Il cioccolato può essere un alimento familiare e un ingrediente comune, ma la parola "cioccolato" può significare una varietà di cose diverse. Una semplice parola racchiude tutto, dal dolce, dolce cioccolato bianco al più dolce cioccolato fondente e tutto il resto. Che cos'è il cioccolato, da dove viene e cosa significano tutte le varietà di cioccolato?
Una breve panoramica sul cioccolato
Il cioccolato, come lo conosciamo comunemente, è il prodotto di un lungo processo di raffinazione che inizia con la frutta (semi di cacao) dell'albero tropicale Theobroma cacao .
I fagioli sono fermentati, essiccati, arrostiti e macinati. In seguito, i prodotti risultanti includono burro di cacao, un grasso liscio e solido usato sia in alimenti che cosmetici, e liquore al cioccolato, o semi di cacao tostati.
I tipi di cioccolato che provengono da questo processo di raffinazione sono determinati dalle varie quantità di burro di cacao e liquore al cioccolato contenuti nel cioccolato, nonché dalla quantità di zucchero e da qualsiasi altro ingrediente aggiunto alla miscela.
Una guida alle varietà di cioccolato
Questa breve guida ai tipi di cioccolato demistificherà i diversi nomi di cioccolato e ti aiuterà a scegliere il tipo di cioccolato perfetto per la tua ricetta.
Cacao in polvere: questa polvere non zuccherata è liquore di cioccolato polverizzato e parzialmente sgrassato. Il cacao in polvere dona un intenso gusto al cioccolato ed è disponibile in varietà "lavorate olandesi" (alcalinizzate) o naturali. La polvere di cacao naturale è di colore marrone chiaro, con un sapore forte e pronunciato di cioccolato. È leggermente acido, quindi è meglio usare la polvere di cacao naturale nelle ricette che richiedono il bicarbonato di sodio. La polvere di cacao alcalinizzata è di colore più scuro, meno acida e ha un gusto di cioccolato più delicato. La polvere di cacao alcalinizzata è consigliata per le ricette che richiedono il lievito.
Cioccolato non zuccherato: noto anche come cioccolato "amaro" o "da forno". Questo è puro liquore al cioccolato, composto esclusivamente da semi di cacao macinati. Sebbene abbia un aspetto e un odore simile al cioccolato, ha un sapore amaro e non è destinato al consumo da solo, è meglio utilizzato in cucina quando può essere combinato con lo zucchero per renderlo più appetibile. Poiché le fave di cacao contengono quantità uguali di burro di cacao e solidi di cacao, il cioccolato non zuccherato conferisce un sapore intenso e ricco di cioccolato ai prodotti da forno. Il cioccolato non zuccherato è l'ingrediente base di tutte le altre forme di cioccolato, ad eccezione del cioccolato bianco.
Cioccolato fondente: cioccolato che contiene liquore al cioccolato, zucchero, burro di cacao, vaniglia e lecitina (un emulsionante). Non ci sono aggiunti solidi al cioccolato fondente. Il contenuto di cacao delle barrette di cioccolato fondente commerciale può variare dal 30% (dolce buio) al 70-80% per le barre estremamente scure. Anche il cioccolato agrodolce e il cioccolato semi-dolce rientrano nella categoria "cioccolato fondente".
Cioccolato agrodolce: cioccolato, come definito dalla FDA, che contiene almeno il 35 percento di solidi di cacao. La maggior parte delle barrette agrodolci contiene almeno il 50 percento di liquore al cioccolato, con alcune barrette che spingono il 70-80% di liquore al cioccolato. Questo cioccolato ha spesso un sapore più profondo e più amaro rispetto alle barrette dolci scure o semi-dolci. Tuttavia, la quantità di zucchero nel cioccolato non è regolamentata, quindi la barra "agrodolce" di un produttore può risultare più dolce della barretta "semidolce" di un altro.
