01 di 12
Scegli il tuo cioccolato
Il cioccolato temperato è il segreto delle caramelle al cioccolato dall'aspetto professionale! Il cioccolato che è stato temperato è liscio, con una finitura lucida e uno schiocco soddisfacente. Il cioccolato che è semplicemente sciolto e non temperato tende ad essere morbido o appiccicoso a temperatura ambiente, e può anche avere strisce o punti grigi o bianchi. Il temperamento è la soluzione per evitare questi problemi comuni e produrre deliziose caramelle al cioccolato.
Prima di arrivare al tempera, parliamo di che tipo di cioccolato usare. È meglio usare almeno 1 libbra di cioccolato, in quanto è più facile temperare (e mantenere il carattere) di grandi quantità di cioccolato. Se questo è più del necessario, puoi sempre salvare l'extra per un uso successivo. Scegli una cioccolata che ti piace mangiare e che non contiene alcun mix solido come frutta o noci.
È più facile temperare il cioccolato fondente, quindi se è la prima volta, ti consiglio di usare cioccolato fondente, senza solidi del latte. Una volta capito, puoi sperimentare cioccolato al latte o cioccolato bianco. Assicurati che il cioccolato con cui inizi sia di buon umore, il che significa che è brillante e duro. Se ha striature bianche o grigie o è friabile, non è un buon cioccolato da usare con questo metodo di rinvenimento. Evitare le gocce di cioccolato, che sono molto più difficili da temperare.
02 di 12
Raccogli la tua attrezzatura
Elizabeth LaBau Non è necessario molto in termini di attrezzature speciali per temperare il cioccolato. L'unico strumento specializzato di cui avrai bisogno è un termometro di cioccolato. Il temperamento è, a cuore, semplicemente riscaldando e raffreddando il cioccolato a una temperatura specifica, quindi avrai bisogno di un termometro affidabile per controllare la temperatura del cioccolato fuso durante il processo.
I termometri al cioccolato non sono gli stessi dei termometri a base di caramelle - mentre i termometri a caramella spesso raggiungono i 450 F con incrementi di 2 gradi, i termometri al cioccolato hanno un intervallo molto più piccolo (in genere solo fino a circa 130 F) e forniscono letture con incrementi di un grado . Se tempererai il cioccolato regolarmente, potresti considerare l'aggiornamento a un modello più bello e robusto, ma per un utilizzo casuale, una versione senza fronzoli va bene.
03 di 12
Trita tre quarti del tuo cioccolato
Elizabeth LaBau Separa circa un quarto del tuo cioccolato e mettilo da parte, intatto, per ora. Taglia i restanti tre quarti del cioccolato a pezzetti e mettili in una ciotola per microonde.
04 di 12
Fondere il tuo cioccolato
Elizabeth LaBau Microonde la ciotola di cioccolato tritato in incrementi di 30 secondi. Mescolare dopo ogni 30 secondi e riscaldare e mescolare fino a quando il cioccolato è completamente fuso e liscio.
05 di 12
Riscalda il cioccolato a 115 F
Elizabeth LaBau Portare il cioccolato a 115 F (46 C) per cioccolato fondente o 110 F (43 C) per latte o cioccolato bianco. Una volta che il cioccolato è sciolto, prendi la sua temperatura con il termometro di cioccolato. Se non è a 115 F, riscaldalo in brevi raffiche fino a raggiungere quella temperatura, ma osservalo attentamente. Non permettere al cioccolato di superare la temperatura raccomandata .
Portare il cioccolato a questa temperatura specifica assicura che tutti i legami che tengono insieme i cristalli grassi del cioccolato si siano spezzati. Lo scopo del temperamento è quello di forzare il cioccolato a formare legami in uno schema di cristallo specifico, il che significa che tutti i vecchi legami devono essere spezzati per primi. Se non è riscaldato ad una temperatura abbastanza alta, il processo di tempra potrebbe non avere successo.
