Calore secco e cottura a umido
I metodi di cottura nelle arti culinarie sono divisi in due categorie:
- Cottura a calore secco , come la torrefazione, la cottura alla griglia o il sauté.
- Cottura a calore umido , come la brasatura, la cottura a vapore o il bracconaggio.
Poiché ogni metodo di cottura utilizza calore secco o calore umido (o talvolta entrambi), la classificazione in questo modo garantisce che ogni metodo noto cada in una categoria o nell'altra.
Olio "secco" e altri grassi
Vale la pena notare che i metodi di cottura che coinvolgono il grasso, come il sauté e la frittura , sono considerati metodi a calore secco.
Se questo sembra confuso, ricorda che l'olio e l'acqua non si mescolano, quindi mentre il grasso può assumere una forma liquida, in molti modi è l'opposto dell'acqua - quindi il calore "secco".
Scegliere la giusta tecnica di cottura
Utilizzare il metodo di cottura appropriato per il tipo di cibo preparato è una parte importante delle arti culinarie. I tagli duri di carne come il petto di manzo o lo stinco di agnello devono essere cotti lentamente, a basse temperature, per lungo tempo e con molta umidità. Preparati correttamente, questi tagli possono essere incredibilmente teneri e deliziosi.
D'altra parte, i metodi di riscaldamento a secco in genere comportano temperature molto elevate e tempi di cottura brevi. Un pezzo di petto cucinato in questo modo - su una griglia, diciamo - sarebbe duro, gommoso e in gran parte immangiabile. È interessante notare che una bistecca di filetto di manzo cucinata utilizzando un metodo lento e umido come la brasatura sarebbe risultata dura, gommosa e non commestibile, anche se per ragioni diverse.
Cottura a calore secco
La cottura a calore secco si riferisce a qualsiasi tecnica di cottura in cui il calore viene trasferito al prodotto alimentare senza utilizzare alcuna umidità. La cottura a calore secco comporta in genere calore elevato, con temperature di 300 ° F o più caldo.
Cuocere o arrostire in un forno è un metodo a calore secco perché utilizza l'aria calda per condurre il calore.
La cottura in padella di una bistecca è considerata cottura a calore secco perché il trasferimento di calore avviene attraverso il metallo bollente della padella. Si noti che la doratura del cibo (compreso il processo con cui la carne viene rosolata, chiamata reazione di Maillard ) può essere ottenuta solo attraverso la cottura a calore secco. Esempi di metodi a calore secco includono:
Cottura al calore umida
I metodi di cottura a caldo umido includono qualsiasi tecnica che implichi la cottura con l'umidità, che si tratti di vapore, acqua, brodo, vino o altro liquido. Le temperature di cottura sono molto più basse, ovunque da 140 ° F a un massimo di 212 ° F, perché l'acqua non diventa più calda di quella. Esempi di metodi di cottura a calore umido includono:
Metodi di cottura approfonditi
Scopri di più sui metodi di cottura a calore secco e umido:
Tagli di diagrammi di carne
Curioso dei diversi tagli primari di manzo, maiale o agnello? Questi diagrammi mostrano i tagli di base della carne, oltre a ricette e metodi di cottura per ognuno:
- Tagli di manzo
- Tagli di maiale
- Tagli d'agnello