Umeboshi, o umezuke, sono sottaceti salati (albicocche giapponesi o prugne) che sono cibo tradizionale conservato. Umeboshi significa letteralmente ume secco e gli ume in salamoia sono tradizionalmente essiccati al sole. Umezuke indica ume in salamoia che non sono essiccati. Sebbene al giorno d'oggi siano disponibili vari gusti e salato di ume in salamoia, sono tradizionalmente messi sotto sale. La produzione di Umeboshi in Giappone inizia tipicamente a giugno quando vengono raccolti i ume e l'essiccazione avviene a luglio o agosto quando la stagione delle piogge è terminata.
Ingredienti e processi di produzione variano tra le famiglie.
Ingredienti di base
Per fare 50-60 pezzi (ume di 4 1/2 libbre), 10 1/2 - 14 once. vengono usati fondamentalmente sale grosso e circa 1/3 di tazza di shochu (distillato chiaro distillato contenente il 35% di alcol). La quantità di sale può variare in base alle preferenze, ma è tradizionalmente il 15-20% del peso di ume. Anche se diventa salato, è stato detto che il rapporto è ideale per ridurre il rischio di crescita di muffe. Gli ingredienti facoltativi per la tintura dei ume in salamoia sono 1/2j 1 lb akajiso (foglie di perilla rossa shiso) e 1 - 2 once di sale grosso.
Fare processo
È un modo basilare per produrre ume in salamoia.
- Preparazione: rimuovere i piccoli gambi neri da ume, usando un bastoncino di bambù e ume. Immergili in acqua per alcune ore. Scolali in un colino e asciugali bene. Lavare e sterilizzare un contenitore di ceramica o di plastica e metterlo da parte.
- Decapaggio: posizionare ume in una ciotola grande e spruzzare o versare su di loro lo shochu. Cospargere la metà della quantità di sale e agitare la ciotola per coprire le prugne con sale. Collocare i ume salati nel contenitore sterilizzato. Metti il resto del sale sopra a ume. Metti un coperchio di legno sterilizzato o una piastra sterilizzata sopra il ume. Posizionare un peso sterilizzato sulla parte superiore. Coprire il contenitore con carta sottile e legare una stringa attorno al contenitore. Lasciarlo in un luogo fresco e buio. Dopo alcuni giorni circa, il liquido trasparente chiamato umezu (ume aceto) viene estratto da ume. Lasciateli in salamoia in umezu fino a quando non arriva la tintura o il tempo di asciugatura, facendo attenzione alla crescita della muffa.
- Tintura (facoltativa): se si sta colorando ume con akajiso, lavare bene le foglie e scolare in un colino. Per rimuovere l'amarezza dalle foglie di shiso, cospargere di sale grosso e strofinare in modo da estrarre il liquido viola scuro. Spremere con forza il liquido dalle foglie di shiso e scartare il liquido. Versare umezu chiaro nel contenitore di decapaggio in un'altra ciotola. Metti le foglie shiso schiacciate in umezu e strofina le foglie in modo che l'umezu diventi rosso. Separare le umezu rosse e le foglie di shiso in due ciotole. Versare umezu rosso su ume in salamoia nel contenitore decapante. Spargi le foglie rosse di shiso sopra ad ume. Metti un piatto sterilizzato su ume e metti un peso sterilizzato in cima. Coprire con il coperchio e lasciare il contenitore in un luogo fresco e buio finché non arriva il tempo di asciugatura, facendo attenzione alla crescita della muffa.
- Essiccazione: quando il clima caldo e soleggiato continua per almeno tre giorni, è bene iniziare ad asciugare l'ume in salamoia. Prendi ume dal contenitore, riservando il liquido (umezu) nel contenitore. Distendi delicatamente ume su stuoie o cestini di bambù e mettili sotto il sole. È normale asciugarli per tre giorni, o fino a quando la superficie di ume diventa biancastra. Si prega di evitare la pioggia durante il processo. Umezu lasciato nel contenitore decapante è anche esposto al sole per un giorno. Riportare umeboshi a umezu e conservarlo in un luogo fresco e buio. Possono essere consumati dopo 10 giorni circa, ma è bene aspettare qualche mese per un sapore migliore.
Per fare il furikake (condimento), allo stesso tempo foglie secche di shiso rosso in salamoia sotto il sole. Quando le foglie di shiso sono asciugate, macinarle finemente in una ciotola per macinare o in un frullatore. Conservare lo shiso furikake in un contenitore sigillato in un luogo fresco e asciutto. Spargili sul riso al vapore caldo da mangiare.