La ricetta di Joan Nathan Pickled Tongue o Brisket

Questa ricetta per lingua sottaceto o petto è da "Cucina ebraica in America: edizione espansa" di Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998). Il decapaggio viene fatto prima e poi la carne viene cotta (alcune ricette richiedono che sia fatto l'opposto). Ricordarsi di affettare sottilmente la carne e servire con senape o rafano . Il salnitro richiesto in questa ricetta è in realtà nitrato di potassio ed è facoltativo. Il salnitro è stato a lungo utilizzato nella cura degli alimenti.

Cosa ti serve

• Lingua di manzo da 4 chili (o petto di manzo)
• 1/4 di sale kosher (a grana grossa)
• 1 cucchiaino di grani di pepe intero
• 2 cucchiaini di zenzero macinato
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano interi
• 2 foglie di alloro (sbriciolato)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1/8 cucchiaino di noce moscata
• 1/8 di cucchiaino di paprika
• 3 spicchi d'aglio (tritati)
• 1 cucchiaio di salnitro
• 1/2 tazza di acqua calda

Come farlo

1. Lavare e rimuovere la maggior parte del grasso dalla lingua o dal petto. Mescolare insieme tutte le spezie e l'aglio e strofinare bene nella carne. Mettere la carne in un grande contenitore non metallico che si adatti al tuo frigorifero.
2. Sciogliere il salnitro in acqua tiepida e versare sopra la carne. Appesantire la carne con pietra o mattoni puliti e coprire con pellicola trasparente. In alternativa, riporre gli ingredienti in una busta con cerniera di plastica e appesantire. In ogni caso, refrigerare da 10 a 14 giorni, girando ogni due o tre giorni.

1. Mettere la carne in una grande pentola di acqua fredda. Portare a ebollizione e scartare l'acqua. Ripeti altre tre volte. Coprire di nuovo con acqua fredda, portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento, coperto, per circa due ore o fino a quando è tenero. Sbuccia la pelle dalla lingua mentre è ancora calda. Raffreddare la carne, affettare sottilmente, mettere sul piatto e servire come è con senape o rafano o come sandwich.

Fonte: "Jewish Cooking in America: Expanded Edition" di Joan Nathan (Alfred A. Knopf Inc., 1998), usato con permesso.

Linee guida nutrizionali (per porzione)
calorie	423
Totalmente grasso	19 g
Grassi saturi	7 g
Grassi insaturi	9 g
Colesterolo	162 mg
Sodio	2,952 mg
carboidrati	7 g
Fibra alimentare	0 g
Proteina	54 g

(Le informazioni nutrizionali sulle nostre ricette sono calcolate utilizzando un database degli ingredienti e dovrebbero essere considerate una stima. I risultati individuali possono variare).