Carbonato di ammonio in cottura

Ammoniaca di Baker (Hartshorn o Hirschhornsalz) nella cottura tedesca

Il carbonato di ammonio è utilizzato per la lievitazione in biscotti, biscotti piani o cracker. Nella cottura tedesca, è conosciuto come hirschhornsalz o hartshorn , ed è anche chiamato ammoniaca da fornaio. Non viene usato per le torte dato che l'ammoniaca gassosa emessa durante la cottura non può sfuggire alle pastelle più spesse e più alte e renderebbe il cattivo odore dei prodotti da forno. Non lascia residui di gusto salati o insaponati poiché talvolta il lievito in polvere si decompone completamente in ammoniaca e anidride carbonica.

Vantaggi del carbonato di ammonio nella cottura

Il carbonato di ammonio conferisce una distintiva freschezza e leggerezza al prodotto da forno, motivo per cui è ancora elencato in alcune ricette, nonostante l'uso schiacciante del lievito e del bicarbonato di sodio nei moderni prodotti da forno. È possibile sostituire il lievito per carbonato di ammonio in un pizzico, ma il prodotto finale cotto potrebbe non avere la stessa consistenza. Si dice anche che i disegni sui biscotti stampati mantengano la loro forma molto meglio quando si usa il carbonato di ammonio.

Utilizzo del carbonato di ammonio

Solitamente, il carbonato di ammonio viene miscelato con il liquido prima di aggiungerlo agli ingredienti secchi, in modo che si dissolva bene e si mescoli accuratamente. Deve essere conservato asciutto, in un contenitore ben chiuso, perché assorbe facilmente l'umidità e si raggruppa, per sapere se è ancora attivo, versare una piccola quantità in acqua calda. Se bolle vigorosamente, puoi usarlo nelle tue ricette.

sostituzioni

Se il carbonato di ammonio non è disponibile, il lievito può essere sostituito in un rapporto 1: 1, 1 o 2 o 1: 3.

È inoltre possibile aggiungere un po 'di bicarbonato di sodio insieme al lievito.

Storia del carbonato di ammonio

Hirschhornsalz fu prodotto nel Medioevo mediante distillazione a caldo o a secco di materiali contenenti cheratina (la cheratina è una proteina strutturale presente nel regno animale). Lo hanno fatto riscaldando corna, zoccoli, palchi, pelle e persino urina di primati decomposti nelle fornaci di calce ( Kalköfen ), che erano forni costruiti per il riscaldamento del calcare (carbonato di calcio).

Questo è un processo di produzione che risale all'epoca greca e romana per produrre calce viva, un materiale da costruzione.

Il residuo è stato raccolto dopo che i forni si sono raffreddati. Poiché le ceneri di legno venivano spesso bollite in acqua e utilizzate come agente lievitante, è possibile che queste ceneri fossero utilizzate allo stesso modo. Hartshorn era usato per trattare diarrea, dissenteria, febbre e molti tipi diversi di morsi. Il nome era di particolare importanza nel Medioevo quando le persone credevano che il sale raccolto dalla combustione di parti particolari dell'animale avesse un valore speciale e medicinale. Era un sale odoroso comune in epoca vittoriana.

Produzione e Chimica

Oggi la polvere bianca viene prodotta chimicamente riscaldando il cloruro di ammonio o il solfato di ammonio con il gesso. Hirschhornsalz è una miscela di tre molecole:

Queste molecole si scindono nei gas ammoniaca, anidride carbonica e vapore (acqua) quando riscaldate a 140 F (60 ° C) o superiore. I gas sollevano l'impasto o la pastella (che ha delle bolle d'aria attraverso la scrematura) prima che la pastella si imposti mentre salgono verso la superficie del biscotto.

Mentre l'impasto si prepara, le bolle rimangono ma l'ammoniaca, l'anidride carbonica e il vapore vengono dispersi dal cibo cotto e nell'aria in cucina.

L'ammoniaca di Baker può reagire con determinati zuccheri e amminoacidi nell'impasto per produrre piccole quantità di acrilammide, un agente cancerogeno.

Ricette con carbonato di ammonio

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