Il cioccolato è il prodotto di un processo di raffinazione lungo e complicato che inizia con i baccelli di fagioli dell'albero del cacao Theobroma . Theobroma cacao significa letteralmente "cibo degli dei", e questo nome riflette sia il gusto celeste del cioccolato che la venerazione delle culture maya e azteca per questo cibo divino. Queste civiltà native americane furono le prime a riconoscere il valore del chicco di cacao, usando i baccelli come moneta e servendo i fagioli sgranati come bevanda tra le classi superiori.
L'originale bevanda al cioccolato amara preferita dai Maya e dagli Aztechi è molto diversa dalle nostre barrette di cioccolato fondente e dolce oggi, ma la fonte di entrambi rimane la stessa: l'umile fava di cacao .
Cacao
L'albero di cacao è una pianta tropicale che cresce solo entro 20 gradi di latitudine dell'Equatore. I principali paesi produttori di cacao sono la Costa d'Avorio e il Ghana, sebbene ci siano numerosi mercati minori in Sud America e Africa. L'albero di cacao produce baccelli per tutto l'anno, quindi un albero tipico avrebbe baccelli in ogni fase di maturazione, dalla prima gemma in fiore al baccello più maturo pronto per essere raccolto. Ci sono tre tipi di alberi di cacao: il Forastero, la varietà più comune e robusta con il sapore meno notevole, il Criollo, l'albero più delicato e raro, con un frutto molto profumato, e il Trinitario, un ibrido tra il Forastero e il Criollo che mostra le caratteristiche di entrambi gli alberi, con una resa media di fagioli moderatamente aromatici.
Il processo
Il cioccolato inizia con la raccolta dei baccelli di cacao . Poiché i baccelli crescono in tutti i gradi di maturazione e in qualsiasi punto dell'albero, la maggior parte della raccolta viene effettuata a mano con machete. Due passi importanti devono accadere prima che il cacao possa essere confezionato e spedito al produttore. Per prima cosa, i baccelli vengono spaccati per rivelare invece le fave di cacao, circondate dalla polpa fruttata del baccello.
Questa polpa viene talvolta utilizzata per preparare bevande o dessert, in quanto ha un piacevole sapore fruttato con un delicato sapore di cioccolato.
I fagioli e la polpa vengono raschiati dai baccelli e lasciati fermentare in cestini per 2-8 giorni. Questo passaggio è fondamentale, poiché il processo di fermentazione favorisce il sapore dei fagioli e conferisce i toni fruttati della polpa. Senza fermentazione, i fagioli sarebbero troppo astringenti e amari da gustare. Molti cioccolatini di alta qualità subiscono un lungo processo di fermentazione, che può essere gustato nelle note floreali e fruttate del prodotto finale. Dopo la fermentazione, i fagioli vengono sparsi in un unico strato e lasciati asciugare completamente , di solito alla luce solare diretta. È solo dopo che i chicchi sono stati completamente fermentati ed essiccati che vengono confezionati e spediti ai produttori di cioccolato in tutto il mondo.
Dopo che i fagioli arrivano all'impianto di produzione, vengono tostati per far risaltare i sapori e i colori più intensi del cioccolato. Il tempo e la temperatura della tostatura dipendono dal tipo di fagioli e dai relativi livelli di umidità. Dopo la tostatura, i fagioli vengono trasferiti in un vagliatore che rimuove i gusci dei fagioli e lascia i "pennini": l'essenza della fava di cacao piena di semi di cacao e burro di cacao .
I pennini sono macinati ad una pasta densa e ricca chiamata liquore al cioccolato (un termine ingannevole, poiché il prodotto non contiene alcool). Questo liquore è il fondamento di tutti i prodotti a base di cioccolato, e alla fine comincia ad assomigliare e ad annusare come il cioccolato convenzionale. Il liquore viene premuto per rimuovere il burro di cacao, che lascia un disco in polvere noto come "torta di cacao". Il polpettone, una volta polverizzato, diventa comune polvere di cacao. A questo punto, il processo di cioccolato differisce a seconda della ricetta e della formulazione del produttore. Se il cioccolato è di bassa qualità, il polpettone polverizzato sarà mescolato con grassi vegetali, zucchero e aromi per diventare cioccolato scadente. Se il cioccolato sarà di qualità superiore, il burro di cacao sarà aggiunto nuovamente al liquore al cioccolato, insieme ad altri ingredienti come lo zucchero, la vaniglia e il latte.
Il cioccolato bianco subisce un processo simile, tranne che non contiene liquore al cioccolato o polvere di cacao. Il cioccolato appena miscelato viaggia attraverso una serie di rulli per appianare la trama prima di recarsi alla macchina conciante.
Il concaggio è il passo finale nel determinare il sapore e la consistenza finale del cioccolato. La macchina del concaggio, chiamata così perché i disegni originali somigliavano a conchiglie, impasta e massaggia la miscela di cioccolato per un periodo di tempo che varia da alcune ore a diversi giorni. La velocità, la temperatura e la lunghezza del processo di concaggio determina la consistenza finale e il sapore del cioccolato, poiché il conglomerato leviga il cioccolato e addolcisce i restanti toni acidi. Dopo il concaggio, il cioccolato viene temperato in grandi macchine che raffreddano il cioccolato a temperature precise per produrre barre lucide e lisce. Infine, il cioccolato viene versato in stampi, confezionato e pronto per la spedizione a consumatori desiderosi di tutto il mondo.