Birra e zucchero per l'homebrewer

Capire gli ingredienti nel tuo homebrew è la chiave per portare le tue abilità di birrificio al livello successivo. La relazione tra lievito di birra e zucchero dovrebbe essere parte di tale comprensione.

Lo zucchero deriva dagli amidi di malto d'orzo. Gli amidi e gli zuccheri sono entrambe le forme di carboidrati, ma gli zuccheri possono essere scomposti dal lievito durante la fermentazione in alcool e anidride carbonica. Trasformare gli amidi in zuccheri è ciò che accade nel mosto.

Una volta che la poltiglia è completa o hai aggiunto l'estratto di malto nella tua pentola, hai il mosto. Il mosto di purea d'orzo contiene quattro zuccheri principali che ci interessano: fruttosio, maltosio, glucosio e saccarosio. Tutti e quattro sono fermentabili dal lievito di birra, anche se il maltosio fermenta un po 'più lentamente.

Un quinto tipo di zucchero che spesso si insinua nel bricco è il lattosio. Il lattosio non proviene da orzo, ma proviene dal latte, che può rappresentare un problema per gli amanti della birra vegana . Aggiungendo il lattosio ad una birra si aggiunge un po 'di dolcezza e si aggiunge al corpo della birra. Tradizionalmente, il latte è stato aggiunto alla birra, quindi abbiamo le scorte di latte , ma in questi giorni la maggior parte dei birrai acquista lattosio che è stato trattato con latte.

Difficilmente pensiamo allo zucchero in termini tecnici, vero? Se mi dici lo zucchero, molto probabilmente immaginerò lo zucchero di canna granulato che a volte aggiungo al mio tè o che mischio le torte di mele.

Ci sono molte fonti di zucchero e ognuno di loro ha trovato la sua strada nella birra in un momento o nell'altro.

Zuccheri trasformati

Abbiamo già discusso dell'estratto di malto che proviene dall'orzo. Viene sia come sciroppo sia granulato. Gli sciroppi vengono spesso in vari gradi di colore. La maggior parte delle ricette homebrew richiede una combinazione di entrambi.

È bene sperimentare estratti di malto, allontanarsi dalle ricette, in modo da capire come influiscono su una birra. Se sei un produttore di birra integrale, non è una cattiva idea tenerne alcuni in giro nel caso in cui non sei soddisfatto della resa di un mosto.

Zuccheri di canna, barbabietola e mais funzionano tutti allo stesso modo in homebrew. Aggiungendoli aumenterà il contenuto alcolico della birra finale ma non faranno nulla per migliorare il sapore o il carattere della birra. Dovrebbero essere usati con parsimonia in quanto troppo contribuirà al sapore caldo o sidro della birra. Se hai sempre entrambi lo zucchero da priming da un negozio di forniture homebrew è molto probabile che lo zucchero di mais. Usandolo come diretto per innescare e quindi carbonare la tua birra in bottiglia funziona bene.

Lo zucchero di canna funziona proprio come gli zuccheri bianchi descritti sopra, tranne per il fatto che aggiungerà solo un tocco di colore e sapore alla birra. Tuttavia, usare abbastanza per essere significativo potrebbe portare a sapori spiacevoli quindi non lo consiglio.

La melassa e il sorgo sono zuccheri molto interessanti da utilizzare nella preparazione della birra. Sebbene funzionino allo stesso modo, non sono la stessa cosa. La melassa è un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero. Sono le impurità e gli zuccheri non cristallizzati che risultano dal processare le forme più pure di zucchero sopra descritte.

Il sorgo, che a volte viene venduto in modo confuso come melassa di sorgo, è uno sciroppo derivato dai succhi della pianta di sorgo. Come sai, entrambi sono ricchi di colore e sapore e la loro aggiunta alla birra può essere molto interessante, conferendole una qualità ricca e burrosa. Vale sicuramente la pena sperimentare, anche se, ancora una volta, ti incoraggio a usarli con parsimonia. Sarai sorpreso di quanto solo una mezza tazza o una tazza intera avrà su un litro di birra da cinque litri.

Lo sciroppo d'acero è un altro zucchero trasformato che vale la pena discutere. Devo confessare che non ho mai goduto una birra allo sciroppo d'acero. Non ne ho avuti molti ma in ogni caso ho trovato lo sciroppo d'acero travolgente, anche nelle ale scure. Tuttavia, la birra è soggettiva e, chi lo sa, potresti semplicemente amarla. Sperimenta via, inizia piccolo e vedi cosa ne pensi.

Zuccheri naturali

Mi piace usare fonti naturali di aggiunte di zucchero molto più di quanto elaborato. Hanno meno probabilità di causare problemi di sapore durante la fermentazione e gli aromi che contribuiscono sono semplicemente più interessanti.

