Si pensa che il formaggio blu sia stato inventato per caso quando un produttore di formaggio ubriaco ha lasciato un pezzo di pane mezzo mangiato in una grotta umida. Quando tornò indietro, scoprì che lo stampo che ricopriva il pane l'aveva trasformato in un formaggio blu.
I formaggi Blue Vein, detti anche Blue cheese, sono un termine generico usato per descrivere il formaggio prodotto con latte vaccino, latte di pecora o latte di capra e stagionato con colture di muffa Penicillium.
Il prodotto finale è caratterizzato da venature verdi o grigie, blu o nere o macchie di muffa in tutto il corpo. Queste venature vengono create durante la fase di produzione quando il formaggio viene "addizionato" con barre di acciaio inossidabile per far circolare l'ossigeno e favorire la crescita dello stampo. Questo processo ammorbidisce la trama e sviluppa il caratteristico sapore blu.
Come è fatto il formaggio blu
Il processo di produzione del formaggio blu segue gli stessi sei passaggi standard utilizzati per la maggior parte dei tipi di formaggi:
- acidificazione
- Coagulazione
- Cagliata e siero di latte
- salatura
- Modellare
- Maturazione
Da dove vengono queste strisce blu / verdi? L'aspetto unico del formaggio blu è il risultato di uno specifico tipo di muffa aggiunto durante il processo di produzione del formaggio e un ulteriore passaggio nel processo di invecchiamento chiamato "needling".
Batteri benefici
Gli stampi più utilizzati nei formaggi a pasta blu sono il Penicillium Roqueforti e il Penicillium Glaucum. Questi funghi si trovano comunemente in natura e sono stati "scoperti" dai casari che invecchiano i loro formaggi in grotte umide e fresche.
Esattamente quando questi batteri utili vengono aggiunti durante il processo di produzione del formaggio, dipende dal tipo di formaggio blu prodotto. Quando viene prodotto il formaggio blu, i batteri vengono spesso introdotti dopo che la cagliata viene raccolta in contenitori da scolare e formare in una intera ruota di formaggio.
Oggi, la maggior parte dei casari utilizzano colture di Penicillium Roqueforti commercialmente fabbricate che sono liofilizzate.
Chiunque può ordinare colture in polvere nella posta.
Penicillium Roqueforti
Questa muffa prende il nome da una città francese chiamata Roquefort con grotte piene di spore di muffa di Penicillium presenti in natura. I casari nella città di Roquefort hanno creato, e realizzano ancora, il famoso formaggio blu chiamato Roquefort.
Le ricette originali per il formaggio Roquefort richiedevano che i casari lasciassero pagnotte di pane di segale nelle caverne vicino alla città. I pani divennero ospiti della muffa ambientale nell'aria. Dopo circa un mese, lo stampo all'interno delle pagnotte veniva essiccato, macinato e combinato con cagliata di formaggio.
Il pane fungeva semplicemente da ospite per le spore della muffa nella grotta, dato che il Penicillium Roqueforti non è lo stesso tipo di muffa che cresce su una vecchia pagnotta di pane che si potrebbe tralasciare. Per incoraggiare ulteriormente la crescita delle muffe che aromatizzarono il formaggio, le ruote del formaggio furono poi invecchiate all'interno delle stesse caverne.
Il secondo passo cruciale nella produzione del formaggio blu: Needling
Dopo che le muffe vengono introdotte nel formaggio blu, inizia il "needling". Le ruote di formaggio sono forate, sia a mano che con un dispositivo che può colpire molti piccoli fori in una sola volta, per creare piccole aperture. L'aria entra nella ruota del formaggio attraverso questi piccoli fori, alimentando lo stampo e incoraggiando la formazione delle vene blu / verdi.
Mentre le culture e gli aghi stampo contribuiscono in larga misura al sapore e alla consistenza del formaggio blu, altri fattori sono sempre in gioco. Il tipo di latte che viene usato (mucca, pecora, capra), quello che gli animali stavano mangiando prima di essere munti, e le tecniche di caseificazione leggermente diverse utilizzate da ogni casaro assicurano che ogni formaggio blu in tutto il mondo abbia il suo sapore distinto.
Fare il formaggio blu a casa
Il formaggio blu non è facile da preparare a casa, ma se sei interessato a provarlo, la New England Cheesemaking Supply Company fornisce utili ricette e prodotti caseari per tali pratiche.