Come fare il formaggio, passo dopo passo
Fare il formaggio è sia un'arte che una scienza. I casari si affidano tanto alle misurazioni dei livelli di pH e alle inoculazioni di specifici stampi quanto ai propri sensi visivi, tattili e olfattivi.
Ci sono sei passi importanti nella produzione di formaggio: acidificazione, coagulazione, separazione della cagliata e siero di latte, salatura, modellatura e maturazione. Mentre le ricette per tutti i formaggi variano, i seguenti sei passaggi delineano il processo di base per trasformare il latte in formaggio.
Se desideri preparare semplici ricette di formaggio a casa, dai un'occhiata a queste ricette per fare il formaggio a casa .
The Six Steps of Cheesemaking
- Acidificazione: la coltura iniziale viene aggiunta al latte per trasformare il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico. Questo processo cambia il livello di acidità del latte e inizia il processo di trasformare il latte da un liquido in un solido.
- Coagulazione: il caglio viene aggiunto per incoraggiare ulteriormente il latte a solidificarsi.
- Cagliata e siero di latte: la cagliata viene tagliata usando un coltello o uno strumento che assomiglia ad un rastrello. Tagliare la cagliata incoraggia ulteriormente a espellere il liquido o il siero di latte. Generalmente, più piccola è la cagliata, più difficile sarà il formaggio ottenuto. Formaggi a pasta molle come il Camembert o il Brie sono appena tagliati. Formaggi più duri come Cheddar e Gruyère sono tagliati in una consistenza molto fine. Per questi formaggi più duri, la cagliata viene ulteriormente manipolata da cheddaring e / o cottura. La cottura della cagliata cambia la sua consistenza, rendendola più tenera che friabile.
- Salatura: il sale aggiunge sapore e agisce anche come conservante, quindi il formaggio non rovina durante i lunghi mesi o anni di invecchiamento aiuta anche a formare una crosta naturale sul formaggio. Esistono diversi modi per utilizzare il sale. Il sale può essere aggiunto direttamente nella cagliata durante la produzione del formaggio. L'esterno della ruota del formaggio può essere strofinato con sale o con un panno umido imbevuto di salamoia. Il formaggio può anche essere bagnato direttamente in vasca di salamoia .
- Modellatura: il formaggio viene messo in un cesto o uno stampo per formarlo in una forma specifica. Durante questo processo, il formaggio viene anche pressato con pesi o una macchina per espellere qualsiasi liquido rimanente.
- Maturazione: indicato come affinità , questo processo invecchia il formaggio fino a raggiungere la maturazione ottimale. Durante questo processo, la temperatura e l'umidità della grotta o stanza in cui il formaggio invecchia è strettamente monitorata. Un affineur esperto sa come trattare correttamente ogni formaggio in modo che sviluppi il giusto sapore e consistenza. Per alcuni formaggi, muffe ambientali nell'aria danno al formaggio un sapore distinto. Per altri, la muffa viene introdotta spruzzandola sul formaggio (brie) o iniettandola nel formaggio (formaggio blu). Alcuni formaggi devono essere girati, alcuni devono essere spazzolati con olio, e alcuni devono essere lavati con salamoia o alcool.