Consigli, trucchi e tecniche per i pomodori

È la fine della stagione dei pomodori. Ecco alcuni suggerimenti, trucchi e consigli per conservare e preparare la tua abbondanza di pomodori.

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  Dovresti refrigerare i pomodori?

  Ero un editore della rivista Cook's Illustrated , pragmaticamente consapevole della scienza, e abbiamo fatto molti test sul modo migliore per conservare i pomodori. Il preludio di tutti i nostri test - e il ragionamento dietro le nostre linee guida successive - è stato che i pomodori refrigeranti rompono i composti aromatici chiave nei pomodori e fanno sì che alcune delle loro cellule scoppino, causando una sgradevole texture acquosa e carnosa. Quindi abbiamo consigliato ai nostri lettori di non refrigerare mai i pomodori - nemmeno una volta tagliati - e di conservare i pomodori tagliati a metà con il lato tagliato su un tagliere e usare il resto in un giorno.

  Altri rinomati esperti di scienze alimentari come Alton Brown hanno dispensato lo stesso consiglio "mai refrigerato per i pomodori" e, in base alla mia esperienza personale, ho scoperto personalmente che i pomodori refrigerati rilasciano molta acqua e diventano insipidi e carnosi piuttosto rapidamente.

  Ma ultimamente alcuni editori di Serious Eats hanno sfidato queste convinzioni con una serie (sì, una serie) di articoli un po 'burrascosi che non mi aspetterei da nessuno, se non il più indurito geek della scienza alimentare, di scatenare una polemica accesa che alcuni denominato "Tomatogate". Hanno affermato che dovresti in effetti refrigerare i pomodori, soprattutto se hai intenzione di conservarli per diversi giorni, tuttavia, sembra che nei loro test li abbiano refrigerati solo per meno di un giorno.

  Alla fine, puoi, ovviamente, prendere la tua decisione su questo, ma la scienza e le mie papille gustative mi dicono che dal frigorifero è il modo migliore - e che i pomodori non durano mai così a lungo nella mia famiglia!

  Se, tuttavia, stai cercando di trovare un modo per immagazzinare una sovrabbondanza di pomodori di fine estate, allora suggerisco di congelare o inscatolare come preferibile alla refrigerazione.

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  Non c'è bisogno di seminare

  In altri test eseguiti da Cook's Illustrated, è stato stabilito che la polpa che circonda i semi di pomodoro è la parte più saporita e ricca di pomodori del pomodoro - quindi è davvero un peccato scartarli, anche se una ricetta ti dice di farlo. Se la consistenza è davvero un problema e non vuoi i semi in una salsa setosa, ad esempio, puoi usare un macinino o un setaccio a maglie fini per rimuovere i semi senza sacrificare quella polpa saporita.

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  Come cuocere e pelare i pomodori

  Se hai bisogno di pelare i pomodori per una ricetta, se li cucinerai o li utilizzerai come crudo, il modo più semplice e veloce per farlo è di centrarli (inserisci la punta di un affilato affilato ad angolo vicino al stelo cicatriziale, quindi tagliare intorno all'estremità dello stelo, ancora ad angolo, rimuovere la parte di gambo a forma di cono e scartarla) e quindi tagliare una X molto superficiale sul fondo del pomodoro con un coltello affilato. Scottate brevemente i pomodori lasciandoli cadere in una pentola di acqua bollente per circa 60 secondi, quindi rimuoveteli (usando una schiumarola o uno schiumatoio a maglie fini) e immergeteli in acqua fredda. Quando sono abbastanza freschi da maneggiare, usa le dita o la punta di un coltello per togliere la pelle dai punti attorno alla forma a "X" - la pelle dovrebbe staccarsi facilmente.

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  In scatola è OK

  Alcune persone credono che i pomodori freschi siano l'unico modo "vero" per preparare una salsa di pomodoro, e che l'uso di pomodori in scatola sia un imbroglio o che dia solo risultati di qualità inferiore. Questo non è vero - specialmente al di fuori della stagione dei pomodori di punta, i pomodori in scatola possono spesso dare risultati migliori degli esemplari da supermercato senza sapore, e infatti - come dimostra la mia esperienza e da questa laboriosa ricetta Serious Eats per salsa di pomodoro fresco che richiede diversi passaggi di bollitura, cottura e affinamento: può essere molto impegnativo ottenere il sapore ricco e completo che i pomodori e il concentrato di pomodoro in scatola possono dare quando si usano pomodori freschi, che, anche quando sono completamente maturi e al loro più saporito, sono spesso molto più acquosi. Molti italiani usano pomodori in scatola e passata di pomodoro scottata ( passata di pomodoro ) come base per le loro salse e altre ricette. Quindi non vergognarsi di usare pomodori in scatola - sia per comodità o perché non è stagione di pomodoro. Optare per pomodori interi in scatola anziché schiacciati o tagliati a cubetti, poiché i pomodori interi hanno spesso una consistenza e un sapore migliori. E si noti che anche quando si utilizzano pomodori freschi, l'aggiunta di un cucchiaio o due di concentrato di pomodoro può aiutare a creare un sapore più profondo e più pieno.