Cos'è il lievito in polvere?
La polvere da forno è una miscela di acido (più comunemente fosfato acido di calcio, sodio solfato di alluminio o crema di tartaro) e alcali (il bicarbonato di sodio è comunemente noto come bicarbonato di sodio ). Aggiungendo acqua a questa miscela, si ottiene una reazione chimica, producendo anidride carbonica che viene intrappolata in minuscole sacche d'aria nell'impasto o nella pastella. Il calore rilascia ulteriore monossido di carbonio e espande il gas di anidride carbonica intrappolato e l'aria per creare vapore.
La pressione espande le sacche d'aria intrappolate, espandendo così il cibo in generale.
Ci sono tre tipi di lievito in polvere
- Doppio effetto: rilascia i lieviti a contatto con l'umidità e di nuovo durante la cottura.
- Tartrato: una polvere a semplice effetto che rilascia un volume di gas nell'istante in cui tocca l'umidità.
- Fosfato: polvere a singola azione leggermente più lenta a reazione.
Il lievito più comunemente usato è il doppio effetto, che può essere facilmente trovato in qualsiasi negozio di alimentari. Gli altri due stanno diventando sempre più difficili da trovare. Assicurati di leggere attentamente le etichette per determinare con quale tipo stai lavorando. Coloro che hanno ricette antiche che richiedono polveri per cottura al tartaro o fosfato dovranno probabilmente andare a un fornitore di alimenti importati o ordinare dall'estero.
Come testare il lievito
La polvere da forno perde la sua potenza nel tempo. Dopo l'apertura, non fidarti della data di scadenza. Una volta aperto, può perdere il pugno nel giro di pochi mesi, indipendentemente dalla data di scadenza.
Dovresti sempre provare il tuo lievito prima di usarlo in una ricetta versando in una tazza 1/3 di tazza di acqua calda del rubinetto su 1/2 cucchiaino di lievito. La miscela dovrebbe scoppiare con entusiasmo. Se non lo fa, buttalo fuori. Assicurati di mescolare accuratamente il lievito con altri ingredienti secchi prima di aggiungere qualsiasi liquido.
Le polveri da forno commerciali hanno una durata di un anno se conservate e sigillate in un luogo fresco e asciutto.
Sostituzioni di polvere di panificazione
Se ti trovi senza il lievito, puoi crearlo da solo. Per 1 cucchiaino di lievito in polvere, mescola 1/2 cucchiaino di crema di tartaro con 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Se si prevede di miscelare il proprio per lo stoccaggio, è necessario aggiungere anche 1/4 di cucchiaino di amido di mais a quel rapporto, in quanto l'amido di mais assorbirà l'umidità in eccesso nel contenitore di stoccaggio ed eviterà una potenziale reazione prematura. Ricorda inoltre che il lievito fatto in casa funziona più velocemente ea una temperatura inferiore, quindi metti insieme la ricetta rapidamente.
Bisogna anche fare attenzione a sostituire il latticello con il latte normale quando si usa il lievito in polvere, poiché sconvolge l'equilibrio tra alcali e acidi. Il latticello ha più acido del latte normale, che riduce il biossido di carbonio rilasciato e ostacola il processo di lievitazione . Per ottenere il risultato desiderato quando si utilizza il latticello al posto del latte, sostituire il bicarbonato di sodio per alcuni o tutti per il lievito. Per ogni tazza di latticello usato al posto del latte dolce, ridurre la quantità di lievito in polvere di 2 cucchiaini e sostituirla con 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Le alte quote influenzano anche la quantità di polvere da forno necessaria in una ricetta.
La pressione atmosferica influenza la reazione del biossido di carbonio. La pressione dell'aria è più bassa alle altitudini più elevate, l'anidride carbonica si espande di più; e quindi, è necessario meno polvere da forno. Se non tagli, la trama sarà più ruvida. Questo potrebbe richiedere un po 'di sperimentazione per la tua particolare altitudine.