La cottura richiede sempre il trasferimento di calore da una fonte di calore al cibo in cottura. Tutti i metodi di cottura possono essere suddivisi in due categorie: calore umido o calore secco. Capire come funziona ogni processo ti aiuterà a determinare quale metodo di cottura è più appropriato per i risultati che stai cercando di ottenere.
Metodi di cottura a umido calore
Nei metodi di cottura a calore umido , per cuocere il cibo vengono utilizzati liquidi o vapore.
I liquidi aromatizzati, come il brodo o il vino, possono essere utilizzati come mezzo di trasferimento del calore e aggiungono sapore anche durante il processo di cottura. I liquidi residui del processo di cottura possono essere utilizzati anche per preparare salsa o brodo .
I metodi di riscaldamento umido sono particolarmente utili per ammorbidire le fibre dure, come proteine di carne o cellulosa vegetale. Al contrario, l'effetto ammorbidente può essere dannoso per alcuni alimenti, rendendo quindi il calore umido una scelta sbagliata
- Blanching : sbollentare consiste nel far cadere brevemente il cibo nell'acqua bollente e quindi interrompere immediatamente il processo di cottura immergendo il cibo in acqua ghiacciata. Lo sbiancamento è usato per sciogliere la pelle di frutta e verdura e per fermare l'azione enzimatica che causa il deterioramento di frutta e verdura. Frutta e verdura vengono spesso sbollentate prima del congelamento per mantenere il loro colore e la loro freschezza durante lo stoccaggio.
- Bollitura - Al livello del mare, l'acqua bolle a 212 ° F. L'acqua bollente ha bolle grandi e vigorose, che possono interrompere o danneggiare cibi delicati. L'ebollizione viene utilizzata per cucinare alimenti più forti e sostanziosi come fagioli, pasta o verdure resistenti. A causa del calore elevato, la bollitura è di solito un metodo di cottura relativamente veloce.
- Brasatura - La brasatura comporta il sobbollire grandi tagli di carne in una piccola quantità di liquido in un piatto coperto. Mantenere il piatto brasato coperto intrappola l'umidità all'interno e aiuta a intensificare i sapori. I liquidi utilizzati per la brasatura sono spesso vino, brodo o succhi di carne.
- Bracconaggio - Il cibo viene immerso parzialmente o completamente nell'acqua o in un altro liquido che ha raggiunto i 160-180 ° F. Si chiama bracconaggio. L'acqua a questa temperatura è più calda della scottatura, ma non gorgoglia vigorosamente come acqua bollente. Ciò consente di cuocere cibi delicati senza essere disturbati o danneggiati. Il bracconaggio è spesso usato con uova e pesce, che si spezzerebbero entrambi se esposti ad acqua rapidamente bollente.
- Scottature - L'acqua che ha raggiunto 150 ° F è considerata scottatura. A questa temperatura, l'acqua avrà bolle attaccate al lato o al fondo del suo contenitore che non rilasciano o si muovono come fanno con acqua bollente o bollente. La tecnica di scottatura viene talvolta utilizzata per aiutare i solidi, come zucchero, farina o cioccolato, a dissolversi più facilmente nel liquido. La scottatura era usata anche in passato per uccidere i batteri nel latte prima che la pastorizzazione fosse così diffusa.
- Sobbollire - I liquidi bollenti sono superiori a 180 F ma non bollono vigorosamente come acqua bollente . Il liquido bollente ha delle bollicine che si sollevano rapidamente dal fondo della pentola. L'ebollizione è un metodo di cottura più delicato rispetto all'ebollizione ed è spesso utilizzato per processi di cottura lunghi e lenti perché c'è meno evaporazione rispetto all'ebollizione. Carni tenaci, zuppe e stufati vengono spesso fatti bollire a fuoco basso per lunghi periodi di tempo.
- Cottura a vapore - La cottura a vapore comporta il trasferimento di calore attraverso l'acqua vaporizzata o altri liquidi. Questo è di gran lunga il metodo di cottura a calore umido più delicato . Poiché al cibo non è permesso di immergere nell'acqua calda, il cibo cotto a vapore conserva più sostanze nutritive rispetto al cibo che viene bollito o fatto bollire lentamente. Le pentole a pressione utilizzano vapore e pressione per aumentare la temperatura di cottura al di sopra del punto di ebollizione dell'acqua.
- Stufato - Lo stufato è simile al bruciore in quanto il liquido viene riscaldato fino a formare delle bolle delicate, ma in rapido movimento. La differenza tra lo stufare e il bollire lentamente è che lo stufato generalmente comporta una quantità molto minore di liquido che viene trattenuto e servito con il cibo come salsa. Lo stufato è ottimo per ammorbidire tagli duri di carne o verdure fibrose.