Un tenero taglio di manzo fatto tenere
Con un po 'di tempo e il giusto metodo di cottura, anche il pezzo di carne più duro può essere reso delizioso. Il petto è un ottimo esempio: è uno dei tagli meno teneri di manzo, ma brasato o lentamente arrostito, è reso morbido e soddisfacente con un sapore incredibile.
Cos'è il petto?
Il petto è un taglio di carne ricavato dalla sezione del seno della mucca sotto le prime cinque costole, dietro la foreshank.
Comprende i muscoli pettorali della mucca, che sostiene gran parte del peso dell'animale. Di conseguenza, un petto può essere un grande taglio di carne, tra 3 e 8 chili, ed è ricco di collagene del tessuto connettivo.
Scegliere il petto giusto
Il petto fresco è un taglio senz'ossa economico che richiede una cottura lunga e lenta per abbattere il collagene nei muscoli connettivi per ottenere una tenerezza untuosa. Il taglio è piuttosto lungo e di solito tagliato a metà. Ogni metà ha un nome diverso. Il taglio piano, noto anche come primo taglio, taglio sottile o taglio centrale è un pezzo di carne più snello. Il punto di taglio, o secondo taglio, o deckle, ha più sapore a causa di un po 'di grasso in più. Come scegliere?
Il primo taglio è più attraente e si affetta ordinatamente. È un'ottima scelta per la carne in scatola. Il secondo taglio è un favorito delle nonne ebree ovunque, poiché il berretto grasso fa uno stufato ricco e soddisfacente come la carne si stacca.
I Pitmasters gravitano anche verso il deckle, poiché la preponderanza di grasso rende un taglio affumicato succoso che fa brandelli piacevolmente. Si noti che un "chuck deckle" non è sempre lo stesso di un petto di secondo taglio, poiché i macellai hanno scoperto che altre carni resistenti, ben dotate di grasso, producono tagli di successo come il graticcio quando sono brasate.
Metodi di petto
Sia brasato, in salamoia o affumicato, il petto ha bisogno di molto tempo per cucinare. Un petto affumicato, in stile texano, è reso morbido e delizioso dopo 8-12 ore a 225 gradi. Un petto brasato, di stile ebraico, cuoce anche a bassa temperatura per almeno tre ore, poiché assorbe il liquido dalle verdure e le fibre di collagene si rompono.
Petto di tutto il mondo
Come accennato in precedenza, petto è il taglio principale per barbecue, carne in scatola e arrosto di pentola ebraica. Ma è anche l'ingrediente principale in una serie di altri piatti classici, come ad esempio il pastrami rumeno. In Italia, il bollito misto è fatto con questo taglio; in Inghilterra, è un taglio classico per un brasato di manzo o arrosto. Il classico pho vietnamita per noodle è fatto con petto, ed è popolare a base di pasta con noodles a Hong Kong.