Le cinque salse madre sono la base di tutte le salse classiche
Nelle arti culinarie, il termine "salsa madre" si riferisce a una qualsiasi delle cinque salse di base, che sono i punti di partenza per fare varie salse secondarie o "salse piccole".
Si chiamano salse madri perché ognuna è come la testa della sua unica famiglia di salse.
Una salsa è essenzialmente un liquido più una sorta di agente addensante insieme ad altri ingredienti aromatizzanti. Ognuna delle cinque salse madri è fatta con un liquido diverso e un agente addensante diverso, anche se tre delle salse madri sono addensate con roux , in ogni caso il roux viene cotto per un diverso periodo di tempo per produrre un colore più chiaro o più scuro .
Di seguito analizzeremo le cinque salse madri e mostreremo alcuni esempi di piccole salse che possono essere fatte da ciascuna salsa madre.
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BesciamellaPhilippe Desnerck / Getty Images Béchamel è probabilmente la più semplice delle salse madri perché non richiede il brodo. Se hai latte, farina e burro, puoi fare una besciamella molto semplice.
La besciamella si ottiene dall'ispessimento del latte caldo con un semplice roux bianco. La salsa viene quindi aromatizzata con cipolla, chiodi di garofano e noce moscata e lasciate cuocere a fuoco lento fino a ottenere un composto cremoso e vellutato.
La besciamella può essere utilizzata come ingrediente nelle ricette di pasta al forno come le lasagne e anche nelle casseruole. Ma è anche la base per alcune delle più comuni salse bianche, salse alla crema e salse a base di formaggio. Ecco alcune delle piccole salse fatte con besciamella:- Salsa crème
- Salsa Mornay
- Salsa Soubise
- Salsa nantua
- Salsa di formaggio cheddar
- Salsa di senape
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Salsa VeloutéPhilippe Desnerck / Getty Images Velouté è un'altra salsa madre relativamente semplice. La salsa Velouté è fatta addensando il brodo bianco con un roux e poi cuocendolo per un po '. Mentre il vellutato di pollo , fatto con brodo di pollo , è il tipo più comune, c'è anche un vellutata di vitello e un vellutata di pesce .
Ciascuno dei velluti costituisce la base della propria salsa madre secondaria. Ad esempio, il pollo velouté arricchito con crema diventa la salsa Suprême . Vellutata di vitello addensata con un collegamento di tuorli d'uovo e panna diventa la salsa Allemande . E il pesce velouté più vino bianco e crema pesante diventano la salsa al vino bianco .
Piccole salse di vellutata possono essere ricavate direttamente dalla vellutata o da ognuna delle tre salse secondarie. Per esempio:03 di 05
Salsa di spagnolePhilippe Desnerck / Getty Images La salsa Espagnole, talvolta chiamata anche salsa marrone, è una salsa madre leggermente più complessa. L'Espagnole è ottenuto dall'ispessimento di brodo bruno con un roux. Quindi in questo senso, è simile a un velouté. La differenza è che Espagnole è fatto con purea di pomodoro e mirepoix per colori e sapori più profondi. Inoltre, il brodo stesso è fatto da ossa che sono state tostate per aggiungere colore e sapore.
L'Espagnole viene tradizionalmente ulteriormente raffinato per produrre una salsa ricca e saporita, chiamata demi-glace . Il demi-glace è quindi il punto di partenza per fare le varie salse piccole. Un demi-glace consiste in una miscela di mezzo spagnole, metà di brodo, che viene poi ridotto della metà.
Per una scorciatoia, puoi saltare il passaggio del demi-glace e preparare le salse direttamente dallo spagnolo. Perderai un po 'di sapore e corpo, ma risparmierai tempo. Ecco alcuni esempi di salse piccole fatte con Espagnole:04 di 05
salsa olandesePhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise è diverso dalle salse madri che abbiamo menzionato finora, ma come vedrete, è davvero solo un liquido e un agente addensante, più aromi. L'olandese è una salsa piccante e burrosa fatta lentamente sbattendo burro chiarificato in tuorli d'uovo caldi. Quindi il liquido qui è il burro chiarificato e l'agente addensante è i tuorli d'uovo.
L'olanda è una salsa emulsionata e usiamo burro chiarificato quando facciamo l'olandese, perché il burro intero, che contiene acqua e solidi del latte, può rompere l'emulsione. Il burro chiarificato è solo puro grasso di burro, quindi aiuta l'emulsione a rimanere stabile.
La salsa olandese può essere utilizzata da sola ed è particolarmente deliziosa su frutti di mare, verdure e uova. Ma ci sono anche alcune piccole salse che possono essere fatte da Hollandaise:05 del 05
Salsa classica di TomatePhilippe Desnerck / Getty Images La quinta salsa madre è la classica salsa Tomate. Questa salsa ricorda la salsa di pomodoro tradizionale che potremmo usare su pasta e pizza, ma ha molto più sapore e richiede qualche passo in più da fare.
Per prima cosa rendiamo il salato e poi saltiamo le verdure aromatiche. Quindi aggiungiamo pomodori, brodo e un osso di prosciutto e lo facciamo cuocere in forno per un paio d'ore. Cucinare la salsa nel forno aiuta a scaldarla in modo uniforme e senza bruciarsi.
Tradizionalmente, il sugo tomate era addensato con roux, e alcuni chef lo preparano in questo modo. Ma in realtà, i pomodori stessi sono abbastanza per addensare la salsa. Ecco alcune piccole salse preparate con la classica salsa di tomate: