Dalla bistecca alla bistecca al controfiletto
Scopri la varietà di bistecche di manzo e come cucinarle, dal controfiletto alla bistecca.
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Bistecca Hanger
Brandon Rosenblum / Getty Images La bistecca è tagliata da un muscolo appeso che sostiene il diaframma della mucca da carne e non è collegato a nessun osso (da qui il suo soprannome "appeso tenero"). Simile nell'aspetto e nella consistenza alla bistecca di fianco, la bistecca di hangar deve anche essere marinata, quindi rapidamente cotta, più spesso su una griglia o un barbecue , e tagliata sottilmente contro il grano. La bistecca Hanger è molto saporita e recentemente apprezzata dai ristoranti, il che rende quasi impossibile trovarlo in un supermercato. Un tempo conosciuta come "la scelta del macellaio", perché i macellai lo tenevano per sé, la bistecca di un hangar può essere richiesta alla maggior parte dei macellai.
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London Broil
4kodiak / Getty Images Sebbene London Broil sia etichettato e venduto come un taglio di carne nei supermercati, è in realtà un metodo di cottura utilizzato per la bistecca di fianco. L'aggiunta alla confusione è che i macellai del supermercato vendono anche le migliori bistecche o arrosti come London Broil. A causa della sua consistenza dura e fibrosa, la bistecca di fianco usata per la London Broil viene marinata per diverse ore e poi arrostita o grigliata a rara o media-rara e affettata contro il grano. Nonostante il suo nome, questo metodo di cottura della bistecca di fianco non ha avuto origine a Londra, ma in Nord America.
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Bistecca Minuta (o Bistecca al Cubo)
3sbworld / Getty Images La bistecca al minuto (detta anche bistecca a cubetti ) è un taglio sottile del tondo o del controfiletto che è stato battuto dal martellamento o dal punteggio. La bistecca minuto è solitamente scottata in padella molto rapidamente e viene spesso utilizzata per bistecche al pollo e bistecca svizzera.
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Porterhouse
Sabrina S. Baksh La porterhouse è una bistecca con osso tagliata dal retro del lombo della mucca. L'osso a forma di T tagliato dalla spina dorsale divide in due parti il lombo superiore (bistecca) e il filetto (filet mignon). La Porterhouse ha una porzione più ampia di filetto - almeno 1 1/4 di pollice di spessore come definito dall'USDA - rispetto alla bistecca con l'osso tagliato similmente e può pesare tra 2 e 2 1/2 libbre. Le origini del suo nome e del suo taglio sono particolarmente controversi; tuttavia, l'Oxford English Dictionary supporta l'argomentazione secondo cui esso fu inizialmente servito dal proprietario di una casa di portineria (ale) di Manhattan del diciannovesimo secolo. Il porterhouse ha bisogno di poco condimento e si gusta al meglio grigliato, cotto alla griglia o scottato in padella.
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Costata di manzo
istetiana / Getty Images La costata è un taglio osseo dal costato . La costata è conosciuta in Francia come entrecote (si traduce in "tra le costole"), ed è un alimento base in stile bistrot. Grigliare e scottare sono i metodi più comuni per cucinare la costata o l' entrecote .
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Rib-Eye
istetiana / Getty Images L' aletta a costine (detta anche bistecca Delmonico o Spencer) è un taglio disossato dal centro delle costolette di manzo. La bistecca è marmorizzata con grasso ed è uno dei tagli più succosi. L' occhio di costola ha più consistenza (che non è così tenero) rispetto al filetto, ma gli appassionati di bistecca amano la leggera masticabilità poiché il manzo è eccezionalmente aromatizzato. Come con molte bistecche ben marmorizzate, l'occhio di costola ha bisogno solo di un condimento liberale di sale e pepe, anche se gli strofinacci secchi di erbe e spezie sono anche popolari. L'occhio a coste dovrebbe essere rapidamente cotto a fuoco medio-secco a medio-raro.
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Controfiletto
mphillips007 / Getty Images Il controfiletto si trova tra la lonza corta e il tondo (posteriore) del manzo o della giovenca e viene tagliato in una varietà di bistecche.
- Il controfiletto inferiore si trova appena sopra il fianco e il gambo posteriori ed è un taglio meno desiderabile. Il controfiletto di fondo ha un buon sapore, ma è molto meno tenero del controfiletto superiore appena sopra di esso. In generale, le bistecche etichettate e vendute come "controfiletto" nei supermercati sono il controfiletto di base.
- La lombata superiore si trova sotto il filetto e anch'essa ha un sapore robusto, ma le bistecche senz'ossa tagliate dal controfiletto superiore hanno una consistenza gommosa e beneficiano delle marinate. Il controfiletto superiore è meno costoso dell'occhio di costola ed è una bistecca popolare per grigliare.