Grazie ad una campagna di marketing di successo da parte dell'industria del maiale, pensiamo quasi in modo riflessivo al maiale come "l'altra carne bianca". Tecnicamente, la carne di maiale è ancora classificata come carne rossa perché è un prodotto zootecnico, come carne di manzo, agnello e vitello, e tutti gli animali sono classificati come carne rossa. La quantità di mioglobina (una proteina che trasporta ossigeno) nel muscolo animale determina il colore della carne; il maiale contiene meno mioglobina del manzo, ma contiene più di pollo o pesce, anche se la carne si schiarisce considerevolmente di colore una volta cotta.
Questa classificazione significa che quando vengono pubblicati studi scientifici che collegano il consumo di carne rossa con un aumento del rischio di malattie cardiache, cancro e mortalità generale, la carne di maiale è raggruppata in questa categoria.
Maiale non è sempre stato così magro. Secondo uno studio dell'USDA del 2006, che è stato finanziato dal National Pork Board, i tagli più magri del maiale sono il 16% più magri rispetto a 15 anni prima e il 27% in meno nel grasso saturo. Sei tagli di carne di maiale soddisfano la definizione di magra dell'USDA, il che significa che contengono meno di 10 grammi di grassi, meno di 4,5 grammi di grassi saturi e meno di 95 mg di colesterolo per porzione da tre once. Questi sono:
- Filetto di maiale
- Braciola di maiale senz'ossa
- Arrosto di lonza di maiale
- Costoletta di maiale al centro
- Lombata di maiale arrosto
- Costolette di maiale
Uno di questi tagli, il filetto di maiale, soddisfa la definizione di extra magra, il che significa che contiene meno di 5 grammi di grassi e meno di 2 grammi di grassi saturi per porzione.
Questo lo mette alla pari con un petto di pollo senza pelle , motivo per cui il maiale viene spesso presentato come un'ottima alternativa al pollo per coloro che seguono una dieta povera di grassi.
Come è successo?
A causa della domanda pubblica di cibi meno grassi, che si sono manifestati nel calo del consumo di carne suina, sono stati offerti incentivi sui prezzi per incoraggiare la produzione di maiali più magri, pesanti e muscolosi.
La preoccupazione, tuttavia, era che questa magrezza sarebbe arrivata al prezzo di sapore e tenerezza, e questo è probabilmente aperto al dibattito. Significa che i tagli magri di maiale devono essere cotti con cura per mantenere la succulenza e il sapore migliore. Un filetto di maiale ha meno tessuto connettivo rispetto ad altri tagli, il che lo rende naturalmente più tenero, ma può essere duro e asciutto se lo cuociamo troppo.
Quindi, tenendo presente che il maiale è davvero ancora una carne rossa, dovremmo limitare quanto mangiamo. Allo stesso tempo, come fonte di proteine a basso contenuto di grassi, può ancora adattarsi a una dieta povera di grassi.