La maggior parte delle persone conosce solo i capperi come le piccole sfere verdi piccanti che escono da un barattolo e insaporiscono molti piatti mediterranei. Ma se vivi in un clima relativamente mite dove cresce la pianta del cappero ( Capparis spinosa ), è probabile che si tratti di un'erba prolifica nella tua zona. Ed è super facile creare i tuoi capperi (se non vivi in un clima mediterraneo, prova invece questa versione di capperi fatti in casa).
La versione familiare di capperi, acquistata in negozio, viene solitamente ricavata dai giovani boccioli di fiore non aperti della pianta del cappero, ma a volte dai frutti immaturi oblunghi. Raccogli i boccioli oi frutti mentre sono ancora piccoli e sodi. Le gemme possono avere una colorazione violacea: questo scompare durante il processo di decapaggio.
Come suggerisce il nome della specie spinosa , le piante sono spinose e quindi i capperi che raccolgono possono essere un processo graffiante e che richiede tempo. Ma i risultati gustosi ne valgono la pena!
Fase uno: immergere i capperi
Prima che siano in salamoia, i boccioli di cappero e i frutti hanno un sapore funky e spiacevolmente astringente. Questo primo passo lo ammorbidisce. Basta mettere i capperi in un barattolo e coprirli con acqua. Assicurare il coperchio e lasciarli a temperatura ambiente per 24 ore. Ogni giorno per tre giorni, scolate l'acqua in uno scolapasta o colino, rimettete i capperi nel barattolo e copriteli con acqua fresca.
Passo due: Pickle the Capers
Ci sono due modi per raccogliere i boccioli o i frutti di cappero: puoi metterli in aceto e salamoia, oppure puoi ferirli in fermentazione .
Metodo dell'aceto
Per fare la salamoia, unire parti uguali vino bianco o aceto di sidro di mele e acqua. Aggiungere 1 cucchiaio di sale non iodato per tazza di liquido (so che questo suona come un sacco di sale, ma quella salsedine fa parte del profilo aromatico dei capperi stagionati.È possibile immergere i capperi in acqua prima di utilizzarli per ridurre la salsedine) .
Portare la salamoia a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando per sciogliere il sale. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per 30 minuti. Versare la salamoia raffreddata sopra i capperi in un barattolo pulito, fissare il coperchio e conservare il barattolo nel frigorifero. I capperi saranno pronti per l'uso in una settimana, ma sarà ancora meglio se riuscirai a farti aspettare un mese intero prima del campionamento.
Per la conservazione a lungo termine in barattoli sigillati a temperatura ambiente, i capperi sott'aceto possono essere conservati in barattoli da mezzo litro in un bagno di acqua bollente per 10 minuti (regolare il tempo di conservazione se si vive in alta quota ).
Metodo di fermentazione
Per fermentare i capperi, sciogliere 1 cucchiaio di kosher o altro sale non iodato in una pinta di acqua filtrata o non clorurata (la maggior parte dell'acqua di rubinetto municipale è clorurata per distruggere i batteri, ma per la fermentazione latta si contano i batteri probiotici utili fermentare il cibo.) Mettere i capperi in un barattolo di vetro pulito e coprirli con sale e acqua salata. Copri liberamente il barattolo e mettilo su un piccolo piatto per raccogliere il trabocco che potrebbe accadere mentre i capperi fermentano.
Lasciare il vasetto di capperi a temperatura ambiente per 3 giorni. A questo punto dovrebbero iniziare ad avere l'odore leggermente acido ma pulito tipico di una giovane fermentazione (pensate ai crauti).
Trasferire i capperi in frigorifero e attendere almeno 2 settimane prima del prelievo. Non è necessario tenere il piatto sotto il vaso una volta che hai spostato i capperi nel frigorifero.