Il temperamento vale il lavoro extra
Il cioccolato temperato è il segreto delle caramelle al cioccolato dall'aspetto professionale. Il cioccolato che è stato temperato è liscio, con una finitura lucida e uno schiocco soddisfacente. Il cioccolato che è semplicemente sciolto e non temperato tende ad essere morbido o appiccicoso a temperatura ambiente, e può anche avere strisce o punti grigi o bianchi. Il temperamento è la soluzione per evitare questi problemi comuni e produrre deliziose caramelle al cioccolato.
Devo temperare il cioccolato?
Se vuoi caramelle al cioccolato lisce e brillanti, ma non vuoi prendere il tempo per temperare, hai altre due opzioni. È possibile utilizzare il rivestimento di caramelle (noto anche come caramelle si scioglie o rivestimento di pasticceria) invece di cioccolato fuso semplice poiché è anche bello e stabile a temperatura ambiente. In alternativa, se usi del cioccolato fuso, potresti voler conservare le caramelle immerse nel frigorifero fino a poco prima di servire, per evitare il problema della fioritura.
Come temperare il cioccolato
Hai bisogno:
- Almeno 1 chilo di cioccolato
- Termometro di cioccolato (questo è economico ed efficace!)
- Microonde
- Ciotola di vetro a prova di microonde
- Spatola di gomma
Tempered Steps:
Seleziona il tuo cioccolato . È meglio usare almeno 1 libbra di cioccolato, in quanto è più facile temperare (e mantenere il carattere) di grandi quantità di cioccolato. Se questo è più del necessario, puoi sempre salvare l'extra per un uso successivo. Scegli un cioccolato che ti piace mangiare, e che non contiene alcun mix-in solido come frutta o noci. È più facile temperare il cioccolato fondente, quindi se è la prima volta, ti consiglio di usare cioccolato fondente, senza solidi del latte. Una volta capito, puoi sperimentare cioccolato al latte o cioccolato bianco. Assicurati che il cioccolato con cui inizi sia di buon umore, il che significa che è brillante e duro. Se ha striature bianche o grigie o è friabile, non è un buon cioccolato da usare con questo metodo di rinvenimento. Evita anche le gocce di cioccolato, che sono molto più difficili da temperare.
Trita i tre quarti del tuo cioccolato . Separa circa un quarto del tuo cioccolato e mettilo da parte per ora. Taglia i restanti tre quarti del cioccolato a pezzetti e mettili in una ciotola per microonde.
Sciogli il tuo cioccolato Microonde la ciotola di cioccolato tritato in incrementi di 30 secondi. Mescolare dopo ogni 30 secondi e riscaldare e mescolare fino a quando il cioccolato è completamente fuso e liscio.
Portare il cioccolato a 115 gradi Fahrenheit (46 C) per cioccolato fondente o 110 gradi Fahrenheit (43 C) per latte o cioccolato bianco. Una volta che il cioccolato è sciolto, prendi la sua temperatura con il termometro di cioccolato. Se non è a 115 F, riscaldalo in brevi raffiche fino a raggiungere quella temperatura, ma osservalo attentamente. Non lasciare che il cioccolato superi la temperatura raccomandata o potrebbe addensare, diventare difficile da lavorare o addirittura bruciare.
Aggiungere il pezzo rimanente di cioccolato nella ciotola di cioccolato fuso e mescolare delicatamente per incorporare. Mescola quasi costantemente per sciogliere il grosso pezzo. Mi piace usare un movimento quasi raschiante contro il blocco di cioccolato, per incorporarlo nel cioccolato fuso. Il cioccolato caldo scioglierà il cioccolato tritato e il cioccolato appena aggiunto farà scendere la temperatura del cioccolato caldo.
Raffreddare il cioccolato a 90 F (32 C) per cioccolato fondente o 87 F (30 C) per latte o cioccolato bianco. Continuare a mescolare il cioccolato mentre si raffredda, fino a raggiungere la temperatura prescritta.
Metti alla prova il carattere del cioccolato. Spalma un cucchiaino di cioccolato su un pezzo di pergamena o carta oleata, e guardalo per vedere se tramonta. Il cioccolato adeguatamente temperato dovrebbe iniziare a set in pochi minuti. Per prima cosa lo vedrai perdere il suo splendore e assumere un aspetto leggermente più opaco, quindi inizierà a impostare intorno ai bordi. A temperatura ambiente fredda, una striscia di cioccolato temperato dovrebbe essere impostata entro quattro-sei minuti. Se non sembra essere temperato, continua a mescolare e raffreddare il cioccolato per un altro 1-2 gradi, quindi prova di nuovo. Diverse marche di cioccolato e diverse condizioni ambientali a volte richiedono temperature di rinvenimento leggermente diverse.
Rimuovere eventuali pezzi di cioccolato nel cioccolato fuso. Se il blocco di cioccolato fuso non si è completamente sciolto, rimuoverlo dal cioccolato fuso in modo che non continui a raffreddare troppo rapidamente il cioccolato.
Il tuo cioccolato è temperato e pronto! Ora puoi usare il tuo cioccolato per immergere i tartufi o preparare cortecce, grappoli o barrette di cioccolato.
Suggerimento di tempera
Per usare il cioccolato temperato, devi tenerlo caldo ma non caldo, idealmente nella gamma 85-88 gradi F per cioccolato fondente (86 gradi per latte e cioccolato bianco). Puoi tenerlo sopra una pentola di acqua tiepida (ma non bollente), mescolando di tanto in tanto o provare a metterlo su un termoforo elettrico impostato su "basso", con un asciugamano tra il pad e la ciotola. Qualunque sia il metodo che scegli, è importante mescolare spesso in modo che il cioccolato rimanga una temperatura uniforme per tutto e tenere d'occhio la temperatura.