Definizione: Il fumo è un processo antichissimo di cottura e conservazione degli alimenti, in particolare delle carni. Questo antico processo a volte riferito al fumo duro usa il sale per inibire la crescita dei microrganismi e il fumo produce una barriera acida per prevenire la contaminazione da contatto. Se correttamente salato, affumicato e conservato, la conservabilità di queste carni conservate è letteralmente infinita, anche se nel tempo si verificherà un continuo degrado della qualità.
Può essere sicuro mangiare carne di manzo in realtà vecchio, ma ha un sapore stantio e poco appetitoso, che è la ragione per cui viene messo sotto vuoto, per evitare che l'ossidazione ne distrugga il sapore.
Questo processo di fumare e conservare i cibi è stato perfezionato molto tempo fa, il segreto, l'affumicatoio. È facile salare un arrosto di maiale e metterlo in una stanza fumosa e finire con un pezzo di carne rancido. Eppure le persone senza la teoria dell'elettricità o dei germi potrebbero tirarlo fuori, rendendo i prosciutti che sono durati per tutto l'anno senza refrigerazione, senza avere il minimo mal di pancia. Gli affumicatori risalenti ai secoli avevano la precisione del controllo della temperatura e dell'umidità necessaria per preparare un prosciutto che potesse essere lasciato nell'armadio per tutta l'estate e apprezzato per Natale.
È la combinazione di sale e fumo che ha causato questo tipo di conservazione, ma uno può essere utilizzato singolarmente per bloccare il deterioramento per periodi di tempo più brevi. Nel bel mezzo della guerra francese e indiana.
George Washington, allora un soldato britannico, registrò che i suoi uomini avevano usato il metodo "indiano" di barbecue per conservare la carne. Mancavano del sale per salare e conservare la carne, cosa che avrebbe dato loro un paio di settimane. Il metodo del fumo grezzo che usavano conservava la carne solo per alcuni giorni.
Washington non si riferiva a questo metodo che chiamava barbecue perché non sapeva del fumo di carne o perché sapeva che cosa era il barbecue nel nostro senso moderno.
Lo chiamò così perché la carne che aveva procurato non era curata e fumava in un affumicatoio, ma invece su una buca aperta, il metodo usato nei primi giorni di barbecue e attribuito alle popolazioni indigene delle Americhe.
Fumare, come nel moderno fumo del barbecue caldo, è un processo di cottura. Molte persone vi annoieranno con spiegazioni sulla reazione di Maillard. Questa reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti è ciò che dà a molti cibi cotti il loro colore marrone e produce quel sapore cotto che tendiamo a cercare. La reazione di Maillard provoca carne, pane e praticamente qualsiasi cosa di organico per ottenere queste caratteristiche. Mentre un esperimento scientifico interessante, non è unico per il barbecue.
Con l'avvento della refrigerazione moderna, non abbiamo più bisogno di conservare la carne e mentre fumiamo nel tipico cortile il fumatore può aggiungere un po 'di conservabilità alle carni, è meglio conservarle in frigorifero perché la quantità di fumo e la mancanza di sale pesante non Significa che questi alimenti sono effettivamente conservati.
Oggi, il fumo, in termini di barbecue, è un metodo di torrefazione lenta con l'aggiunta di aroma di affumicatura in un tipo chiuso di attrezzatura da cucina. Il fumo naturale di legno duro aggiunge nitrati alle carni e provoca una reazione chimica nelle carni, in particolare sotto forma di un anello di fumo .
Fumare significa semplicemente, in questi giorni, un metodo per fare barbecue e altri alimenti come pesce affumicato, affumicato e oggetti simili. È importante notare che molti cibi venduti come "affumicati" non passano mai del tempo in un fumatore o in un affumicatoio, ma hanno un sapore di fumo aggiunto a loro. Il fumo è vitale per il barbecue e nulla dovrebbe essere chiamato barbecue nel significato classico della parola senza il fumo naturale aggiunto all'ambiente di cottura. Purtroppo il barbecue ha finito per significare un sapore e non un metodo di cottura.