Cioccolato semidolce: si tratta principalmente di un termine americano, reso popolare dalle scaglie di cioccolato semidolce della Nestlé Toll House. Il cioccolato semidolce contiene almeno il 35% di solidi di cacao e si presume che sia più scuro del cioccolato fondente dolce, ma più dolce di quello agrodolce. Tuttavia, la mancanza di norme relative al contenuto di zucchero significa che queste classificazioni sono relative e non coerenti tra i marchi.
Cioccolato fondente dolce: è "cioccolato fondente" nel senso che non contiene solidi del latte, ma ha ancora un'alta percentuale di zucchero ed è molto più dolce di altri tipi di cioccolato fondente. Molte marche di cioccolato fondente dolce contengono solo il 20-40% di solidi di cacao.
Cioccolato al latte: oltre a contenere burro di cacao e liquore al cioccolato, il cioccolato al latte contiene latte condensato (la maggior parte delle varietà europee) o solidi del latte secco. Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 10% di liquore al cioccolato (negli Stati Uniti), il 3,39% di grasso di latte e il 12% di solidi del latte. I cioccolatini al latte sono in genere molto più dolci del cioccolato fondente e hanno un colore più chiaro e un gusto di cioccolato meno pronunciato. Il cioccolato al latte è più difficile da temperare correttamente e più incline al surriscaldamento .
Cioccolato bianco: il cioccolato bianco prende il nome dal burro di cacao che contiene, ma non contiene liquore al cioccolato o altri prodotti di cacao. Di conseguenza, non ha un sapore pronunciato di cioccolato, ma generalmente ha un sapore come la vaniglia o altri aromi aggiunti. Per legge, la cioccolata bianca deve contenere un minimo del 20% di burro di cacao, il 14% di solidi del latte e un massimo del 55% di zucchero. Ci sono alcuni prodotti a base di "cioccolata bianca" che contengono grassi vegetali invece di burro di cacao - questi dovrebbero essere evitati dal punto di vista del gusto, poiché non contengono affatto prodotti di cacao e non sono tecnicamente cioccolato bianco.
Cioccolato Couverture: usato principalmente da panettieri professionisti o pasticceri, questo cioccolato contiene una percentuale molto alta (almeno il 30 percento) di burro di cacao e un'alta percentuale di liquore al cioccolato. Questo rapporto elevato lo rende costoso, ma significa anche che il cioccolato risultante è liscio e si scioglie rapidamente e in modo uniforme. Il cioccolato Couverture è il cioccolato preferito per le caramelle di rinvenimento e ricopertura. È disponibile nelle varietà scure, latte e bianco e può essere acquistato online o presso i negozi di torte ben forniti.
Cioccolato Gianduja: Gianduja è il nome dato a uno stile europeo di cioccolato a base di pasta di cioccolato e noci. La pasta di nocciola è più comune, ma il gianduja può essere preparato anche con la pasta di mandorle. È disponibile nelle varietà al latte o al cioccolato fondente. Il cioccolato Gianduja può essere usato come aromatizzante o come sostituto del latte o del cioccolato fondente. A temperatura ambiente, è abbastanza morbido da essere arrotolato o tagliato, ma è troppo morbido da utilizzare per lo stampaggio di cioccolatini.
Cioccolatino "Candy coating": noto anche come "rivestimento per pasticceria", "rivestimento estivo" o "rivestimento composto". Questi termini si riferiscono a prodotti a base di cioccolato fondente, al latte o bianco e oli vegetali o di palma sostitutivi per il burro di cacao . Questi prodotti sono più economici della maggior parte dei cioccolatini e non contengono quantità significative di liquore al cioccolato; quindi, non hanno un forte sapore di cioccolato o una piacevole sensazione al palato. Tuttavia, hanno eccellenti proprietà di fusione e modellatura e quindi sono spesso usati nelle caramelle per immersione o ricopertura, poiché non richiedono la tempra e possono resistere a temperature ambiente elevate. Fai attenzione a non mescolare il rivestimento di caramelle con del vero cioccolato, poiché i grassi non sono compatibili e le caramelle risultanti non saranno interessanti e scolorite.