Esistono tre modi di cucinare: conduzione, convezione e radiazione. Al di fuori della classe delle scienze della cucina, le radiazioni sono conosciute da un certo numero di altri nomi a causa delle connotazioni negative, ma se si sta cucinando per calore radiante, infrarossi o microonde, la radiazione è il nuovo capretto sul blocco. Sempre più spesso, gli infrarossi diventano il metodo di scelta per molti cuochi, in particolare per lo chef del cortile che utilizza griglie a gas e bruciatori a infrarossi sul mercato.
Tipi di cottura
Conduzione: questo tipo di cottura è il trasferimento diretto di calore da una cosa all'altra. È come cucinare in una padella. La padella calda, a contatto con il cibo, trasferisce il calore toccandolo. Questa è la forma di cottura più lenta e meno efficiente. Sulla vostra griglia, questa è la cottura fatta da cibi a contatto con la griglia di cottura. La convezione sta cucinando per fluido (nei gas della scienza è un liquido) come bollire una patata in acqua o arrostire un pollo nel forno. Nella tua griglia, la convezione è il flusso di aria calda attorno al tuo cibo, in particolare quando grigliate indirette .
Radiazione: questo è completamente diverso da queste altre forme di cottura. Le radiazioni stanno cucinando usando una forma di energia elettromagnetica diretta al cibo che cucini. Questo può essere come cucinare nel microonde o utilizzando il calore radiante di un elemento riscaldante elettrico come nel forno (specificamente per la cottura alla griglia) o nel tostapane.
Tutto ciò che viene riscaldato a una temperatura elevata irradia calore, quindi i carboni ardenti in una griglia a carbone emanano un po 'di energia radiante (la cottura a carbonella equivale a circa il 25 percento di cottura radiante o infrarossa).
Infrarossi: Infrarosso (o Infrarosso) è diventato la parola chiave della cucina all'aperto. Tutto è iniziato nel 2000 quando il brevetto per il bruciatore a infrarossi è scaduto, rilasciando questa tecnologia a chiunque volesse costruirlo in una griglia a gas.
Negli ultimi anni, questa tecnologia è passata alle griglie a gas sotto i $ 500 e in tutto lo spettro di bruciatori laterali, bruciatori a gas e qualsiasi altra cosa si possa desiderare di usarlo. Ora, il bruciatore a infrarossi viene chiamato il forno a microonde della cucina all'aperto e accreditato con il salvataggio dell'industria del grill a gas. La domanda che molte persone sembrano avere è, ho davvero bisogno di infrarossi e mi farà diventare un cuoco migliore?
Bruciatori a infrarossi
Oggigiorno ci sono un certo numero di bruciatori a infrarossi e griglie sul mercato che utilizzano una vasta gamma di tecnologie. TEC, l'inventore originale della tecnologia ha sviluppato un tipo di bruciatore a infrarossi che emette il 100% di energia a infrarossi. Questo bruciatore completamente incassato mette un bruciatore a gas sotto vari strati di emettitori di acciaio inossidabile per interrompere tutto il flusso d'aria (convezione) e produrre solo calore radiante. Altri bruciatori di vecchio stile utilizzano piastrelle di ceramica per emettere l'energia radiante, ma producono comunque aria calda in modo da cuocere a circa il 50 percento all'infrarosso.
Char-Broil aveva determinato che potevano mettere un bruciatore a gas sotto una barriera metallica e isolare la fiamma dalla zona di cottura per produrre una griglia a infrarossi. Questo stile di griglia è in realtà esistito da decenni sotto forma di griglie come The Holland Grill.
La verità è che sul mercato ci sono dozzine di griglie come questa. Basti dire che queste griglie funzionano riscaldando una grande scatola di metallo in cui cucini, simile al tuo forno ma con una griglia e un coperchio di cottura.
Perché a infrarossi
Il fatto fondamentale e più importante delle griglie a infrarossi e dei bruciatori è che generano temperature molto più elevate rispetto alle normali griglie e possono riscaldarsi molto più velocemente. Non è raro sentire che queste griglie possono raggiungere temperature di cottura superficiali ben oltre i 700 gradi F / 370 gradi C in appena 7 minuti. Abbastanza impressionante, ma cosa fa questo per te? I produttori di grill a infrarossi promettono che queste unità cucinano velocemente le carni, bloccano i succhi e cucinano più velocemente di qualsiasi altra griglia.
Il problema con queste affermazioni è che la bruciatura non funziona in questo modo. La cottura non blocca i succhi: provoca la doratura e la caramellizzazione sulla superficie delle carni.
Questo processo di doratura chiamato reazione di Maillard avviene a temperature tra 300 e 500 gradi F / 150 a 260 gradi C. Quindi ciò che ci lascia è che cuoce a infrarossi più velocemente. È qualcosa con cui non puoi litigare. È questa la cottura veloce e calda che è il più grande vantaggio delle griglie a infrarossi.
I problemi
La cottura a infrarossi può essere brutalmente potente. Mentre carni solide e dense possono reggere il calore di una griglia a infrarossi, pesce e verdure possono essere più difficili da cucinare su questo tipo di bruciatore a causa dell'intensità del calore. Mentre ci sono griglie là fuori che offrono tutti gli infrarossi, molti produttori di grill si sono rivolti a mettere in uno speciale bruciatore a infrarossi dedicato in modo da poter avere il meglio di entrambi i mondi. Indipendentemente dall'equipaggiamento acquistato, ricorda che la cottura a infrarossi richiede un po 'di apprendimento e pratica. Non aspettarti di ottenere una bistecca perfetta la prima volta che provi una griglia a infrarossi. Anche i professionisti commettono gravi errori su una griglia a infrarossi. Per la maggior parte degli alimenti che si cuociono a infrarossi è necessaria la temperatura massima per un tempo molto breve, circa un minuto per lato, prima di ridurre la temperatura o passare a una parte non a infrarossi della griglia per terminare la cottura
Preoccupazioni per la salute
Come affermato in precedenza, la doratura e la caramellizzazione avvengono a temperature inferiori a 500 gradi F / 260 gradi C. La combustione e la carbonizzazione, che possono creare sostanze cancerogene, si verificano rapidamente a temperature superiori a questo punto. Quando si cucina a infrarossi è molto importante tenere d'occhio gli alimenti. Poiché il tempo di cottura è ridotto, puoi bruciare molto velocemente le carni. Il cibo bruciato presenta sempre un rischio di cancro e deve essere evitato a tutti i costi.
L'infrarosso promette un tipo di cottura all'aperto che ti dà un sacco di energia. Con la pratica, è possibile utilizzare questo potere per grigliare ottimi pasti. Non è difficile padroneggiare gli infrarossi; dopo tutto, ogni griglia produce calore a infrarossi. I bruciatori a infrarossi e le griglie ne producono molto di più in modo che possano produrre temperature più elevate. Quindi, se decidi di passare all'infrarosso, assicurati di avere la configurazione che desideri e non essere intimidito dalla tecnologia: molti di noi hanno già dispositivi di cottura a infrarossi nelle nostre case chiamate tostapane.