È il taglio più tenero di manzo, ma è il più saporito?
Il filetto di manzo è ampiamente considerato il più tenero taglio di manzo, ed è certamente il più costoso .
È dove acquistiamo articoli di alta gamma come il filet mignon, ed è un componente delle sempre più famose bistecche con osso e porter. Può anche essere arrostito intero o diviso in arrosti più piccoli.
Qual è il filetto di manzo?
Il filetto di manzo è un muscolo lungo e stretto chiamato psoas major , che viene dall'alto nella parte interna del lombo di manzo, sotto la spina dorsale e direttamente dietro il rene.
Si estende all'incirca dall'osso dell'anca fino alla tredicesima costola, e non fa molto esercizio, motivo per cui è così tenero.
È racchiuso in uno spesso strato di grasso friabile noto come grasso di rognone o sugna, che può essere utilizzato più o meno allo stesso modo del lardo.
Un muscolo più piccolo, molto magro, chiamato psoas minor , comunemente indicato come la catena, corre lungo il filetto e viene spesso (ma non sempre) rimosso prima di arrivare alla cassa della carne.
All'altro capo c'è un altro muscolo, l' iliaco , a volte chiamato muscolo laterale o muscolo alare.
Filetto di manzo: rimuovere o no?
Il filetto è la chiave per l'intero lombo di manzo . Per ogni parte del manzo, è necessario decidere se lasciare il filetto o rimuoverlo.
Per questo motivo, e anche perché è così piccolo (di solito ovunque da 4 a 7 sterline), il filetto è un prodotto molto costoso.
Se il filetto viene rimosso, come spesso accade, il lombo corto può essere fabbricato in bistecche senza lombata, conosciute anche come bistecche .
Se il filetto viene lasciato in, il lombo corta può essere fabbricato in bistecche T-bone e porterhouse. Si tratta di bistecche con osso con una sezione di lombata su un lato dell'osso e una sezione di filetto sull'altro lato.
Producendo bistecche con osso di T e osso di porter significa che una parte del filetto rimarrà nel controfiletto .
Questa parte posteriore del filetto chiamato il culo tenero, può essere estratto, tagliato e venduto come un arrosto, o suddiviso in singole bistecche.
Usando il filetto di manzo
Il filetto in realtà ha la forma di una matita, con una parte grassa nella parte posteriore (la lombata) e una punta appuntita rivolta in avanti.
Questa punta appuntita può essere una sfida da utilizzare poiché la sua forma non si presta a essere trasformata in una bistecca; ma lasciato attaccato all'arrosto, può facilmente cuocere troppo. Pertanto, quando si arrostisce un filetto intero, la punta viene solitamente piegata e legata al corpo principale dell'arrosto.
La punta di filetto può anche essere rimossa e utilizzata per fare antipasti di manzo scottato, o anche spiedini di carne o kabobs. Questa è una frittura molto costosa. Tuttavia, non c'è molto altro che si possa fare con un pezzo di carne sottile e magro.
Andando più in basso, mentre il filetto si allarga, possiamo fare dei medaglioni di filetto, e poi più in basso è dove otteniamo il filet mignon.
Filet mignon significa letteralmente filetto molto piccolo, il che significa che un vero filet mignon è fatto dalla parte più stretta del filetto. Tuttavia, in questi giorni i macellai venderanno qualsiasi bistecca dal filetto come filet mignon, anche se è dal fondo.
Le bistecche a fette sono a volte legate con lo spago dei macellai, per tenere insieme il muscolo alare e il muscolo del filetto.
(La presenza di spago è quindi un buon indicatore del fatto che una bistecca non è un vero filet mignon.)
Un'altra tecnica comune per trattare la parte magra del filetto consiste nel tagliare una sezione più lunga, diciamo lunga due centimetri, e poi farla a farfalla, che produce effettivamente una bistecca più larga di circa un pollice.
Filetto di manzo: tenero e magro
Il filetto è un muscolo tenero, ma anche molto magro, con relativamente poco grasso intramuscolare, noto anche come marmorizzazione . E la marmorizzazione sembra essere uno dei principali fattori nel rendere un taglio di manzo umido e saporito.
Pertanto, il filetto di manzo può essere soggetto a seccarsi se troppo cotto . Inoltre, nonostante la sua popolarità, non è conosciuto come un taglio di carne particolarmente saporito, motivo per cui vedrai spesso una bistecca di filetto preparata con una striscia di pancetta avvolta intorno ad essa.
La pancetta aggiunge sapore e umidità a una bistecca che altrimenti potrebbe non avere abbastanza di entrambi.
Si potrebbe giustamente chiedersi se un pezzo di carne che vende per 25 dollari al chilo avrebbe bisogno di avere un pezzo di pancetta avvolto attorno ad esso per farlo gustare bene.
Tuttavia, la tenerezza è una caratteristica molto apprezzata e macellai e ristoranti sono in grado di addebitare un prezzo molto alto per il filetto di manzo solo su questa base.
Cottura del filetto di manzo
Per questo motivo, è di fondamentale importanza che il filetto non sia troppo cotto. In poche parole, se un pezzo di carne è costoso perché è estremamente tenero, l'ultima cosa che vuoi fare è cucinare via tutta la sua tenerezza.
Con un filetto, vuoi cuocerlo velocemente a fuoco alto ( come sulla griglia ), in modo che l'esterno diventi ben dorato mentre lascia l'interno succoso e medio raro .
Per quanto riguarda i condimenti, in genere le bistecche di alta gamma non hanno bisogno di molto più del sale Kosher e del pepe nero macinato fresco . Ma poiché il filetto di manzo è così magro, può effettivamente beneficiare di un bagno veloce in una marinata saporita.