Pottasche o Pearlash in ricette classiche di panpepato tedesco

Moderne sostituzioni per un lievito in vecchio stile

Le Pottasche, anch'esse scritte in potassio o in perla, carbonato di potassio, sali di tartaro e carbonato di potassio, a volte appaiono negli elenchi degli ingredienti delle ricette di cottura tedesche vecchio stile, in particolare le ricette classiche di pan di zenzero ( lebkuchen ). Puoi vederlo in congiunzione con l' hartshorn o l'ammoniaca di baker (carbonato di ammonio) in altre ricette di biscotti come springerle che beneficiano di una consistenza leggera ma notevolmente nitida.

Primi usi di Potash e Pearlash

Potash inizia con la liscivia, prodotta passando l'acqua attraverso le ceneri di legno duro. Evaporando l'acqua della liscivia si lascia dietro la potassa solida. Comunemente in uso in America durante il 17 ° e il 18 ° secolo, la potassa ha aggiunto un distinto sapore di cenere ai prodotti da forno. Pearlash, la versione purificata di cloruro di potassio, ha eliminato parte di quella indesiderabile fumosità.

I primi panettieri pensavano che il pearlash potesse sostituire il lievito come un lievito, ma a causa del suo retrogusto amaro, non solo non sostituì il lievito, ma fu infine sostituito dal bicarbonato di sodio. Inoltre, il pearlash non ha funzionato bene in battitori contenenti un alto rapporto di grassi, producendo un sapore saponoso non del tutto inaspettato poiché il potassio e il grasso costituiscono la base per il sapone fatto in casa.

Funzioni di Potash e Pearlash

Un sale alcalino, un pearlash o un carbonato di potassio (K 2 CO 3 ) reagisce con l'acqua o con un acido come latte acido, succo di frutta o melassa per creare anidride carbonica, che aumenta la produzione di prodotti da forno.

Il bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) lo sostituisce in ricette moderne per i prodotti da forno tradizionali tedeschi. Usa 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni cucchiaino di pearlash richiesto in una ricetta. Si noti, tuttavia, che il gusto del prodotto finale può differire dalla ricetta originale.

Lo storico David Walbert spiega che il pearlash si decompone in ioni di potassio e carbonato, che diventano acido carbonico e si espandono come anidride carbonica.

Il potassio dal pearlash si lega con gli ioni idrossido dall'ingrediente liquido, producendo idrossido di potassio. Per evitare un sapore sapido o amaro dell'idrossido di potassio, è necessario aggiungere un acido per neutralizzarlo, anche se è possibile sfruttare il potere lievitante del Pearlash senza acido.

Il moderno lievito bicomponente combina il bicarbonato di sodio con l'acido per l'uso in pane veloce e altre ricette di cottura che non includono un ingrediente acido come latticello, miele o yogurt. Il lievito tedesco, un lievito a effetto singolo, non funziona in modo intercambiabile con la varietà a doppio effetto più comunemente trovata negli Stati Uniti.