Se hai incontrato acciughe sulla tua insalata o pizza Caesar, potresti chiederti che tipo di pesce è. Le acciughe sono un pesce piccolo, lucido, argento / verde della famiglia Engraulis (mediterranea ed europea) o Anchoa (nordamericana). È un pesce foraggio d'acqua salata. Le acciughe sono originarie del Mediterraneo e del Mar Nero e quindi molto apprezzate nella cucina locale.
Simile alle aringhe, le acciughe corrono nelle grandi scuole.
Mangiano plancton e pesce appena schiuso. Le acciughe sono, a loro volta, mangiate da altri pesci, tra cui halibut, squalo e salmone, così come uccelli e mammiferi marini. I pescatori possono usarli come pesci da esca. Si trovano in acque temperate piuttosto che in mari freddi o molto caldi. Fanno scuola nelle aree salmastre come baie e estuari dove un fiume incontra il mare.
Le maggiori fonti di acciughe sono la pesca delle acciughe peruviane, che domina con oltre il 68% delle catture. La pesca delle acciughe giapponesi è seconda a oltre il 19% e quella europea a oltre l'8%.
Acciughe contro sardine
Poiché sono piccole, generalmente lunghe da 5 a 8 pollici, le acciughe sono spesso confuse con le sarde ( Sardinella anchovia ). In alcune aree, i termini acciuga e sardina sono usati in modo intercambiabile. Le acciughe sono più sottili e più piccole delle sarde. Le acciughe hanno un sapore più intenso delle sarde, quindi sono spesso utilizzate in piccole quantità, mentre le sarde sono spesso consumate intere.
Entrambi sono pesci grassi. Le sardine sono più alte negli acidi grassi omega-3 rispetto alle acciughe, ma entrambe sono buone fonti di acidi grassi benefici. A causa delle loro piccole dimensioni, sono più bassi di mercurio rispetto ai pesci più grandi. Tuttavia, le acciughe sono una fonte di avvelenamento da molluschi amnesici negli umani e negli uccelli quando si nutrono durante le fioriture algali e concentrano l'acido domoico nelle loro viscere.
Usi di acciughe in cucina
Le minuscole squame sulle acciughe sono praticamente inesistenti e la pelle è perfettamente commestibile. I filetti di acciuga vengono prodotti semplicemente sventrandoli e salandoli e quindi impacchettandoli in olio o sale. Anche la pasta di acciuga viene prodotta come ingrediente. I boquerones spagnoli sono marinati nell'aceto, il che li rende più miti.
Le acciughe sono degne di nota nella storia culinaria del sale e dei condimenti che forniscono umami, il gustoso "quinto gusto" che aggiunge profondità e prelibatezza ai piatti. Sono la base del garum romano di salsa di pesce fermentato. Oggi molte salse utilizzano le acciughe per fornire umami, tra cui salsa Worcestershire , salsa remoulade e salse di pesce come la mamma vietnamita e il nam tailandese .
Molte persone disdegnano all'istante qualsiasi ricetta fatta con le acciughe, pensando subito alla pizza o magari all'antipasto. Questo è spesso dovuto all'uso delle acciughe meno costose, più saporite e salate. Un po 'di più. Usando boquerones o acciughe fresche, le tapas a Barcellona sono una delizia.
Molte ricette usano acciughe per un tocco di sapore in cui le acciughe non sono riconoscibili né visivamente né dalle papille gustative. Le acciughe sono spesso quell'ingrediente segreto a cui non riesci a mettere le mani, quello che fa esplodere la ricetta.
Maggiori informazioni sulle acciughe
Impara i consigli di cucina e i suggerimenti di acciughe per usarli al meglio, compresi gli acciughe equivalenti, le misure e le sostituzioni . Un pezzo fondamentale è sapere come selezionare e acquistare le acciughe .