Questa ricetta è stata ristampata con il permesso di Preserving the Japanese Way: Tradizioni di salatura, fermentazione e decapaggio per la cucina moderna di Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. Nel libro, Hachisu racconta non solo dei metodi tradizionali di conservazione nella cultura giapponese, ma del suo viaggio per apprendere e conquistare queste tradizioni come una moglie nata in America da un contadino giapponese. Questi umeboshi , prugne salate, sono una prelibatezza tradizionale, spesso mangiata con riso.
Ho acquisito un'immensa sicurezza in se stessi facendo di me stesso umeboshi . Dopo la morte di mia suocera, mio marito ha cercato di trattare con le ume dei nostri alberi, ma dal momento che è impegnato, il suo metodo era quello di conservare il sale ume in alcol (non il mio preferito). Recentemente ho sentito sempre più resoconti di alberi di ume in tutta la California piantati dagli immigranti giapponesi che arrivarono sulla costa occidentale nei primi anni del 1900. Gli ume dovrebbero essere pronti per la raccolta a giugno, quindi fai attenzione. Raccolgo le ume con la più giovane zia di Tadaaki, Katchan. Il tempo di raccolta è complicato, tuttavia, ed è un altro test (riuscirò a calcolarlo proprio quest'anno? Avrò il tempo di scegliere gli ume nel giorno esatto in cui devono essere raccolti? Sarò la buona farmwife?). Anche se controllo i ume ogni giorno mentre il tempo si avvicina, in qualche modo finisco sempre per setacciare le erbacce per raccogliere il frutto del frutto che non si è scolorito. Ci vuole solo un giorno per sviluppare macchie marroni sulla pelle all'inizio dell'umidità. Un'altra svolta è che abbiamo alberi in tre punti diversi, e uno degli alberi è una varietà completamente diversa, quindi maturano a intervalli leggermente diversi. Ma il lavoro vale la pena perché umeboshi, se conservato bene, non va mai male. Inoltre, gli umeboshi fatti in casa sono molto, molto meglio di quelli acquistati in negozio. La fotografa Miura-san parla ancora del mio umeboshi come il migliore che abbia mai assaggiato, probabilmente perché gli alberi sono varietà di cimelio e io uso ancora un buon sale, accetterò il complimento.
Cosa ti serve
- 10 libbre / 5 kg di prugne acide (ume)
- 13 once / 400 g di sale marino fine (8% del peso del ume)
Come farlo
Mettere le ume in un secchio e riempirlo con acqua fredda. Immergere per una notte in un luogo fresco, quindi scaricare l'acqua e trasferire i ume in una grande vasca di plastica in legno, ceramica o alimentare. Misura il sale sopra il ume. Distribuisci il sale con la mano, assicurandoti di non tagliare i frutti con le unghie .
Mettere un foglio di mussola pulita (o di plastica alimentare) attraverso la superficie del ume salato e avvolgerlo lungo i lati della vasca.
Posare un coperchio a goccia sopra il foglio e pesare con pietre o oggetti pesanti simili che equivalgono al peso del ume. (In alternativa, potresti allineare la vasca con una busta di plastica di tipo alimentare spessa, spremere l'aria e arrotolarla prima di posare il coperchio.)
Conservare questi ume appesantiti in un punto fresco e buio, ma controllare dopo 2 o 3 giorni per assicurarsi che la salamoia sia emersa. In caso contrario, massaggiare il sale residuo residuo fino alla frutta in cima. Gli ume devono rimanere nella salamoia per diverse settimane fino a quando il tempo diventa soleggiato, ma controllare periodicamente per assicurarsi che non si formi muffe (se lo è, prelevare lo stampo con attenzione).
Dopo aver salato per almeno 3 settimane (2 settimane per i piccoli ume), asciugare gli ume per 3 giorni sotto la luce del sole (non devono essere giorni consecutivi) su stuoie in rattan (o l'equivalente) tese su un telaio di legno per bene circolazione d'aria. Di notte restituire i ume al vasetto di decapaggio.
L'ultimo giorno di essiccazione, filtrare la salamoia rimasta sul fondo della vasca di salatura attraverso un colino a maglie fini e conservare in un barattolo o una bottiglia pulita. Questo è chiamato prugna "aceto" (umesu). Conservo in frigorifero il mio umesu; Tadaaki no. Imballare le ume secche (umeboshi) in sacchetti congelatori risigillabili di dimensioni gallone (riempire i sacchetti solo per metà pieni). Un liquido sciropposo si accumulerà sul fondo delle borse che aiuta nella conservazione a lungo termine di umeboshi. Umeboshi conserva a tempo indeterminato a temperatura ambiente confezionato in sacchetti richiudibili ermeticamente chiusi.
Variazioni: alcune persone aggiungono foglie salate di Shiso rosso al ume appesantito mentre stanno aspettando che il sole esca (in genere, lo shiso rosso non è ancora pronto per la raccolta al momento della maturazione degli ume, quindi l'aggiunta successiva).
Asciugare le foglie di shiso salate nello stesso momento in cui si asciuga il ume. Anche se non l'ho mai provato, potrebbe essere possibile farlo con albicocche verdi invece di prugne aspre.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 871 |
| Totalmente grasso | 18 g |
| Grassi saturi | 3 g |
| Grassi insaturi | 4 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 7,912 mg |
| carboidrati | 154 g |
| Fibra alimentare | 6 g |
| Proteina | 20 g |