Formaggio dalla conservazione preistorica del latte alla moderna produzione di massa
La produzione di formaggio è antecedente alla storia documentata ed è stata probabilmente scoperta per caso durante il trasporto di latte fresco negli organi dei ruminanti come pecore, capre, mucche e bufali. Nei millenni precedenti la refrigerazione, il formaggio è diventato un modo per conservare il latte. Anche se non si sa dove sia stata scoperta la produzione di formaggio, l'evidenza della produzione precoce di formaggio è diffusa in Medio Oriente, Europa e Asia centrale.
Formaggi precoci
Si pensa che il formaggio sia stato scoperto per la prima volta intorno all'8.000 aC nel periodo in cui le pecore venivano addomesticate per la prima volta. Il caglio, l'enzima usato per produrre il formaggio, è naturalmente presente nello stomaco dei ruminanti. Gli stomaci a prova di perdite e altri organi simili agli animali della vescica sono stati spesso utilizzati per conservare e trasportare latte e altri liquidi. Senza refrigerazione, il calore estivo caldo in combinazione con caglio residuo nel rivestimento dello stomaco avrebbe naturalmente cagliato il latte per produrre le prime forme di formaggio.
Queste cagliate di latte sono state tese e il sale è stato aggiunto per la conservazione extra, dando vita a quello che ora conosciamo come "formaggio". Anche con l'aggiunta di sale, i climi caldi significavano che la maggior parte dei formaggi venivano mangiati freschi e fatti giornalmente. I primi testi romani descrivono come gli antichi romani apprezzavano spesso il formaggio. Godevano di un'ampia varietà di formaggi e la produzione del formaggio era già considerata una forma d'arte.
Hanno fornito formaggi duri per le legioni romane.
La parola formaggio proviene dalla parola latina caseus , la cui radice è ricondotta alla radice kwat proto-indoeuropea, che significa fermentare o diventare aspro.
Formaggi europei
Poiché il formaggio si diffondeva nei climi più freschi del Nord Europa, era necessario meno sale per la conservazione, il che portò a varietà più cremose e più leggere di formaggio.
Questi climi più freschi hanno visto anche l'invenzione di formaggi stagionati, stagionati e blu. Molti dei formaggi che conosciamo oggi (cheddar, gouda, parmigiano, camembert) sono stati prodotti in Europa durante il Medioevo.
Formaggi moderni
La produzione in serie di formaggio non si è verificata fino al 1815 in Svizzera, quando fu costruito il primo caseificio. Poco dopo, gli scienziati hanno scoperto come produrre in massa caglio e la produzione di formaggio industriale si diffondeva a macchia d'olio.
La pastorizzazione ha reso i formaggi molli più sicuri, riducendo il rischio di diffusione di tubercolosi, salmonellosi, listeriosi e brucellosi. Si verificano ancora focolai di formaggi a latte crudo e le donne in gravidanza sono avvertite di non mangiare formaggi a pasta morbida e formaggi a pasta erborinata.
Con la rivoluzione alimentare industriale americana arrivò l'invenzione del formaggio lavorato. Il formaggio lavorato combina formaggi naturali con latte, emulsionanti, stabilizzanti, aromi e coloranti. Questo prodotto caseario economico si scioglie facilmente e in modo coerente ed è diventato un preferito americano. La produzione di prodotti caseari trasformati salì alle stelle durante l'era della seconda guerra mondiale. Da quel momento, gli americani hanno costantemente consumato più formaggio fuso rispetto ai formaggi naturali.
Nuove indicazioni con formaggio
Il formaggio artigianale fatto a mano torna in grande stile.
I metodi classici di produzione del formaggio vengono adottati dai piccoli agricoltori e dai prodotti da forno negli Stati Uniti. I negozi specializzati in formaggi, che un tempo erano dominati da formaggi artigianali importati , ora si stanno riempiendo di formaggi artigianali e fatti a mano.