Il maiale affumicato tedesco, "Kasseler", è un lombo di maiale salato o una braciola di maiale affumicata con legno di faggio o ontano. I tedeschi usano "Kasseler" come una gustosa aggiunta alle ricette di cavolo e cavolo o cuociono come un prosciutto americano. La maggior parte delle persone compra "Kasseler" pronto da cucinare, ma è difficile da trovare negli Stati Uniti. Il fumo conferisce gran parte del sapore della carne - i tedeschi usano più spesso l'ontano, mentre la cucina statunitense richiede acero o fumo di hickory.
Questa ricetta richiede una cura a bagnomaria di 48 ore seguita da un fumo caldo di appena un paio d'ore, con conseguente carne completamente cotta.
Cosa ti serve
- 1 gallone / 4 litri di acqua
- 350 grammi di sale kosher
- 225 grammi di zucchero
- 42 grammi di sale rosa
- 1 manciata di foglie di salvia (fresca o secca)
- 1 cucchiaino. Timo essiccato
- 1 cucchiaio. bacche di ginepro
- 1 cucchiaino. coriandolo
- Opzionale: spicchi d'aglio
- 1 lombo di maiale (senza costole, 4 - 5 sterline)
Come farlo
- Mescolare insieme gli ingredienti per la salamoia e scaldare a fuoco lento per sciogliere tutto il sale e lo zucchero. Refrigerare fino a quando non è completamente freddo.
- Preparare il lombo rimuovendo tutto tranne un sottile strato di grasso. Raccomando un lombo, non una costola arrosto (costole posteriori attaccate - comune in commerciale "Kasseler") per l'elaborazione domestica.
- Mettere il lombo nella salamoia e appesantirlo con un piatto o un altro oggetto per tenerlo immerso.
- Conservare in frigorifero per 48 ore.
- Rimuovere il lombo dalla salamoia. Scartare salamoia.
- Lavare il maiale con acqua fredda e asciugare. Puoi asciugarlo in frigorifero fino a un giorno (non coprirlo con un involucro).
- Prepara il tuo fumatore: inizia il tuo fuoco di carbone sul fondo del fumatore un'ora prima che tu voglia fumare la carne.
- Immergere 2 tazze (o così) trucioli di legno (preferibilmente ontano per questo progetto) in acqua.
- Collocare il vassoio per fumatori (o vassoio di alluminio) sopra il carbone di legna e aggiungere 1/2 tazza di trucioli di legno bagnati. Posizionare la griglia di circa un piede sopra di esso.
- Mettere la carne sulla griglia, coprire e fumare 2 o 3 ore, fino a quando la temperatura interna non supera i 150 ° F. Aggiungi più patatine bagnate se necessario per mantenere alto il fumo.
- Puoi scegliere di arrostire la carne in salamoia, o se hai problemi con il fumatore, basta portarlo dentro e finire la cottura in forno. Riscaldare il forno a 450 ° F e cuocere la carne per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 250 ° F e arrostire la carne per 2 o 3 ore, fino a quando la temperatura interna raggiunge i 150 ° F.
- Mangia caldo o taglia e avvolgi. Conservare in frigorifero a 4 giorni o congelare per 2 o 3 mesi.