Gli alimenti a basso contenuto di grassi hanno davvero un sapore diverso?

Una questione di gusto

È quasi universalmente d'accordo che nella maggior parte dei casi, le versioni povere o povere di alimenti acquistati in negozio non hanno lo stesso sapore, e certamente non sono buone, come le loro controparti grasse. Quando il grasso viene rimosso, qualcosa di solito prende il suo posto. Ciò comporta spesso l'aggiunta di un elenco sorprendentemente lungo di ingredienti. Sebbene alcuni latticini a basso contenuto di grassi, come lo yogurt magro e il latte senza grassi, siano per lo più senza additivi, molti altri prodotti a basso contenuto di grassi o senza grassi non lo sono.

Prendi la crema di formaggio, per esempio. Ho due vasche nel mio frigorifero: la versione normale, che elenca otto ingredienti, e la versione senza grassi, che elenca 15 - quasi il doppio! Quindi cosa c'è nella versione senza grassi?

Fuori con il grasso, con zucchero, sodio e gomma

Lo zucchero è in cima alla lista nella crema di formaggio senza grassi. Emulsionanti - che aiutano gli ingredienti a rimanere uniti - e gli addensanti rappresentano la maggior parte degli altri ingredienti. Per qualche ragione, si aggiunge la colorazione, rendendo quello che pensavo fosse un formaggio bianco perfettamente bianco, um, bianco. Ma certo, non c'è grasso e quasi nessun colesterolo. Stranamente, nonostante la quotazione di zucchero in alto posto, c'è solo 1 grammo di zuccheri per porzione nella crema di formaggio senza grassi, rispetto ai 2 grammi in crema di formaggio normale, che non elenca affatto lo zucchero (ma lo zucchero si presenta in molti travestimenti) . Il contenuto di sodio è molto più alto nella versione senza grassi.

In poche parole, la funzione del grasso è quella di aggiungere sapore e consistenza agli alimenti. Zuccheri, sali e aromi chimici vengono abitualmente utilizzati per sostituire l'aroma nei prodotti a basso contenuto di grassi; e ingredienti insoliti come carragenina, gomma xantana, farina di semi di carrube, gomma di guar, alginato di sodio, tra molti altri, vengono aggiunti per addensare un prodotto o tenerlo insieme.

Questi ingredienti speciali sono chiamati sostituti del grasso e possono essere ricavati da fonti di carboidrati, proteine ​​o, curiosamente abbastanza grassi (naturalmente modificati). Con tutti questi additivi, non c'è da meravigliarsi se i cibi a basso contenuto di grassi hanno un sapore così diverso. O loro? Dopotutto, la funzione di questi grassi sostitutivi è quella di replicare le molte qualità che il grasso conferisce a un alimento, compreso il gusto.

Il test del gusto

La mia quarta elementare, alla ricerca di un divertente progetto scientifico-fieristico, ha pensato che sarebbe stato interessante vedere se le persone potessero davvero gustare la differenza tra cibi grassi e le loro controparti a ridotto contenuto di grassi / grassi o senza grassi, senza sapere quale era in anticipo. La sua ipotesi era che in quasi tutti i casi le persone sarebbero state in grado di provare una differenza e di sapere quale versione fosse. I suoi risultati, dopo aver testato 11 cibi diversi su 11 persone (un mix di bambini e adulti), non erano così chiari.

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Confronto tra cibi a basso contenuto di grassi e cibi integrali

Mia figlia ha messo in fila quanto segue: Questo era un bel mix di cibi dolci e salati, croccanti e morbidi, con diversi gradi di grasso presi fuori.

Questo ... No, Quello

Osservare la degustazione è stato affascinante. Le persone hanno provato una versione di un dato cibo seguita dall'altra, andando avanti e indietro tra loro per il secondo e il terzo tentativo. Era chiaramente un compito molto più difficile di quanto tutti si aspettassero. Gli adulti erano confusi quanto i bambini di 10 anni. In molti casi, le persone potevano assaggiare qualcosa di diverso nei cibi ma non potevano decidere quale dei prodotti fosse pieno di grassi o meno grasso.

Alla fine della giornata, i punteggi variavano, con alcune persone che indovinano correttamente solo due su 11 dei cibi, a una persona che ha ottenuto il punteggio di nove su 11. Per quanto riguarda i cibi, il "vincitore", in termini di persone in grado di discernere una differenza e di identificare correttamente le versioni regolari e senza grassi, era il budino al cioccolato, con 10 su 11 persone che lo facevano bene.

Sebbene solo otto degli 11 partecipanti abbiano assaggiato il campione di yogurt, solo una persona ha identificato correttamente quello pieno di grassi da quello senza grassi.

Pensavamo che il latte sarebbe stato molto facile da indovinare e, anche se quasi i tre quarti dei tester distinguevano correttamente il latte intero dal latte senza grassi, quelli che sbagliavano hanno detto che avrebbero saputo semplicemente guardando il latte campioni prima di berli, così deliberatamente scelto di assaggiarli "ciechi".

No Accounting for Taste

Cosa prova tutto questo? In realtà, non molto. È stato un divertente progetto science-fair che ha coinvolto quasi una dozzina di persone, difficilmente il contenuto di titoli di notizie sulla salute (anche se ha fatto abbastanza bene per vincere un primo premio alla fiera scientifica dello stato di Washington nel 2006). Il gusto è, beh, una questione di gusti, e alcuni prodotti a basso contenuto di grassi non sono chiaramente così orribili come alcuni di noi pensano (anche se alcuni lo sono!). E ciò che è accettabile per una persona potrebbe non essere per qualcun altro.

Ma se vuoi mangiare a basso contenuto di grassi senza un sacco di strani e meravigliosi additivi, cerca di evitare il più possibile gli alimenti lavorati. Alcune ricette richiedono sostituzioni per ridurre il contenuto di grassi, e va bene. Di solito le varietà a basso contenuto di grassi funzionano meglio di quelle senza grassi, specialmente in cucina, poiché alcuni ingredienti sostitutivi dei grassi non sono termicamente stabili. A volte la qualità di un alimento a basso contenuto di grassi o senza grassi dipende dalla marca. Alcuni produttori alimentari cercano di non sostituire il grasso con zucchero e sale, ma una specie di agente addensante sostitutivo è per lo più inevitabile.

Se solo la cosa vera farà qualcosa, allora concediti di tanto in tanto e usa parsimoniosamente i prodotti grassi. Ma attenzione: anche alcuni cibi grassi hanno molti additivi.

Raccogli una vaschetta di panna acida piena, e potresti vedere un sacco di gomme e altri addensanti elencati. Infine, ricorda che gli alimenti a basso contenuto di grassi dovrebbero essere consumati con moderazione e sono utili solo se aiutano a ridurre le calorie rispetto alla versione originale del cibo. La semplice sostituzione del grasso con zuccheri e sali non è la risposta ai nostri problemi di salute e di peso.