La crème brûlée (pronuncia "krem broo-LAY") è un classico dessert francese composto da una crema pasticcera condita con zucchero caramellato.
C'è molto di crème brûlée per affascinare chiunque abbia un interesse per le scienze alimentari e come funzionano le cose in generale. La crema pasticcera è un argomento profondo, un esempio da manuale dei poteri di ispessimento dei tuorli e il modo in cui le proteine cambiano la loro struttura quando vengono riscaldate.
La copertura di zucchero bruciato è anche una dimostrazione del fenomeno culinario fondamentale della caramellizzazione, che è il modo in cui i carboidrati diventano marroni (si pensi al toast in un tostapane) quando esposti al calore.
Inoltre, se hai mai sentito un fornaio o un pasticciere che medita su come lo zucchero è un liquido, potresti aver capito o meno che cosa intendessero.
Ad esempio, se hai seguito una ricetta per la torta che consiste nel mescolare gli ingredienti bagnati separatamente da quelli secchi, quindi combinarli per formare la pastella, sai che lo zucchero entra con gli ingredienti bagnati.
Bene, quando caramelli una crema brûlée, puoi vedere da te che lo zucchero è davvero un liquido. Onestamente, questo è solo un motivo sufficiente per fare la crema brûlée .
Ma c'è una ragione ancora migliore. La crème brûlée sembra essere, molto probabilmente, il dessert perfetto. La sua semplicità (crema pasticcera con zucchero in cima!) Nasconde un equilibrio paradisiaco di dolce, cremoso, leggero e croccante che potrebbe facilmente spostare poeti romantici a rapsodize su Mezzi d'oro e simili.
E c'è qualcosa di elegante nelle proporzioni coinvolte: 8 tuorli d'uovo, due tazze di crema. Un terzo di una tazza di zucchero.
(A proposito, spero che non ti dispiaccia, ma ho intenzione di fare a meno degli umlaut da qui in avanti. D'ora in poi scriverò solo creme brulée.
Parlando di caramellismo, lascia che ti dica qualcos'altro sulla crema brulée: è un piacere per la folla garantito. L'ho fatto centinaia di volte per le cene dei clienti, e quando lo chef tira fuori una fiamma ossidrica, tutti, persino la popstar o il politico più sfinito, interrompono quello che stanno facendo e guardano.
La procedura consiste nel combinare panna, tuorli e zucchero, quindi versare la crema in piccoli piatti come questi stampini, e poi cuocerli a bagnomaria fino al set. Il bagno d'acqua produce un calore delicato e al vapore nel forno, che aiuta a evitare la rottura delle crepe.
Dopo averlo raffreddato, cospargere di zucchero semolato e caramellare con una torcia fino a doratura. Lo zucchero si scioglierà e quindi indurirà in uno strato vetroso sopra la crema pasticcera. Generalmente li servo conditi con bacche fresche e una spolverata di zucchero a velo.
Assaggerò quasi sempre la mia crema brulée con estratto di vaniglia (un cucchiaino aggiunto alla crema pasticcera prima di infornare), ma per ottenere una fantasia in più puoi scaldare la crema e cuocere a fuoco lento un paio di baccelli di vaniglia. Quindi affettare i fagioli e raschiare la bontà della vaniglia all'interno della crema. Assicurati di lasciare raffreddare la crema prima di unire con i tuorli, altrimenti dovrai strapazzare le uova.