A differenza degli Stati Uniti, i tedeschi mangiano le aringhe anche oggi. Le aringhe sono spesso salate e / o in salamoia e servite come Matjes o Bismarck Herring. Viene arrotolato per fare Rollmops e servito in "insalata" con panna acida, sottaceti e cipolle.
Tutte le aree della Germania hanno specialità di aringhe. Ciò deriva dall'introduzione della conservazione del sale nella metà del 10 ° secolo. Salare e poi fumare l'aringa ha permesso di trasportare il pesce fino in Italia e persino nel Nuovo Mondo, dove è stato acquistato come cibo per gli schiavi.
Le aringhe vengono pescate nel Nord Atlantico e nel Mar Baltico. Il pescato veniva pulito e salato in mare o portato a riva, salato o affumicato. Il commercio di aringhe era uno dei prodotti principali della lega anseatica, il gruppo di città e corporazioni mercantili, che era importante dal punto di vista economico nei secoli dal 13 ° al 17 ° secolo. Hansestadt Lüneburg ha fornito il sale e le città costiere avrebbero messo il pesce in barili e trasportato in tutta Europa.
Le moderne peschiere di aringhe congelano immediatamente le aringhe sulle barche e le trasformano ulteriormente a terra. Questo aiuta anche a uccidere i nematodi (vermi) che crescono nello stomaco del pesce. Le aringhe sono state sovrasfruttate in passato, a partire dal XV secolo, ma hanno fatto abbastanza di un ritorno che è considerato un pesce sostenibile da Greenpeace, almeno quando catturato in certe zone.
L'aringa salata era una fonte proteica molto importante durante i digiuni cristiani, che costituivano fino a un terzo dell'anno solare ( Quaresima , Avvento e venerdì).
L'aringa è divisa in diversi tipi, a seconda del periodo dell'anno e del ciclo di vita del pesce.
- Matjesheringe o Fettheringe sono aringhe catturate in primavera, quando iniziano a mettere su riserve di grasso, fino al 18% del loro peso, che porta il maggior sapore. Matjes (pronunciato "MAH - scacchi") viene spesso venduto fresco e chiamato "grüner Hering".
- "Matjes" o aringhe, vengono quindi decapate in un certo modo. Gli enzimi dello stomaco e del pancreas sono lasciati nel pesce, che viene posto in una salamoia, e gli enzimi provenienti dalle interiora aiutano a fermentare il pesce. Si chiama maturazione o "Reifung der Matjes" e dura circa cinque giorni. Rende la carne molto tenera e digeribile. A maggio, ci sono i festival "Matjes" che celebrano l'inizio della stagione, anche se a causa dei metodi di surgelazione, "Matjes" può essere prodotto tutto l'anno.
- "Grüner Heringe" sono infarinati e fritti nel burro ("Müllerin Art"), quindi messi in una marinata di aceto, acqua, zucchero, cipolle, sale, pepe, alloro e semi di senape e chiamati "Bratheringe". La marinata aiuta a dissolvere le piccole ossa. "Bratheringe" prepara una semplice cena quando viene servita fredda con pane, "Bratkartoffeln" o "Pellkartoffeln".
- "Vollheringe" sono pesci con uova di pesce o di latte. Hanno una percentuale di grasso inferiore e sono tradizionalmente utilizzati per fare "Buckling", o pesce salato, affumicato a caldo (60 ° C) simile alle aringhe affumicate. Vengono fumati con le viscere rimosse ma la testa e il capriolo o la milt sono intatti. La pelle diventa di un colore rosso-oro. Erano un famoso cibo per la colazione nei primi anni del 1900.
- "Hohlheringe", " Ihlen" o "Schotten" sono tutti i nomi dei pesci che sono stati generati. La carne è a basso contenuto di grassi e secca. Questi pesci sono più adatti per le marinate, come in " Rollmops ".
- "Bismarkhering" è un filetto di aringa marinato in una miscela di aceto, olio, cipolla, semi di senape e alloro. Questi filetti sono anche usati per fare "Rollmops" e sono chiamati "Russen" in Austria. "Rollmöpse" (pl) sono filetti arrotolati intorno a un pezzo di sottaceto e cipolla o crauti e disposti in una marinata simile. Sono una cura tradizionale postumi di una sbornia. Sono una specialità di Berlino.
- "Salzheringe" era il modo originale di preservare questi pesci attraverso i secoli. Puliti e posti in botti salanti mentre sono ancora in mare, sono legati a "Matjes". Dovrebbero essere immersi prima di mangiare, per rimuovere un po 'di sale. Questi pesci divennero una parte importante della cucina nel Medioevo, come l'arte della conservazione del sale è stata migliorata.