Come è fatto l'aceto, usi culinari e conservazione
L'aceto è un liquido acido prodotto attraverso la fermentazione. L'aceto è utilizzato in cucina non solo per le sue qualità aromatiche, ma anche per le sue proprietà chimiche. L'aceto può essere fatto da una varietà di ingredienti originali, ognuno dei quali conferisce i suoi sapori e qualità unici.
Come è fatto l'aceto?
L'aceto viene prodotto attraverso la fermentazione di alcool etanolo. Qualsiasi ingrediente contenente etanolo può essere utilizzato per produrre aceto, compreso alcol distillato, vino, champagne, birra, sidro e altro.
I batteri sono usati per fermentare, o abbattere, l'etanolo in sottoprodotti compreso acido acetico. Questo acido acetico è ciò che rende l'aceto unico, anche se contiene altre sostanze tra cui vitamine, minerali e composti aromatici. La coltura batterica usata per fermentare l'etanolo è indicata come "madre di aceto".
L'aceto pastorizzato è stato trattato termicamente per uccidere la coltura "madre", che può formare un globulo di cellulosa melmoso nell'aceto. La maggior parte dei tipi di aceto fatti per il consumo sono stati pastorizzati per evitare che si verifichi questa melma poiché può essere poco attraente per i consumatori. Fermare i batteri tramite la pastorizzazione aiuta anche a mantenere la consistenza del prodotto. Le varietà di aceto che non sono state pastorizzate sono spesso etichette come "prime".
Usi culinari per l'aceto
L'aceto è stato usato in cucina per migliaia di anni. La natura acida dell'aceto conferisce un sapore aspro o aspro agli alimenti, che è desiderabile quando si equilibrano i sapori.
L'aceto è spesso usato per bilanciare sapori cremosi o grassi come la maionese e altri condimenti per insalate. La crostata aiuta a schiarire i sapori e impedisce ai piatti di assaggiare o sentirsi troppo pesante.
Oltre ad una acidità acida, l'aceto può fornire altro sapore. L'aceto balsamico è noto per il suo sapore leggermente dolce e l'aceto di malto ha un classico sapore di malto d'orzo.
Anche gli aceti di frutta, come il lampone, sono molto apprezzati e hanno un sapore spiccatamente fruttato. Gli aceti possono anche essere aromatizzati dopo la produzione con ingredienti come aglio o peperoncino.
Oltre alle sue qualità aromatiche, l'aceto è utilizzato in una serie di reazioni chimiche che avvengono durante la cottura e la cottura. A causa del suo basso pH, l'aceto è spesso usato per attivare il potere lievitante del bicarbonato di sodio. Quando il bicarbonato di sodio è combinato con un acido, produce gas che, quando intrappolato nell'impasto o nella pastella, crea una consistenza leggera e soffice. L'aceto viene spesso aggiunto alle marinate non solo per il suo sapore, ma anche perché l'acido aiuta a tenere la carne abbattendo le sue fibre.
Conservare l'aceto
L'aceto può essere conservato a tempo indeterminato in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Poiché è altamente acido, l'aceto è naturalmente resistente alla crescita e al deterioramento dei batteri. L'aceto non pastorizzato continuerà a sperimentare la crescita dei batteri dalla coltura madre e svilupperà un grande glob batterico. L'aceto refrigerante non pastorizzato aiuterà a rallentare questo processo.
L'aceto è senza glutine?
L'aceto di malto contiene glutine di orzo. Mentre l'aceto bianco distillato a base di alcool distillato dal grano ha meno della soglia del glutine di 20 parti per milione, è una preoccupazione per alcune persone celiache che sono estremamente sensibili.
Altri tipi di aceto, come aceto di vino e aceto di riso sono senza glutine. Scopri di più sulla sensibilità dell'aceto e del glutine.