Questa ricetta è adattata dal libro di cucina di Mira Sacerdoti Cucina ebraica italiana ; lei suggerisce di essere servita a Pasqua, e la introduce con "dato il tempo necessario per preparare questo e il suo aspetto splendido, questo è un classico piatto di vacanza".
"Per raffreddare il polpettone sotto pressione, mettilo in un piatto a fondo piatto piuttosto profondo, coprilo con un altro piatto (a testa in giù) e mettici sopra un peso. Mia suocera usava un ferro grande, ma io preferisco usare due lattine da 1 1/2-pound. "
Questo è un elaborato, straordinario piatto per le occasioni speciali che servirà una folla. Fai il brodo 2 giorni prima di servirlo e rilassalo durante la notte 1 giorno prima di servire, in modo che il giorno della tua grande cena, tutto ciò che devi fare è lasciarlo a temperatura ambiente e servire - puoi anche riscaldarlo, se desiderato. Per preparare questa ricetta, avrai bisogno di un ago e filo.
Cosa ti serve
- 5 sterline / 2 kg di petto di tacchino (skin-on, bone-in)
- 1 1/4 di libbra / 500 grammi di carne di vitello senz'ossa
- 1 mazzetto di ossa di manzo (per il brodo)
- 6 once / 150 grammi di grasso di pollo o di tacchino
- 1 tazza di pinoli (o pistacchi)
- 3 rametti di prezzemolo fresco (più altri per guarnire)
- 1/2 gambo di sedano (tritato grossolanamente)
- 1 cipolla piccola (pelata e tagliata a metà)
- 1 carota piccola (sbucciata e tritata grossolanamente)
- 1 spicchio d'aglio (tritato)
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata
- Sale marino raffinato a piacere
- Pepe macinato al momento
Come farlo
Iniziare un giorno prima del tempo facendo il brodo: pelle il petto di tacchino, facendo attenzione a non strappare la pelle, quindi a osso, ancora una volta facendo attenzione a mantenere la carne in un unico pezzo.
In una grande pentola, coprire il tacchino e le ossa di manzo, insieme con la carota, il prezzemolo, la cipolla e il sedano con acqua a sufficienza da coprire (circa 1 1 / 2-2 quarti). Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, o fino a quando ricco e saporito.
Una volta terminato il brodo, filtrarlo, lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero per una notte. Mentre il brodo sta cucinando, prepara la pagnotta di tacchino:
Prendete il petto di tacchino e tagliatelo longitudinalmente a fette spesse. Fai lo stesso con la carne di vitello e taglia il pollo o il grasso del tacchino in fette più sottili.
Infila l'ago.
Prendi la pelle di tacchino e stendila sul piano di lavoro con l'interno rivolto verso l'alto, facendo attenzione a non strapparlo - per ridurre il rischio di uno strappo successivo, adagialo sopra un lenzuolo o una mussola. Distribuire delicatamente l'aglio sulla pelle. Disporre alternativamente fette di carne su una metà della pelle di tacchino (lasciare un bordo di 3/4 pollici (2 cm), intrecciandole con il grasso e cospargere gli strati con le noci e condire leggermente con sale e pepe.
Occasionalmente prova a ripiegare sull'altra metà della pelle e fermati quando la pelle è piena - non vuoi impacchettarla perché potrebbe scoppiare nella cottura. Se hai la carne avanzata, mettila da parte per un altro piatto (viene in mente la piccata di tacchino, così come il pollo francese). Dopo aver aggiunto tutta la carne che si adatta, ricucire la pelle con l'ago e il filo, facendo una spaziatura dei punti strettamente e facendo attenzione a non tirare troppo il filo e quindi strappare la pelle.
Quando hai finito, fora ripetutamente la pelle della pagnotta con un ago leggermente più grande in modo che non scoppi mentre cuoce. Se hai messo un foglio di mussola sotto il tacchino, tiralo intorno alla pagnotta e legalo stretto. Metti la pagnotta nel frigorifero e lasciala riposare per una notte insieme al brodo.
Il giorno dopo, togli il grasso che è salito sulla superficie del brodo, e se la zuppa si è gelificata, scaldala delicatamente. Metti la pagnotta nel brodo e lascia sobbollire per 2 ore.
Quando è cotto, toglilo dalla pentola (salva il brodo per la zuppa), lascialo raffreddare, scartalo se lo hai avvolto e trasferiscilo sul piatto fondo piatto.
Appesantirlo come descritto sopra e lasciarlo raffreddare a fondo - la notte sarebbe l'ideale. Il giorno dopo estrailo con cura su un tagliere: la pelle sarà molto delicata, togli ogni traccia di brodo o di grasso e tagliala a fette spesse 1/2 "(1 cm). Disporre le fette su un piatto e guarnire con rametti di prezzemolo. Se preferisci non servirlo a temperatura ambiente, puoi riscaldarlo delicatamente in un forno a microonde o basso.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 487 |
| Totalmente grasso | 23 g |
| Grassi saturi | 5 g |
| Grassi insaturi | 7 g |
| Colesterolo | 186 mg |
| Sodio | 1.495 mg |
| carboidrati | 14 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 54 g |