Cos'è il cacao in polvere?

Il cacao in polvere è una polvere non zuccherata prodotta dalla macinazione dei chicchi di cacao e dalla pressatura del burro di cacao, meglio conosciuto come grasso. Il risultante polvere di cacao è a basso contenuto di grassi, ma ha un intenso gusto al cioccolato. È più comunemente usato nei prodotti da forno, dove viene mescolato con zucchero e grassi, come burro, margarina o olio di cocco. Mentre lo zucchero può aggiungere alla tua vita, non è considerato un grasso.

Differenza tra polvere di cacao alcalino e naturale

Il cacao in polvere è comunemente disponibile in due varietà: cacao in polvere naturale e polvere di cacao alcalinizzata o "lavorata in Olanda".

La polvere di cacao di elaborazione olandese comporta il trattamento del cacao con un alcale per ridurre l'acidità e, quindi, rimuovere i sapori aspri. Il cacao elaborato in olandese ha spesso un colore marrone più scuro o più intenso e un sapore più gradevole, in quanto una parte dell'acidità è stata rimossa. Rimane ancora quel ricco gusto di cioccolato. Per la cottura domestica, di solito si utilizza più zucchero nella varietà trasformata di polvere di cacao.

Per la produzione di caramelle, i tipi di polvere di cacao possono essere normalmente usati in modo intercambiabile, e dovresti usare qualsiasi tipo di cacao che ritieni abbia un sapore migliore. Per la cottura, il tipo di cacao può essere importante, perché l'acidità della polvere di cacao può reagire con qualsiasi agente lievitante richiesto dalla ricetta. Se la ricetta richiede il bicarbonato di sodio, ad esempio, si preferisce la polvere di cacao naturale, perché l'acidità del cacao reagirà bene con il bicarbonato di sodio. Se la ricetta richiede il lievito, la polvere di cacao trasformata in olandese dovrebbe essere la vostra preferenza.

Polvere di cacao come sostituto del cioccolato da forno

Se hai una ricetta che richiede cioccolato fuso non zuccherato, è facile usare la polvere di cacao come sostituto. Per ogni 1 oncia di cioccolato non zuccherato richiesto nella ricetta, sostituirlo con 3 cucchiai di cioccolato fondente non zuccherato più 1 cucchiaio di burro fuso a fuso, margarina o olio.

Sostituire il cioccolato fuso non zuccherato per il cacao in polvere è un compito molto più difficile, e non è raccomandato, poiché la percentuale di grassi e di semi di cacao è difficile da replicare in una formula semplice. Se vuoi provare, Serious Eats fornisce questo consiglio di conversione:

Peso del cioccolato non zuccherato x 5/8 = quantità di polvere di cacao necessaria
Peso del cioccolato non zuccherato x 3/8 = quantità di grasso aggiuntivo necessario

In altre parole, se una ricetta richiede 200 grammi di cioccolato non zuccherato, moltiplicare quella quantità per 5/8, che equivale a 125. Per determinare la quantità di grasso aggiuntivo necessario, moltiplicare 200 volte 3/8 per ottenere 75. Pertanto, l'aggiustato la ricetta userebbe 125 grammi di polvere di cacao e 75 grammi di grasso. Poiché la maggior parte delle persone non ha burro di cacao puro negli armadi, la migliore alternativa è l'accorciamento, che è a basso contenuto di umidità, insipido come il burro di cacao e si scioglie in modo simile.

Quando uso il cacao in polvere nel processo di produzione di caramelle?

Il cacao in polvere è spesso usato nel fondente, ma può anche essere un rivestimento sui tartufi di cioccolato. È anche usato in altre ricette di caramelle, come le caramelle al cioccolato , marshmallows al cioccolato e al tartufo tiramisù . Uno dei vantaggi della polvere di cacao è la sua durata di conservazione; si conserva bene in barattoli di vetro.