Che cosa è necessario per cucinare la carne bassa e lenta
Il metodo moderno di fumare gli alimenti si è evoluto da un processo di conservazione. Molto prima dei frigoriferi e dei conservanti chimici, il fumo veniva usato per prolungare la durata di conservazione del cibo, in particolare della carne. Oggigiorno il fumo - per quanto riguarda il barbecue - riguarda il gusto e la consistenza, non tanto il fatto che il cibo duri più a lungo (considerando che molto spesso il cibo affumicato viene consumato sul posto!). Il fumo aggiunge sapore, si intenerisce e trasforma alcuni dei peggiori tagli di carne in un pasto meraviglioso.
Quando consideriamo la carne affumicata, inizialmente pensiamo al prosciutto affumicato , al bacon o al pesce. Ma nel mondo del barbecue tradizionale , che si tratti del Texas o della Carolina del Nord, fumare significa qualcos'altro. Nel barbecue, il fumo sta cucinando cibo "lento e lento", richiede un equipaggiamento speciale (o una griglia a carbone impostata in modo speciale), e richiede da 1 ora a 20 ore più. Fumare è molto più arte che scienza, richiede molto tempo e pazienza, ed è molto diverso dal semplice mettere una lastra di carne sulla griglia.
Selezione di un fumatore
Mettendo semplicemente, quando si tratta di forniture e attrezzature, per fumare cibo è necessario un contenitore per trattenere il fumo, una fonte di fumo e, naturalmente, il cibo da fumare. Un fumatore può essere qualsiasi cosa, da un buco nel terreno a un fumatore da $ 20.000 e il carburante può variare da elettricità a legno duro. Il tipo di fumatore che acquisti dipende da alcuni fattori: lo spazio che hai, il carburante che vorresti usare, la quantità di sforzo che vuoi impiegare e il tuo budget.
I fumatori possono variare in dimensioni da un piccolo fumatore di tamburo a un grande fumatore di scatole, e quindi vanno nella quantità di cibo che ogni modello può contenere. Una volta che conosci le dimensioni che il tuo spazio è in grado di gestire, puoi passare al tipo di carburante che il fumatore richiede. Alcuni amanti del fumo diranno che il legno duro è l'unica strada da percorrere, che è in genere Hickory, Oak e Apple, ma il combustibile per fumatori può essere anche carbone, pellet di legno, propano o elettricità.
I fumatori che usano carbone di legna sono spesso i meno costosi mentre i fumatori elettrici che riscaldano il legno sono i più vivaci. Scegli il tipo di carburante che ritieni più adatto a te, ma tieni presente che uno che non usa il legno duro non può conferire un soddisfacente sapore affumicato al cibo.
Il prossimo a considerare è quanto lavoro ti piacerebbe fare prima e durante il processo di fumare (questo riguarderà il tipo di carburante). Alcuni fumatori richiedono che il cuoco costruisca e tenda il fuoco mentre altri semplicemente "si accendono e si allontanano". Naturalmente, queste funzionalità si riferiscono direttamente al prezzo, quindi anche se la manutenzione ridotta può essere allettante, potrebbe non rientrare nel budget.
Usando legno duro
Se il sapore affumicato della firma è l'aspetto più importante del fumo di carne, allora devi scegliere un fumatore che usa il legno duro. Il taglio fresco del legno duro è il migliore dato che metà del suo peso è acqua e quindi produrrà un vapore piacevole e umido che aiuterà a insaporire la carne. Sebbene il legno secco abbia solo il 5% di acqua, contiene ancora molti zuccheri e carboidrati che conferiscono un sapore affumicato. La specie di legno, così come dove viene coltivata, avrà un effetto diretto sul sapore del cibo. Il hickory, ad esempio, ha un sapore molto affumicato che ricorda il bacon, mentre il legno di acero è più dolce e mite.
