Come sciogliere il cioccolato

Il cioccolato è delizioso in qualsiasi forma, quindi perché fonderlo? Sciogliendo il cioccolato, crei uno strumento per intingere, guarnire e decorare con il cioccolato. Fai anche un passo fondamentale nel seguire le ricette per una vasta gamma di chicche tra cui glassa di cioccolato, tartufi, alcuni tipi di brownies e cupcakes, soufflé al cioccolato e molto altro ancora.

Ci sono diversi tipi di cioccolato per sciogliersi; prima di selezionare il cioccolato è importante sapere se è specificamente formulato per essere fuso per una fontana di cioccolato o per creare un rivestimento croccante.

Sebbene queste formulazioni speciali siano deliziose, potrebbero non essere appropriate per la ricetta che hai selezionato.

Come sciogliere il cioccolato: consigli e trucchi

Il cioccolato fondente non è lo stesso del cioccolato temperante , sebbene la fusione sia un passo necessario nel processo di tempra. Il cioccolato fondente può essere fatto in un forno a microonde o in un bagno di acqua calda. Ci sono alcune linee guida fondamentali per fondere con successo il cioccolato:

• Assicurati che il cioccolato sia tritato in pezzi uniformi per assicurarti che si sciolga. Non tentare mai di fondere grandi barre o blocchi di cioccolato che non sono stati tritati.
• Evitare ogni contatto con l'acqua! Il cioccolato si impadronisce e diventa impraticabile se entra in contatto con anche poche gocce d'acqua. Assicurati che le ciotole, la workstation e le spatole siano completamente asciutte.
• Sciogliere lentamente la cioccolata a fuoco basso. Il cioccolato è molto delicato e può diventare grumoso o granuloso se surriscaldato.
• Mescolare spesso il cioccolato con una spatola di gomma, una volta che i bordi esterni iniziano a sciogliersi.

• Il cioccolato mantiene la sua forma quando si scioglie, quindi l'unico modo per sapere se è veramente fuso è mescolarlo. Non fare affidamento solo sulle apparenze.

Cioccolato fondente nel microonde

Un forno a microonde è un ottimo strumento per sciogliere il cioccolato. Se usato correttamente, può sciogliere il cioccolato più rapidamente di una doppia caldaia con il minimo sforzo e confusione.

La parte più critica della fusione del cioccolato nel microonde è la scelta di un contenitore appropriato. Idealmente, vuoi fondere la tua cioccolata in una ciotola resistente al microonde che rimane fresca o leggermente calda dopo alcuni minuti di microonde quasi continuo. Se la scodella è troppo calda per essere maneggiata dopo che è stata scaldata al microonde, fa troppo caldo per il cioccolato. Se hai surriscaldato la tua cioccolata, versala immediatamente in una ciotola fresca, aggiungi dei pezzetti di cioccolato non fuso e mescola continuamente.

È preferibile sciogliere il cioccolato su una potenza bassa, per evitare di bruciarlo o bruciarlo. Se il tuo forno a microonde non ha questa opzione, riscalda il cioccolato a intervalli più brevi e mescola tra un attacco e l'altro di calore. Inoltre, se il tuo forno a microonde non ha un giradischi che fa ruotare la ciotola di cioccolato, gira manualmente la ciotola ogni volta che ti fermi e mescola il cioccolato.

È molto difficile determinare i tempi esatti di microonde, poiché può variare in base al wattaggio delle microonde, alla quantità di cioccolato e persino al contenuto di burro di cacao del cioccolato. Tuttavia, è possibile stimare circa 1 minuto per 1 oncia di cioccolato, 3 minuti per 8 once di cioccolato, 3,5 minuti per 1 libbra di cioccolato e 4 minuti per 2 libbre.

Esegui il microonde con incrementi di 30 secondi-1 minuto, mescolando e ruotando la ciotola se necessario. Termina il riscaldamento quando la maggior parte, ma non tutti, del cioccolato si scioglie. Mescola continuamente il cioccolato fino a quando è liscio, lucido e completamente fuso.

Cioccolato fondente con una doppia caldaia

Il metodo tradizionale di fusione del cioccolato consiste nell'utilizzare una doppia caldaia . Una doppia caldaia è un set specializzato di pentole composto da una pentola che contiene acqua calda e una ciotola che si adatta saldamente sopra la casseruola. Il cioccolato viene posto nella ciotola superiore e lasciato sciogliere su un delicato calore indiretto. Se non si possiede una doppia caldaia, è possibile utilizzare qualsiasi ciotola di metallo o vetro che si adatti perfettamente alla parte superiore di una casseruola.

Inizia riempiendo la casseruola con acqua calda dal rubinetto. Volete abbastanza acqua per fornire calore, ma non tanto che il fondo della cioccolata tocchi l'acqua.

Riscaldare la casseruola a fuoco basso fino a quando non inizia a sobbollire, quindi spegnere la stufa e posizionare la ciotola di cioccolata sull'acqua. Se stai sciogliendo grandi quantità di cioccolato, inizia con 1/3 della tua quantità finale e sciogli in lotti, aspettando che il cioccolato nella ciotola si sciolga prima di aggiungere altri pezzi non fusi. Lascia che il cioccolato inizi a sciogliersi, quindi mescola delicatamente con una spatola di plastica. Quando quasi tutta la cioccolata si scioglie, conserva la ciotola superiore dalla casseruola e posizionala sul bancone. Mescolare continuamente finché non è lucido, liscio e completamente fuso.

Cioccolato fondente con liquidi

Molte ricette richiedono il cioccolato fondente insieme a liquidi come latte, panna, acqua, liquori o altri aromi . Il cioccolato fondente con liquidi è spesso più veloce e più conveniente poiché spesso accelera i tempi di fusione e previene i problemi di cioccolato più comuni come il surriscaldamento. Tuttavia, ci sono alcune cose da tenere a mente quando si scioglie il cioccolato con altre sostanze.

Il cioccolato non dovrebbe mai essere sciolto con piccole quantità di liquido. Utilizzare sempre almeno 1 cucchiaio di liquido per ogni 2 once di cioccolato. Questo impedisce alle particelle secche (cacao e zucchero) nel cioccolato di legarsi insieme e diventare grumose. Cioccolatini molto scuri possono richiedere più di questa linea guida, quindi preparatevi ad aggiungere un altro cucchiaio o due di liquido se necessario. Quando si aggiungono grandi quantità di liquido, aggiungere tutto in una volta, piuttosto che in piccole quantità, per evitare che il cioccolato si ispessisca.

I liquidi freddi non dovrebbero mai essere aggiunti al cioccolato fuso, in quanto possono causare il grippaggio del cioccolato. Invece, assicurati che i tuoi liquidi siano caldi (ma non bollenti) quando li aggiungi al cioccolato. Inoltre, molte ricette, come la ganache, richiedono liquidi bollenti da versare sul cioccolato tritato. Il calore del liquido scioglie il cioccolato, mentre il cioccolato a temperatura ambiente raffredda il liquido. Se si sta seguendo questo metodo, lasciare riposare la miscela di liquido e cioccolato caldo per alcuni minuti, quindi mescolarli delicatamente fino a incorporarli completamente.

Un altro utile strumento per combinare cioccolato e liquidi caldi è un frullatore ad immersione. Questo gadget portatile fa un ottimo lavoro nel creare un'emulsione liscia senza incorporare bolle d'aria. Processori alimentari, frullatori e miscelatori elettrici possono essere utilizzati anche a basse velocità.