I bignè, quei pasticcini teneri e deliziosi, sono sempre fatti con lo stesso metodo. L'acqua e il burro vengono portati ad ebollizione in una casseruola, quindi la farina viene mescolata in tutto in una volta. L'impasto che si forma viene mescolato e cotto per alcuni minuti, finché non lascia i lati della padella. Quindi, dal fuoco, le uova vengono sbattute, una alla volta, finché l'impasto non diventa lucido, lucido e appiccicoso. L'impasto viene fatto cadere su delle teglie e cotto in un forno caldo.
Il vapore si forma mentre i soffi cuociono e la forte struttura del glutine formata battendo la pasta si allunga per trattenere il vapore, quindi si posiziona quando il calore coagula (fissa) la proteina. I bignè saranno marrone scuro dorato, con un centro cavo incrociato con filamenti di pasta morbida.
Farina
Farina fornisce la struttura per il prodotto. Il glutine, o proteine, nella farina, si combina per formare una rete elastica che intrappola bolle d'aria e insiemi. L'amido nei set di farina mentre riscalda per aggiungere e supportare la struttura.
Nei bignè, vogliamo molte proteine, quindi non usare farina per dolci, farina di pasta frolla o altre farine povere di proteine, come l'auto-aumento. La farina deve essere aggiunta tutta in una volta all'acqua bollente e al composto di burro in modo che l'amido si gonfia e assorba il liquido in modo che l'impasto abbia una struttura.
Acqua e burro
Più grasso, più tenero è il bignè. Troppo grasso e interferirà con la produzione di glutine e i tuoi bignè crolleranno.
Segui attentamente la ricetta!
La miscela di acqua e burro deve essere bollente prima di aggiungere altri ingredienti perché il calore è necessario per gonfiare i granuli di amido nella farina. Assicurati di portare l'acqua e il burro ad ebollizione rotolante - uno che non può essere mescolato.
Uova
Le uova sono un agente lievitante e i tuorli aggiungono grasso per una consistenza tenera e leggera.
I tuorli agiscono anche come emulsionante per una consistenza liscia e uniforme nel prodotto finito. Le proteine dell'uovo si aggiungono alla struttura del soffio di crema.
Puoi usare un frullatore per battere le uova, poiché l'impasto cotto non accetta facilmente l'uovo. Assicurati che ogni uovo sia completamente battuto nell'impasto e scompaia prima di aggiungere l'uovo successivo. Potrebbe sembrare che l'uovo non sarà mai assorbito, ma succederà - continua a battere!
La maggior parte delle ricette a base di crema soffice richiedono uova intere. È possibile sostituire due albumi per uno dei tuorli, per un soffio più croccante, poiché i bianchi d'uovo non aggiungono grasso alla struttura.
cottura al forno
Hai visto le ricette per i bignè che richiedono il riscaldamento del forno a una temperatura inferiore, quindi aumentare il calore dopo che sono entrati i puff? I soffi devono essere riscaldati rapidamente, dal fondo del forno, in modo da formare il vapore che fornisce il soffio prima che la struttura tramonti.
Dopo che i bignè sono finiti , puoi tagliare una piccola fessura sul lato di ogni boccata per far scappare un po 'di vapore. Ciò consente di asciugare l'interno del soffio, irrigidendo la struttura.