Come ottenere il colore prezioso nel tuo barbecue
Nel mondo del barbecue, l'anello di fumo è una delle proprietà più ricercate delle carni affumicate . Si ritiene che dimostrino di aver svolto un buon lavoro e di aver fumato correttamente e lentamente la carne in questione. È particolarmente apprezzato in petto affumicato . Quindi, cos'è?
Che aspetto ha un anello di fumo
Un anello di fumo è una colorazione rosa della carne appena sotto la crosta superficiale (chiamata corteccia). Può essere solo una linea sottile di rosa o uno strato piuttosto spesso.
Un buon anello di fumo è di circa 1/4 di pollice di spessore.
Ciò che crea l'anello di fumo
L'anello di fumo è prodotto da una reazione chimica tra il pigmento nella carne con i gas prodotti da legno o carbone. Quando vengono bruciati, questi combustibili organici producono gas di biossido di azoto. Questo gas si infonde nella superficie della carne mentre cuoce circondato da questo fumo. Reagisce con l'acqua nella carne e produce ossido nitrico.
La mioglobina è il pigmento viola contenente ferro nella carne. Quando la carne viene esposta all'aria, reagisce con l'ossigeno per sviluppare un colore rosso brillante che si potrebbe pensare sia sangue, ma non lo è. Il colore rosso o rosa della carne cruda è dovuto a questa mioglobina ossigenata. Una volta cotto, o esposto all'aria per un periodo più lungo, diventa marrone quando l'ossigeno fuoriesce (in pratica, il ferro nella ruggine della mioglobina).
Ma quando la mioglobina è esposta all'ossido nitrico, mantiene un colore rosa anche quando è cotta, in quanto l'ossido nitrico si lega invece all'ossigeno.
L'ossido di azoto lo stabilizza e si lega più stretto dell'ossigeno, quindi non si converte nella forma di metmioglobina marrone con la cottura.
Ottenere il miglior anello di fumo
Le opinioni variano su come ottenere un buon anello di fumo. Generalmente, il legno impregnato d'acqua produce più fumo di ossido di azoto rispetto al legno secco, ma solo con un piccolo margine.
Il tipo di legno è importante anche nella produzione di più ossido nitrico. I bricchetti di carbone sbattono il carbone. I fumatori di propano e elettrici producono molto meno gas desiderati.
Una superficie di carne bagnata e appiccicosa terrà anche più ossido nitrico, quindi pulire o asciugare la carne piuttosto che cuocerla a secco aumenterà l'anello di fumo. Oppure, una padella di acqua nel fumatore mantiene l'umidità che si condensa sulla carne. Tuttavia, dovresti evitare componenti acidi come l'aceto o il succo di limone in quanto ciò potrebbe impedire lo sviluppo dell'anello da fumo.
Rimuovendo il grasso dalla superficie della carne espone anche la carne al fumo e consentirà più ossido nitrico nella carne. La cottura della carne a bassa e bassa temperatura consentirà all'ossido di azoto di penetrare più prima che la temperatura della carne sia abbastanza alta da trasformare la mioglobina di colore marrone.
Se vuoi davvero assicurarti di ottenere un anello di fumo, allora imbroglia. Il rivestimento di carne con un tenero sale come Morton's Tender Quick caricherà la superficie della carne con biossido di azoto e ti darà un grande anello di fumo. A causa della prevalenza di questo tipo di "cheating", gli anelli di fumo non vengono più presi in considerazione nelle competizioni di barbecue.