Quando si cuociono torte, torte o biscotti, è possibile sostituire l'accorciamento per il burro o viceversa. Ma non puoi sostituirli allo stesso modo .
In altre parole, un cucchiaio di burro non equivale a un cucchiaio di accorciamento.
Perché? Perché mentre l'accorciamento è al 100 percento di grasso, il burro è solo l'80 percento di grasso. Circa il 15% del burro è acqua e il resto è costituito da latte solido.
Quindi, quando hai una ricetta che richiede burro, puoi sostituire lo accorciamento, ma devi fare delle regolazioni.
E c'è una matematica in cucina molto basilare.
Sostituendo Accorciamento per Burro
Per esempio, diciamo che hai una ricetta di biscotti che richiede due bastoncini di burro (o 226 grammi), ma preferisci usare l'accorciamento. Ci sono due passaggi:
- Moltiplicare il peso del burro di 0.8, che ti dà 181 grammi di accorciamento.
- Quindi moltiplicare il peso del burro di 0,15, che ti dà 34 grammi (circa 2 cucchiai) di latte o acqua che devi aggiungere, per compensare l'acqua nel burro.
Puoi lasciare fuori il liquido in eccesso, ei tuoi biscotti si spanderanno meno e saranno più masticabili.
Sostituire il burro per accorciare
Puoi fare la stessa conversione andando dall'altra parte. Diciamo che hai una ricetta per la torta che usa ½ tazza di grasso (52 grammi), ma preferisci usare il burro. Ci sono ancora due passaggi:
- Moltiplica il peso dell'accorciamento di 1,25, che ti dà 65 grammi, ovvero la quantità di burro che dovrai utilizzare.
- Quindi moltiplica il peso del burro di 0,15, che ti dà circa 10 grammi di liquido, o circa 2 cucchiaini, che dovrai sottrarre dalla ricetta.
È un aggiustamento minore, ma con la cottura, i tuoi ingredienti devono essere misurati con ragionevole precisione se vuoi che le cose risultino come dovrebbe essere la ricetta.
E per essere chiari, vale la pena notare che se si sostituisce l'accorciamento per il burro (o viceversa) senza apportare queste modifiche, non significa necessariamente che la ricetta si rivelerà male. In effetti, un cucchiaio o due di liquido in un modo o nell'altro, in una ricetta che fa 60 biscotti, non è abbastanza per fare la differenza tra buoni biscotti e cattivi.
Tutto ciò significa che, come notato in precedenza, la trama dei cookie potrebbe essere un po 'diversa, più masticabile o più croccante, a seconda del modo in cui si sta sostituendo. Se hai già creato la ricetta, potresti desiderare che venga il più vicino possibile al modo in cui è uscita l'ultima volta.
Infine, si noti che stiamo parlando in termini di grammi qui, perché i pesi (non le misurazioni del volume come le tazze) sono il modo più accurato per misurare gli ingredienti nella cottura. Una bilancia digitale che può essere impostata su grammi è davvero utile se fai un sacco di cottura. Vedere Misurare gli ingredienti in cottura per ulteriori informazioni al riguardo.