Hai mai cotto una serie di biscotti e li hai fatti spargere sul piatto, invece di mantenere la loro forma? Questo può essere specialmente un problema se non hai lasciato molto spazio tra i cookie e finiscono per sbattere l'uno contro l'altro.
Ci sono diverse ragioni per cui i cookie possono diffondersi in questo modo, ma sono tutti sotto il tuo controllo. Hai solo bisogno di diagnosticare il motivo. (Inoltre, se desideri che i tuoi cookie si diffondano, puoi utilizzare le informazioni di seguito riportate al contrario.)
A proposito, il presupposto è che tu abbia seguito la ricetta esattamente, e per esempio non hai sostituito la panna per il burro. (Credimi, ricevo alcune e-mail molto interessanti).
È anche importante misurare correttamente . Le ricette più utili elencano gli ingredienti in base al peso, poiché le misurazioni del volume come le tazze sono notoriamente imprecise. Una bilancia digitale che puoi impostare su grammi è uno strumento indispensabile per il fornaio domestico.
La temperatura del forno è il # 1 colpevole
Detto questo, il motivo principale per cui i biscotti si diffondono è che il forno non è abbastanza caldo. È il calore che fa scoppiare i biscotti, e mettere i biscotti in un forno troppo fresco significa che il burro si scioglierà prima che i biscotti abbiano la possibilità di impostare.
Solo perché hai impostato il forno a 350 ° F non significa che sia effettivamente 350 °. I termostati del forno possono andare fuori di testa, quindi il tuo potrebbe essere più caldo o più fresco di quello che dice. Per controllare, procurati un termometro da forno (si può avere un buono per meno di cinque dollari) e aggiustalo se necessario.
Inoltre, alcuni forni hanno bisogno di più tempo per preriscaldarsi rispetto ad altri. Potrebbe essere necessario preriscaldare per un massimo di 20 minuti per essere sicuro di raggiungere 350 ° quando i cookie entrano effettivamente in funzione.
A proposito, il burro non è l'unica cosa che si scioglie quando lo si cuoce. Anche lo zucchero. Quindi i biscotti con molto zucchero in essi tenderanno a diffondersi più di quelli con meno zucchero.
E se usi lo zucchero grezzo, i tuoi biscotti si diffonderanno di più. L'uso di zucchero semolato, zucchero superfino o zucchero confetti riduce la diffusione.
Guarda il contenuto di acqua di burro
Un altro problema è che la maggior parte del burro contiene circa il 19% di acqua , e l'acqua causerà la diffusione dei cookie. Potresti sostituire lo accorciamento , che è grasso al 100 percento, ma poi sacrificheresti il sapore del burro, che a mio parere non è un sacrificio utile.
I burri europei e alcuni burri domestici di caseifici più piccoli contengono meno acqua e costano un po 'di più. Ma qualunque cosa tu faccia, non usare quelle vaschette di burro frullato. Non solo hanno un alto contenuto di acqua, ma hanno anche molta aria in loro, che causerà anche la diffusione dei cookie.
E poiché l'aria causerà la diffusione dei biscotti, non si vuole frizionare troppa aria nell'impasto dei biscotti quando si scremano burro e zucchero insieme. Solo crema per il tempo necessario per combinare burro e zucchero, che potrebbe essere solo 30 secondi o giù di lì. Oltre a questo, stai solo incorporando troppa aria.
So che è difficile da credere, ma i biscotti cotti su una teglia lucida di colore chiaro si diffonderanno più di quelli cotti su una padella scura. Questo torna di nuovo alla temperatura.
Poiché le pentole scure assorbono più calore, i biscotti si impostano più velocemente. Ma tieni d'occhio i cookie per assicurarti che non brucino sul fondo.
Non ingrassare la padella
La padella può anche causare la diffusione dei biscotti se ha una superficie antiaderente o se è stata ingrassata. Meno frizione c'è sul piatto, più biscotti si diffonderanno. Quindi una padella non ingrassata è la migliore. Se riesci a trovare la carta pergamena non trattata, ciò contribuirà anche a ridurre la diffusione - ma l'esperienza recente suggerisce che la maggior parte della carta pergamena in questi giorni ha una sorta di rivestimento antiaderente su di esso.
Un altro possibile colpevole può essere la farina. Farine a basso contenuto di glutine come farina di pasta sfoglia o farina per dolci faranno sì che i biscotti si diffondano più della farina per tutti gli usi .
Se hai controllato tutti questi fattori, puoi anche rilassarti, o meglio ancora, congelare l'impasto prima di cuocerlo.
In questo modo i biscotti manterranno la loro forma più a lungo nel forno. Mi piace far rotolare l'impasto in un tubetto, congelarlo, quindi tagliare le fette, disporle sulla teglia e infornare.