Come si riscalda il cibo? È semplice, giusto? Mettilo nel forno o scaldalo sul piano cottura. Il modo in cui il calore viaggia da qualcosa di caldo, come una fiamma o una pentola di acqua bollente , al cibo che intendiamo cucinare, è un processo chiamato trasferimento di calore e i diversi modi in cui questo può essere determinato determina come il cibo è cotto e quali il risultato finale sarà
Esistono due metodi principali di trasferimento del calore: conduzione e convezione .
(Viene anche riconosciuto un terzo metodo, la radiazione , ma non rientra nell'ambito di questa discussione).
Conduzione
La conduzione è probabilmente il modo più semplice e intuitivo per ottenere il trasferimento di calore: qualcosa di caldo tocca qualcosa di interessante e la cosa interessante si riscalda. Per esempio, l'acqua in una pentola bolle quando la fiamma dal piano di cottura riscalda la padella e il calore della padella viene trasferito all'acqua per conduzione.
Se fai cadere un uovo in quell'acqua bollente, il calore dell'acqua viene trasferito all'uovo. Quando le parti esterne dell'uovo si scaldano, quel calore viene trasferito verso l'interno, cosicché sono le parti più calde dell'uovo che finiscono per cuocere le parti interne più fresche e autonome. Anche il trasferimento di calore da una parte di un oggetto a un'altra parte dello stesso oggetto è considerato conduzione.
Se il calore viene trasferito in modo efficiente in questo modo dipende dalla conduttività degli articoli coinvolti.
Il rame è un ottimo conduttore di calore, il che significa che il calore si muove attraverso pentole di rame e viene trasferito al cibo molto rapidamente.
Per confronto, l'acqua o persino l'acciaio inossidabile sono conduttori di calore relativamente poveri. Del resto, il cibo stesso è un cattivo conduttore di calore, motivo per cui vediamo che un arrosto continuerà a cuocere per diversi minuti anche dopo averlo tolto dal forno.
È anche il motivo per cui arrostire un tacchino è così difficile . Stai praticamente cucinando l'interno dell'uccello rendendolo davvero caldo. Ma quando viene fatto l'interno (cioè la coscia), l'esterno (cioè il seno) è troppo cotto.
Convezione
Mentre la conduzione è un processo statico, la convezione è un metodo più efficiente di trasferimento del calore perché aggiunge l'elemento del movimento. Un forno a convezione riscalda il cibo più velocemente di un normale perché ha una ventola che soffia l'aria calda in giro.
I forni a convezione possono ridurre i tempi di cottura del 25% o più rispetto ai forni ordinari. Inoltre tendono ad aumentare la doratura del cibo concentrando più calore sulla superficie esterna del cibo.
Anche il movimento del vapore o il movimento dell'acqua bollente in una pentola sono esempi di convezione. Mescolare una pentola di zuppa sarebbe considerata una forma di convezione, in quanto ridistribuisce il calore dal fondo di una pentola in tutta la zuppa.
La convezione è anche la ragione per cui gli oggetti congelati si scongelano più rapidamente sotto l'acqua fredda che se sono semplicemente immersi nell'acqua.
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