Di cosa è fatto il burro, varietà e come conservarlo
Il burro è un prodotto ottenuto dai componenti solidi del latte (grassi e proteine). Anche se il più delle volte viene prodotto con latte vaccino, il burro può essere ricavato da latte di pecore, capre, bufali o altri mammiferi.
Il burro di solito consiste di circa l'80% di grassi, il 15% di acqua e il 5% di proteine. La piccola quantità di proteine nel burro agisce come emulsionante permettendo all'acqua e al grasso di rimanere sospesi nella soluzione monofase.
La miscela unica di grassi sul burro permette di rimanere solido a temperatura ambiente e sciogliersi a circa 90 gradi Fahrenheit.
Il colore naturale del burro varia dal bianco al giallo pallido a seconda della dieta dell'animale che ha prodotto il latte. I burri commerciali sono solitamente colorati di giallo con annatto o carotene per soddisfare le aspettative dei consumatori sul burro giallo.
Varietà di burro
Burro di crema dolce - Il burro di crema dolce è fatto da una crema che è stata pastorizzata per uccidere tutti i batteri che normalmente fermenterebbero gli zuccheri naturali nella crema. Il burro di crema dolce ha un sapore leggero e fresco ed è il burro commerciale più comune venduto negli Stati Uniti.
Burro di crema cruda - Il burro di crema grezza non è stato pastorizzato né è stato permesso di fermentare. Il burro di panna cruda ha una durata a magazzino molto breve (circa 10 giorni) ed è apprezzato per il suo sapore fresco e pulito.
Burro coltivato - Il burro coltivato viene prodotto permettendo ai batteri di fermentare gli zuccheri in crema prima di agitare il burro.
Ciò fornisce un sapore aspro, piccante e complesso. Il burro coltivato era il tipo predominante di burro prima della refrigerazione e della pastorizzazione. Oggi, il burro colturale commerciale è costituito da una crema che è stata pastorizzata e quindi reimmessa inoculazione con uno specifico ceppo batterico per produrre la fermentazione.
Ghee - Il burro chiarificato, o burro chiarificato, viene prodotto riscaldando il burro fino a quando l'acqua evapora e le proteine si separano dal grasso. Il prodotto risultante è quasi al 100% di grasso di burro. Il ghi, che ha un sapore unico, è un ingrediente popolare nella cucina mediorientale.
Burro spalmabile - Il burro può essere piuttosto rigido a temperature refrigerate e i produttori hanno prodotto varietà di burro spalmabile per aiutare a combattere questo problema. Il burro spalmabile viene solitamente reso morbido combinando burro tradizionale con oli, come l'olio vegetale, che rimangono liquidi alle temperature più fresche. La presa di aria o acqua nel burro è un'altra tecnica utilizzata per creare una diffusione che rimane morbida a basse temperature.
Burro di frutta, verdura e noci - Il burro è spesso usato per descrivere altre purè spalmabili che non contengono prodotti caseari. Il burro di noci , come burro di arachidi o burro di mandorle, ha un alto contenuto di grassi e una consistenza simile al burro da latte, ma non contiene latte. Il burro di frutta e verdura , come il burro di mele, è semplicemente una purea di frutta o verdura che è stata cotta per ridurre il contenuto di umidità e creare una consistenza spalmabile più vicina a quella del burro da latte.
Come conservare il burro
Il burro deve essere tenuto refrigerato al di sotto di 40 ° F per proteggerlo dall'irrancidimento. Ridurre l'esposizione all'ossigeno e alla luce conservando il burro ben avvolto e in un luogo buio (come un frigorifero) ritarderà anche l'irrancidimento. Mantenere il burro ben avvolto è anche importante per proteggerlo dall'assorbire i sapori canaglia.
A temperature refrigerate, il burro rimarrà fresco fino a quattro mesi. Il burro può anche essere congelato e mantenuto fresco fino a un anno. A temperatura ambiente, la durata della freschezza dipenderà dall'esposizione del burro alla luce e all'ossigeno, ma il burro rimarrà generalmente fresco per diversi giorni non refrigerati. Coprire il burro in un piatto di ceramica o una campana di burro aiuterà a preservare la freschezza a temperatura ambiente riducendo l'esposizione all'ossigeno e il calore.
Il burro che ha un odore forte o un sapore amaro o tagliente molto probabilmente è diventato rancido e dovrebbe essere scartato.