Come preparare Gravlax

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Assemblare gli ingredienti Gravlax

Nessuno smörgåsbord sarebbe completo senza uno dei piatti più distintivi della Scandinavia, gravlax. Chiamato gravet laks in Norvegia, gravid lax / laks in Svezia e Danimarca, graflax in Islanda, e graavilohi o tuoresuolainen lohi in Finlandia, il nome significa letteralmente "Grave-Salmon" e si riferisce alla pratica medievale di curare il pesce crudo seppellendolo nella sabbia sopra l'alta marea. Si tratta di un metodo di conservazione ancora utilizzato per la preparazione dell'hakarl ("squalo putrido") in Islanda, per il rakfisk ("ten ten fish") in Norvegia e per surströmming ("aringa acida") in Svezia.

Ma non lasciatevi scoraggiare dal nome o dalle associazioni! Condito a freddo con zucchero, sale e aneto fresco, il gravlax moderno ha un sapore fresco e delicato ed è delizioso servito sia come antipasto elegante che come condimento per smørrebrød , panini a faccia aperta.

Per la versione base di gravlax, usiamo:

• un filetto di salmone da 3 1 / 2- a 4 libbre
• 1 tazza di zucchero
• 1/2 tazza di sale
• 1 cucchiaino. semi di aneto
• 1 cucchiaio. pepe macinato fresco
• 2 mazzi di aneto fresco (non lesinare sull'aneto, per questo è ciò che dà a gravlax il suo sapore unico).

Mentre il gravlax viene normalmente preparato utilizzando un filetto di salmone con la pelle, funziona altrettanto bene per utilizzare un filetto senza pelle se questo è ciò che è disponibile sul mercato locale.

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Prepara il salmone

In Scandinavia e nel nord-ovest del Pacifico, è facile trovare e acquistare salmone fresco direttamente dalle barche dei pescatori il giorno della cattura. Tuttavia, a meno che tu non sappia che il salmone che userai per questa ricetta è sushi-grade, dovrai: a ) acquistare salmone e disgelo commercialmente congelato prima dell'uso, oppure b) aspettare e congelare il gravlax completato a un livello non superiore a -10º F (-23º C) per 7 giorni. Questo ucciderà tutti i microrganismi in pesci poco freschi.

Risciacquare il pesce e asciugare con carta assorbente.

Esamina il pesce per le piccole, opache spine, sentendo giù lungo la linea di mezzo e lungo i bordi esterni del filetto. Rimuovere eventuali ossa con una pinzetta o pinze ad ago.

Tagliare il filetto in due metà uguali.

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Condisci i filetti

Unire lo zucchero e il sale, quindi coprire entrambi i lati di ogni metà del filetto con la miscela.

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Ora per il Dill

Lavare e tritare grossolanamente i grappoli di aneto, steli e tutto. Cospargere il lato carne di ogni metà del filetto con i semi di aneto e il pepe macinato.

Quindi, posizionare un filetto a metà, con la carne rivolta verso l'alto, in un piatto abbastanza grande da reggerlo. Metti l'aneto tritato sopra questo filetto, quindi copri con la seconda metà, con la carne rivolta verso il basso. Sembrerà un enorme sandwich di pesce crudo e aneto!

Coprire leggermente il piatto con la pellicola trasparente e lasciar marinare a temperatura ambiente finché la miscela di sale e zucchero non si è sciolta nel filetto (ma non più di 6 ore. Salta questo passaggio interamente se stai facendo il gravlax quando fa caldo).

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Peso giù al Gravlax

Metti una piccola padella o un piatto sopra la gravlax avvolta in plastica. Appesantisci leggermente la lastra, usando alcune pietre o oggetti in scatola (al posto della tradizionale sabbia e sporcizia!).

Conservare in frigorifero la gravlax ponderata per almeno 2 giorni (48 ore) e fino a una settimana.

Ogni 12 ore, rovesciare il "sandwich" di pesce nel liquido salmastro che si è accumulato sul fondo della padella per garantire che tutte le parti siano uniformemente marinate. Ricoprire con l'involucro di plastica e la padella pesata e tornare in frigorifero.

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Dopo l'indurimento per due giorni

Rimuovere il gravlax dal frigorifero. Raschia la maggior parte degli aneto e dei condimenti; asciugare con carta assorbente.

Come promemoria: se non stai utilizzando un pesce di tipo sushi o b) pesce commercialmente congelato, questo è il punto in cui dovrai avvolgere bene il gravlax e metterlo in un congelatore a -10º F (-23º C) per 7 giorni.

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Taglia il Gravlax

Usando un coltello affilato, tagliare la gravlax a fette sottilissime, tirando via ogni fetta dalla pelle (se il filetto ha la pelle accesa).

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Servire il Gravlax

Stracciare le fette di gravlax su pane croccante o pane di segale. Tradizionalmente accompagnato da salsa di senape dolce (in svedese, hovmästarsås ), il gravlax si abbina bene anche con capperi e cipolle finemente tritate come antipasto o con una varietà di contorni su un panino aperto.

Gravlax può essere conservato in frigorifero per un massimo di una settimana e nel congelatore fino a un mese.