Come filettare un pesce piatto - Sole, Passera, Fluke

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Iniziare

La filettatura di un pesce piatto è simile alla filettatura di un pesce tondo, ma ci sono solo alcune differenze da giustificare passo dopo passo. Fatto bene, puoi lasciare una carcassa con pochissima carne.

Innanzitutto, imposta la tua workstation. Dovresti avere un sacco di spazio per manovrare, un tagliere robusto, un coltello da filetto o un coltello per disossare con una lama molto flessibile, una ciotola per i filetti, una ciotola per la carcassa e una mannaia, anche se la mannaia è facoltativa.

La mannaia e la ciotola di carcassa sono nel caso in cui si preveda di salvarla per fare scorta con dopo. Questo è qualcosa che consiglio vivamente, poiché le ossa e le teste di tutti i pesci piatti fanno scorte superiori.

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Posizionamento del pesce piatto

Ora metti il ​​pesce sul tavolo. Perché questo è il suo passo? Perché l'allineamento conta. Osservatori astuti della foto noteranno che sono mancino perché posizionate sempre la testa del pesce dove potete ancorarla con la vostra mano "off" o non tagliente.

Ora tieni presente che ci sono molti modi per riempire un pesce piatto; Sto mostrando quello che ho usato per raccordare centinaia (se non migliaia) di passera invernale atlantica e passere dell'estate nel corso degli anni. Molte persone partiranno dalla coda - se dovessi farlo, girerei il pesce in giro. In ogni caso, devi ancorare il pesce con la tua mano.

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Tagliare un filetto intero

Ora fai il tuo primo taglio con il tuo coltello per filetti. Dovrebbe essere sempre inclinato da dietro la testa sul lato "posteriore", cioè verso il lato senza il coraggio. Facendo questo otterrai un po 'di carne in più. Prendi quello tagliato fino alla coda. Assicurati di non tagliare la spina dorsale. Vuoi tagliare la spina dorsale.

Il modo per farlo è quello di affettare questo primo taglio, quindi girare il coltello verso la coda del pesce e farlo scorrere sulla spina dorsale.

Lo farai bene ogni volta? Non prima che tu abbia fatto alcune dozzine di pesci. Ma continua a farlo.

Un consiglio da ricordare: la carne ai bordi del filetto non è molto utile. È sottile e il suo grano va in un'altra direzione dal filetto principale. Ciò significa che puoi far scorrere il coltello fino ai bordi del filetto, ottenere un bordo leggermente sfilacciato e non dover andare fuori di testa. Puliremo i filetti più tardi.

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Rimozione del coraggio dal pesce

Ora puoi rimuovere il coraggio. Questo è uno dei pochi prodotti di scarto di un pesce sfilettato, a meno che il pesce non abbia uova , chiamate uova di pesce. Se trovi i sacchi di uova d'arancia nel pesce, rimuovili delicatamente, lavali e friggeteli con un po 'di farina nel lardo . Mi ringrazierai dopo.

Togli le budella tagliando l'arco della parte posteriore della pancia del pesce e gettandolo nella spazzatura. Usa la punta del coltello per questo.

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Rimozione della testa

Decapitare il pesce. Ora puoi farlo nel momento giusto del processo di filettatura, ma poi non hai nulla a cui abbattere il pesce quando fai quel primo taglio. Coloro che iniziano con la coda spesso rimuovono prima la testa e le budella .

Questo è dove usi la mannaia. Taglia la testa a destra dove hai tagliato quel primo filetto.

Se hai intenzione di fare magazzino, ora è il momento di tagliare le branchie dalla testa. Le branchie sono l'altra cosa che è meglio buttare fuori - ti faranno amare le tue riserve se le lasci dentro. Taglia le branchie con il coltello per filetto; sono attaccati alle due estremità da forti legamenti, ma solo da una sottile membrana al centro.

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Tagliare un doppio filetto

Questo è un modo alternativo per riempire un pesce piatto, specialmente uno grande - qualcosa di più grande di 6 o 7 chili. Si chiama il doppio filetto.

È una tecnica importante da imparare se ti ritrovi a catturare o comprare grandi pesci piatti con regolarità. Perché? Più grande è il pesce, più spessa e larga è la spina dorsale. Può diventare così denso che ti deruberà di carne preziosa se cerchi di utilizzare la tecnica del filetto singolo che abbiamo appena trattato.

Innanzitutto, fai un taglio con la punta del tuo coltello lungo la spina dorsale. Dov'è? Cerca una linea sottile e dritta sul pesce che curva attorno alla cavità dell'intestino. Taglia lì.

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Rilasciando il raccordo

Adesso liberi la carne dalle ossa. Ecco come dovresti pensarci, liberare la carne piuttosto che tagliarla.

Inizia dalla coda, facendo scorrere il coltello di raccordo lontano da te (verso dove si trovava la testa) sull'angolo della spina dorsale. Quello che voglio dire è che quando hai fatto il tuo primo taglio nel passaggio 5, eri in cima alla spina dorsale. Ora fai scorrere il coltello su un lato della spina dorsale.

Quindi continui questo processo verso l'esterno verso i bordi del pesce, facendo scivolare il coltello sulle ossa. Dovrebbe richiedere uno sforzo minimo o nullo, anche per un grosso pesce piatto come un halibut.

Una volta raggiunto il bordo, forare la pelle con il coltello e liberarla completamente dalla carcassa.

Effettuare questa operazione su entrambi i lati.

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Scuoiando i filetti

Ora la decisione: pelle o non pelle. La maggior parte delle persone pela i loro filetti, perché i pesci piatti sono tipicamente cucinati in modi raffinati dove la pelle sarebbe un ostacolo, o fritta, dove si arrotolerebbe il filetto e lo farebbe cuocere male.

Le eccezioni sono i pesci piatti molto grandi come il grande rombo chiodato e l' ippoglosso , o, se sei così fortunato, un passero atlantico più grande di 12 chili. Questi filetti sono in realtà più cotti cucinandoli in bistecche di filetto, con una striscia di pelle lasciata accesa.

Un pesce piatto alternativamente, teeny come tocchi di sabbia sono anche meravigliosi interi fritti (ma sventrati) con la pelle. Ma allora non li staresti filando, vero?

Il modo per scuoiare un filetto è di ancorarlo saldamente alla coda con una mano, quindi far scivolare il coltello lungo la pelle. È qui che un vero coltello da filetto si guadagna da vivere: è molto più flessibile della maggior parte delle altre lame, quindi puoi effettivamente mantenere la pressione sul coltello mentre tagli la pelle - il coltello si piegherà. Può richiedere un po 'di sforzo, quindi tieni duro su quella coda!

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Pulire i filetti

Hai quasi finito! ora tutto ciò che rimane è pulire e tagliare i filetti. Il motivo per cui lo fai non è solo per la presentazione, il che è importante, ma anche perché i bordi dei filetti devono essere abbastanza uniformi, altrimenti cuociono male: i bordi si asciugheranno prima che il centro venga cotto.