Se si utilizza legno duro, è importante immergere il legno in acqua per circa un'ora prima di utilizzare il legno bagnato per ore, mentre il legno fresco può bruciare in 20 minuti. Se si utilizzano trucioli di legno, dopo averli immersi, riporre in una busta di alluminio e perforare con diversi fori; questo li farà fumare per diverse ore.
La scelta di tagli di carne
Che tipo di carne da fumare è puramente una questione di gusti. Le carni più popolari affumicate dagli appassionati sono costole , petto e spalla di maiale (di solito per fare il maiale stirato ). Ma non limitarti a questi: puoi anche fumare costolette, cosciotto d'agnello o spalla di agnello, oltre a pollame e pesce interi e persino formaggio e noci. Il processo del fumo è cresciuto attorno a tagli di carne che tradizionalmente non si rivelano buoni se cucinati con qualsiasi altro metodo, come il petto, che non è molto facile da mangiare a meno che non lo si cuoce molto lentamente a bassa temperatura.
Temperatura di controllo
Il fumo richiede un buon controllo della temperatura. Il fumo di carne è migliore nell'intervallo da 200 a 220 F. Per essere sicuri, la maggior parte delle carni devono essere cotte a una temperatura interna di 145 F (e pollame a 165 F). Tuttavia, per ottenere un vero e tenero barbecue, si desidera una temperatura finale più elevata, diciamo intorno a 180 F. Fondamentalmente, il fumo è un lungo processo di cottura eccessiva di carne dura per ottenere un pasto tenero e saporito. È meglio avere due termometri precisi per fumare, uno dentro il fumatore nell'area in cui si trova la carne per dirti la temperatura del fumatore e un termometro per carne posizionato nella carne per dirti la temperatura interna di ciò che stai fumando.
Ci sono due ragioni per mantenere bassa la temperatura: una è quella di dare al fumo abbastanza tempo per affondare nella carne, e l'altra è naturalmente tenerezza della carne. La cottura lenta conferisce alle fibre connettive naturali nel tempo della carne la possibilità di abbattere, diventare tenero e trasformarsi in zuccheri basici. Il collagene, i tessuti connettivi duri nella carne (si pensi ai cartilagini), si scompongono in diversi tipi di zucchero quando cotti lentamente. Questo conferisce alla carne un sapore dolce.
Sostenere il fumo
Un'altra regola fondamentale del fumo è quella di posizionare la carne nel fumatore in modo che sia circondato dal fumo. Volete un buon flusso di fumo intorno alla carne in ogni momento per dare alla carne il tipo di esposizione necessaria per migliorare il sapore. Il fumo deve muoversi per evitare che il fumo trasformi la carne amara a causa di un accumulo di creosoto .
Mantenimento dell'umidità
Oltre a garantire che il tuo fumatore stia fumando, devi anche assicurarti che stia fumando. Mantenere la vaschetta dell'acqua completamente fornita nella maggior parte dei fumatori è una parte cruciale del processo di affumicatura. Se si dispone di un grande fumatore, sarà probabilmente necessario riempire la vaschetta dell'acqua alcune volte durante il fumo.
Aggiungere una marinata prima della cottura o una salsa mentre la carne sta fumando aiuterà a mantenere la carne umida, ma questo dipende completamente da voi.
Calcolo del tempo di cottura
Per capire quanto tempo hai bisogno di fumare la tua carne, devi prendere in considerazione tre fattori: il tipo di carne, lo spessore della carne e la temperatura del fumatore.
In media, avrete bisogno di 6-8 ore, ma il petto può richiedere fino a 22 ore.
Quando fumano, alcuni cuochi seguiranno la "regola del 3-2-1". Le prime 3 ore la carne viene lasciata fumare; poi la carne viene avvolta in un foglio di alluminio per le prossime 2 ore in modo che l'interno della carne cuocia correttamente. Per l'ultima ora di cottura, la pellicola viene rimossa per consentire l'esterno della carne di sviluppare un esterno fresco. Se hai cucinato correttamente la carne, vedrai un anello rosa (che è l'acido nitrico) attorno alla carne appena dentro lo strato esterno scuro.