06 di 12
Aggiungi il pezzo di cioccolato
Elizabeth LaBau Aggiungere il pezzo rimanente di cioccolato nella ciotola di cioccolato fuso e mescolare delicatamente per incorporare. Il cioccolato che aggiungi deve essere temperato perché sta per "seminare" il tuo cioccolato fuso. I buoni cristalli del cioccolato temperato saranno rilasciati attraverso il processo di fusione e incoraggeranno tutti gli altri cioccolato a formare la stessa struttura cristallina. Sembra un po 'complicato, ma tutto quello che devi sapere è che il tuo grosso pezzo di cioccolato temperato sta facendo un lavoro importante e ti aiuterà a produrre belle caramelle!
07 di 12
Mescolare il pezzo di cioccolato nel cioccolato fuso
Mescola quasi costantemente per sciogliere il grosso pezzo. Il cioccolato caldo scioglierà il cioccolato a pezzetti e il cioccolato appena aggiunto abbasserà gradualmente la temperatura del cioccolato caldo.
08 di 12
Raffreddare il cioccolato a 90 F
Elizabeth LaBau Raffreddare il cioccolato a 90 F (32 C) per cioccolato fondente o 87 F (30 C) per latte o cioccolato bianco. Continua a mescolare il cioccolato quasi costantemente mentre si raffredda, fino a raggiungere la temperatura prescritta.
09 di 12
Prova il cioccolato
Elizabeth LaBau Spalma un cucchiaino di cioccolato su un pezzo di pergamena o carta oleata e guardalo per vedere se tramonta. Il cioccolato adeguatamente temperato dovrebbe iniziare a set in pochi minuti. Per prima cosa lo vedrai perdere il suo splendore e assumere un aspetto leggermente più opaco, quindi inizierà a impostare intorno ai bordi. A temperatura ambiente fredda, una striscia di cioccolato temperato dovrebbe essere impostata entro 4 o 6 minuti. Non attaccarlo nel frigorifero per accelerare il processo - questo non ti dirà se è davvero di carattere!
Se non sembra essere temperato, continua a mescolare e raffreddare il cioccolato fino a quando non scende di altri gradi da 1 a 2, quindi prova di nuovo. Diverse marche di cioccolato e diverse condizioni ambientali a volte richiedono temperature di rinvenimento leggermente diverse.
10 di 12
Rimuovi qualsiasi cioccolato non fuso
Elizabeth LaBau Se il blocco di cioccolato fuso non si è completamente sciolto, rimuoverlo dal cioccolato fuso in modo che non continui a raffreddare troppo rapidamente il cioccolato. Puoi salvarlo e sminuzzarlo in un secondo momento.
11 di 12
Il tuo cioccolato temperato è pronto!
Elizabeth LaBau Il tuo cioccolato è temperato e pronto! Congratulazioni, sei una star del temperamento! Ora puoi usare il tuo cioccolato per immergere i tartufi o preparare cortecce , grappoli o barrette di cioccolato.
Puoi anche utilizzare il cioccolato temperato per realizzare monogrammi di cioccolato , scatole di cioccolata , ciotole di cioccolato , foglie di cioccolato o tazze di cioccolata .
12 di 12
Mantieni il tuo cioccolato in forma mentre stai immergendo
Elizabeth LaBau Per usare il cioccolato temperato, devi tenerlo caldo ma non caldo, idealmente nella gamma da 85 a 88 gradi F per cioccolato fondente (86 F per latte e cioccolato bianco). Puoi tenerlo sopra una pentola di acqua tiepida (ma non bollente), mescolando di tanto in tanto o provare a metterlo su un termoforo elettrico impostato su "basso", con un asciugamano tra il pad e la ciotola. Qualunque sia il metodo scelto, è importante mescolare spesso in modo che il cioccolato rimanga una temperatura uniforme per tutto e tenere d'occhio la temperatura in modo che non salga troppo in alto.
L'altra opzione è di non collocarla su una fonte di calore, ma di osservare la temperatura e di cuocere a microonde la tazza per 5 secondi quando inizia a diventare troppo spessa o difficile da immergere. Se lo fai troppo caldo, andrà fuori di testa, quindi scoppi di calore molto brevi sono fondamentali!