La fermentazione lacto è il processo che produce i tradizionali sottaceti, kimchi e veri crauti , tra le altre delizie fermentate. Questo semplice processo di fermentazione non richiede altro che sale, verdura e acqua: niente conserve, niente attrezzature di lusso.
Nozioni di base sulla Lacto-fermentazione
Il processo di lacto-fermentazione funziona a causa del fatto fortunato che i batteri che potrebbero essere dannosi per noi non possono tollerare molto sale , mentre i batteri sani (pensano lo yogurt) possono.
Penso a loro come i cattivi contro i bravi ragazzi. La lacto-fermentazione spazza via i cattivi nel suo primo stadio, quindi lascia che i bravi ragazzi si mettano al lavoro durante la seconda fase.
Chimica della Lacto-Fermentazione
I bravi ragazzi della squadra tollerante al sale si chiamano Lactobacillus . Diverse specie diverse all'interno di questo genere sono utilizzate per produrre alimenti fermentati. I batteri Lactobacillus convertono gli zuccheri naturalmente presenti in frutta o verdura in acido lattico. L'acido lattico è un conservante naturale che aiuta a combattere i batteri cattivi e preserva non solo il sapore e la consistenza del cibo, ma anche i suoi nutrienti.
I benefici del consumo di cibo con batteri Lactobacillus vivi includono un sistema digestivo più sano e una pronta guarigione dalle infezioni da lievito. Si ritiene inoltre che abbiano proprietà antinfiammatorie che possono essere utili nella prevenzione di alcuni tipi di cancro.
Processo di Lacto-Fermentation
La latto-fermentazione tradizionale consiste nell'immergere le verdure in una soluzione salata - sale e acqua.
Ci sono anche metodi di fermentazione senza sale aggiunto . Il metodo salino-salina prevede due fasi:
Nella prima fase della fermentazione lacto , le verdure sono immerse in una salamoia abbastanza salata per uccidere i batteri nocivi. I buoni di Lactobacillus sopravvivono a questo stadio e iniziano la seconda fase.
Nella seconda fase della fermentazione lactobacillosa, gli organismi Lactobacillus iniziano a convertire il lattosio e gli altri zuccheri presenti nel cibo in acido lattico.
Questo crea un ambiente acido che preserva in sicurezza le verdure e conferisce agli alimenti fermentati fermentati il loro caratteristico sapore piccante.
Fermentato, non in scatola
Mentre la latto-fermentazione è una forma comune e tradizionale di decapaggio e conservazione delle verdure, non è la stessa cosa che inscatolare e non viene utilizzata per la conservazione a lungo termine. Molti alimenti fermentati sono commestibili per due o più mesi e i loro sapori si sviluppano e diventano più acidi nel tempo. In genere, si inizia a mangiare un alimento fermentato una volta raggiunto il livello desiderato di fermentazione e lo si finisce prima della fine della sua "shelf life", durante il quale i sapori matureranno e cambieranno. Al contrario, inscatolare comporta una qualche forma di sterilizzazione ed è destinato a conservare il cibo nel suo stato in scatola per lunghi periodi, spesso per 6 mesi a un anno o più.
Alimenti fermentati popolari
In generale, le verdure sode, come le barbabietole e le rape, sono le migliori per la lto-fermentazione. Verdure più morbide, come pomodori e cetrioli, possono essere più difficili. Broccoli, cavoletti di Bruxelles e altri cibi "gassati" emanano un forte odore quando vengono fermentati, quindi è meglio mescolarli con altre verdure nella tua ricetta. Alcuni degli alimenti più comuni utilizzati per la lacto-fermentazione includono:
- cavolo
- carote
- Ravanelli
- aglio
- cetrioli
- rape
- piselli a schiocco
- cavolfiore
- fagioli verdi