I formaggi a latte crudo sono fatti con latte non pastorizzato. Possono essere sodi, oleosi, cremosi o friabili e possono venire in qualsiasi forma, dalla ruota al blocco. Ad esempio, il famoso Parmigiano Reggiano non può essere definito Parmigiano Reggiano se non a base di latte crudo. Molti altri formaggi europei, da quelli grandi, bellissimi Camemberts a qualche grande tripla crema Brie, sono richiesti dall'Appellation d'origine contrôlée (AOC) francese per utilizzare anche il latte crudo nella loro produzione.
Formaggi a base di latte non pastorizzato (crudo) non possono essere venduti negli Stati Uniti a meno che non siano invecchiati per almeno 60 giorni a una temperatura non inferiore a 35 F. Dal 1949, questo è stato regolato dalla Food and Drug Administration con l'intenzione di proteggere i consumatori da batteri potenzialmente dannosi nel latte non pastorizzato. Dopo 60 giorni, gli acidi e i sali nel formaggio a latte crudo impediscono naturalmente la crescita di listeria, salmonella ed E. coli.
Il formaggio pastorizzato è definito come formaggio prodotto con latte che è stato riscaldato a una temperatura di 161 F per quindici secondi o a 145 F per trenta minuti o più. La pastorizzazione uccide gli agenti patogeni come la Listeria e l'E. coli (più altri come lo Staphylococcus aureus e la Salmonella ) che possono essere presenti nel latte crudo. Molti sostengono che la pastorizzazione uccide non solo i batteri potenzialmente dannosi ma anche altri batteri responsabili dell'infusione di formaggi con aromi naturali che non possono essere replicati.
Stato attuale
Alcuni casari credono che l'utilizzo del latte crudo crei formaggi più saporiti e più salutari. Credono anche che non ci sia motivo di temere il latte crudo e non c'è motivo di aspettare 60 giorni per mangiare il formaggio prodotto da esso. Questi casari usano spesso formaggi europei come prova, dal momento che la maggior parte dei formaggi europei è tradizionalmente fabbricata con latte crudo.
La Food and Drug Administration sostiene che il latte crudo può potenzialmente contenere batteri che non sono sicuri da ingerire ed è solo dopo 60 giorni che questo batterio si disperde nel formaggio.
sfondo
Dal 1949, il governo degli Stati Uniti ha vietato la vendita di formaggi a base di latte non pastorizzato, a meno che il formaggio non abbia fatto invecchiare almeno 60 giorni. Nel 1999, la Food and Drug Administration ha preso in considerazione la possibilità di vietare la vendita di tutti i formaggi a latte crudo, indipendentemente dalla durata della loro stagionatura. Gruppi come la Cheese of Choice Coalition si sono formati per preservare i diritti dei consumatori di acquistare formaggio a latte crudo.
Professionisti
- Il divieto di 60 giorni ha lo scopo di proteggere i consumatori da agenti patogeni nocivi. Dopo 60 giorni, gli acidi e i sali del formaggio a latte crudo proteggono naturalmente dalla listeria, dalla salmonella e dall'E. Coli.
- Molti formaggi importati a base di latte crudo, come il Manchego, il Parmigiano-Reggiano e la Groviera, devono comunque essere invecchiati almeno per 60 giorni per raggiungere la consistenza corretta.
Contro
- La pastorizzazione può anche uccidere batteri buoni, il tipo che crea le sfumature del sapore nel formaggio.
- I consumatori che devono aspettare 60 giorni per mangiare i formaggi a latte crudo si perdono i sapori autentici e le trame dei formaggi europei giovani e tradizionali a latte crudo come Brie e Reblochon. Invece, devono accontentarsi delle versioni pastorizzate meno saporite consentite negli Stati Uniti.
Dove si trova
Attualmente, il formaggio non pastorizzato che è stato invecchiato per almeno 60 giorni è l'unico tipo di formaggio non pastorizzato in vendita negli Stati Uniti.