Il caglio usato per fare il formaggio può essere di animali, piante o muffe
Il caglio viene usato durante il processo di produzione del formaggio per coagulare o addensare il latte in cagliata . Il caglio viene tradizionalmente dagli animali. In particolare, è un enzima chiamato chimosina o rennin che viene prelevato dal rivestimento dello stomaco di un vitello, una pecora o un bambino (capretta). L'uso del caglio animale per fare il formaggio può essere un problema se sei vegetariano.
Sebbene sia meno comune, è disponibile un formaggio vegetariano a base di caglio derivato da piante o caglio microbico.
Pianta il caglio
In genere, il caglio a base vegetale per il formaggio proviene da cardo cardo, carciofi o ortiche. Le piante sono immerse in acqua per estrarre un enzima ispessimento simile alla chimosina. Molti formaggi tradizionali spagnoli e portoghesi sono fatti da caglio vegetale.
Il caglio vegetale può produrre risultati inconsistenti durante il processo di produzione del formaggio, se il casaro non è attento. Il caglio vegetale può anche influire sul sapore del formaggio, che può essere una cosa buona o cattiva, a seconda dell'intento del casaro.
Caglio microbico
Alcuni stampi hanno enzimi simili alla chimosina. Questi enzimi sono estratti in un laboratorio per produrre caglio microbico. Il caglio microbico non è ampiamente utilizzato perché non produce risultati coerenti. È difficile da usare durante il processo di produzione del formaggio e il formaggio ottenuto da caglio microbico può sviluppare sapori sgradevoli.
Il caglio microbico può essere geneticamente modificato. Per fabbricare caglio geneticamente modificato, i cromosomi della chimosina vengono estratti dalle cellule dello stomaco di un animale, quindi impiantati in colture di lievito che fungono da ospite.
La cultura ospite incoraggia la crescita di nuovi enzimi della chimosina. I nuovi enzimi della chimosina vengono separati e purificati.
Sebbene il caglio geneticamente modificato provenga dalla cellula di un animale, è considerato da alcuni vegetariano-friendly. Il caglio geneticamente modificato è una nuova generazione di enzimi nati da una cellula animale, ma in realtà non è un prodotto animale.
Come faccio a sapere se il formaggio è fatto con il caglio vegetariano?
La FDA non richiede che i produttori di formaggio specificino quale tipo di caglio usano. Tuttavia, il caglio ricavato dalla chimosina animale viene solitamente chiamato "caglio tradizionale" su un'etichetta di formaggio, mentre la maggior parte dei casari che usano caglio a base vegetale specificano "caglio di cardo" o "caglio vegetale" o "caglio vegetariano" sull'etichetta.
La tua scommessa più sicura è quella di acquistare il formaggio da un negozio di formaggi con esperti masticatori. Dovrebbero essere in grado di indicare tutti i formaggi nel negozio che non sono fatti con caglio animale. Per ulteriori indicazioni, consulta questo elenco parziale di formaggi artigianali realizzati con caglio vegetariano.