Il miele è popolare Se vieni alla tua birreria preferita, potrai trovare delle birre al miele ma probabilmente rappresenteranno meno del 5% delle scorte totali del negozio. Vai a una competizione homebrewer o ad un incontro di homebrewer e circa il 50% delle birre avrà del miele in loro. C'è solo qualcosa che riguarda l'aggiunta di miele in un bricco di birra che cattura l'immaginazione dell'homebrewer medio.

Il miele è per lo più glucosio e fruttosio, quindi è facilmente fermentabile dal lievito di birra, soprattutto quando è stato avviato con gli zuccheri di malto . Contiene anche una varietà di altre cose che aggiungono alla sua complessità e al suo sapore unico. A differenza degli zuccheri trasformati, puoi aggiungere tanto miele quanto vuoi.

C'è una grande varietà di miele là fuori. La roba al supermercato, di solito chiamata miele di trifoglio, anche se è più precisamente miele di millefiori, va bene per quello che è e può essere usato per fare un'ottima birra. Tuttavia, ci sono varietà di miele disponibili se le cerchi. Il miele di fiori d'arancio è ottenuto dal nettare degli aranci in fiore. Ho visto miele di salvia, miele di fiori di pesco e persino miele di avocado. Le possibilità di invenzione nel laboratorio di homebrew sono infinite. Immagina un ingegno belga con miele di zagara o che ne dici di un dolce grasso con miele di salvia?

Un'altra fonte ovvia di zucchero naturale è la frutta . La frutta può essere difficile, soprattutto per gli homebrewer. L'urgenza è usare la frutta fresca; sembra solo più onesto, in qualche modo. Ma la frutta fresca pullula di tutti i tipi di microbi, tutti pronti a infettare e rovinare il tuo homebrew. La soluzione, ovviamente, per aggiungere la frutta durante l'ebollizione per pastorizzarla . Funziona ma può scacciare alcuni dei sapori e aromi più delicati del frutto che potrebbe essere stato il motivo per cui l'hai scelto. Inoltre, se bollito troppo a lungo, la pectina nella frutta può causare problemi di opacizzazione nella birra finale.

La maggior parte dei produttori di birra che conosco usano la frutta in scatola quando producono birra alla frutta. Viene pre-pastorizzato ed è molto più facile aprire alcune lattine piuttosto che affettare e affettare qualche manciata di pesche.

Fresca o in scatola, la frutta può aggiungere un altro problema se lo si trasferisce alla nave di fermentazione. Mi piace farlo perché aggiunge più sapore alla frutta e dare al lievito la possibilità di scavare e fare più fermentazione di quello zucchero buono fruttosio. Il problema è che le fibre di frutta possono intasare la tua camera d'equilibrio. Questo è particolarmente probabile durante il krausen. La cosa migliore da fare è fare la fermentazione primaria in un secchio che è davvero troppo grande per il lavoro. Monitorare la camera di equilibrio per assicurarsi che non si intasi. Dopo krausen alto, probabilmente quattro giorni o giù di lì, accuratamente pura la birra attraverso un filtro igienizzato e trasferire in una damigiana di vetro. Fermentare come al solito anche se potrebbe essere necessario un terzo travaso.

Le verdure sono un'altra scelta interessante anche se non ho mai avuto una birra vegetale che mi abbia davvero entusiasmato. Anche così, possono essere divertenti da sperimentare. Funzionano all'incirca come i frutti.

I cereali diversi dall'orzo sono un'altra fonte naturale di zucchero che i birrai e gli homebrewer amano sperimentare. Tuttavia, come l'orzo da birra, devono essere manipolati prima di rilasciare i loro zuccheri. Solo tutti i produttori di cereali possono utilizzare grano grezzo. Il grano crudo deve essere incrinato come il tuo malto d'orzo e fatto bollire in acqua per almeno 30 minuti. Quindi, dopo averlo lasciato raffreddare un po ', aggiungi il lotto a una poltiglia attiva. Questi grani devono essere schiacciati con il tuo orzo perché fai affidamento sull'enzima nel malto per abbattere gli amidi. Se riesci a trovare il tuo grano sfaldato nel tuo negozio di articoli per la casa, puoi saltare il punto di ebollizione, è stato fatto per te. Aggiungi il grano sfogliato al tuo purè quando aggiungi l'orzo.

La maggior parte dei cereali non aggiunge molto alla birra oltre a più zucchero per più alcol. Il grano costruisce il corpo rendendolo quasi setoso quando ne viene aggiunto abbastanza ed è, ovviamente, un ingrediente essenziale per le grandi varietà di birra bavarese. Si dice che Rye produca la birra più secca e più croccante anche se devo ammettere che non ho mai notato una differenza. Riso e mais hanno subito un brutto colpo di grazia grazie al loro uso liberale da parte dei grandi birrai di birra chiara. A mio parere, i grani sono per lo più un sacco di problemi e non ne vale la pena per l'homebrewer che cerca una birra più gustosa. Ma sai quali sono le opinioni, giusto?