Ammoniaca di Baker (Hartshorn o Hirschhornsalz) nella cottura tedesca
Il carbonato di ammonio è utilizzato per la lievitazione in biscotti, biscotti piani o cracker. Nella cottura tedesca, è conosciuto come hirschhornsalz o hartshorn , ed è anche chiamato ammoniaca da fornaio. Non viene usato per le torte dato che l'ammoniaca gassosa emessa durante la cottura non può sfuggire alle pastelle più spesse e più alte e renderebbe il cattivo odore dei prodotti da forno. Non lascia residui di gusto salati o insaponati poiché talvolta il lievito in polvere si decompone completamente in ammoniaca e anidride carbonica.
Vantaggi del carbonato di ammonio nella cottura
Il carbonato di ammonio conferisce una distintiva freschezza e leggerezza al prodotto da forno, motivo per cui è ancora elencato in alcune ricette, nonostante l'uso schiacciante del lievito e del bicarbonato di sodio nei moderni prodotti da forno. È possibile sostituire il lievito per carbonato di ammonio in un pizzico, ma il prodotto finale cotto potrebbe non avere la stessa consistenza. Si dice anche che i disegni sui biscotti stampati mantengano la loro forma molto meglio quando si usa il carbonato di ammonio.
Utilizzo del carbonato di ammonio
Solitamente, il carbonato di ammonio viene miscelato con il liquido prima di aggiungerlo agli ingredienti secchi, in modo che si dissolva bene e si mescoli accuratamente. Deve essere conservato asciutto, in un contenitore ben chiuso, perché assorbe facilmente l'umidità e si raggruppa, per sapere se è ancora attivo, versare una piccola quantità in acqua calda. Se bolle vigorosamente, puoi usarlo nelle tue ricette.
sostituzioni
Se il carbonato di ammonio non è disponibile, il lievito può essere sostituito in un rapporto 1: 1, 1 o 2 o 1: 3.
È inoltre possibile aggiungere un po 'di bicarbonato di sodio insieme al lievito.
Storia del carbonato di ammonio
Hirschhornsalz fu prodotto nel Medioevo mediante distillazione a caldo o a secco di materiali contenenti cheratina (la cheratina è una proteina strutturale presente nel regno animale). Lo hanno fatto riscaldando corna, zoccoli, palchi, pelle e persino urina di primati decomposti nelle fornaci di calce ( Kalköfen ), che erano forni costruiti per il riscaldamento del calcare (carbonato di calcio).
Questo è un processo di produzione che risale all'epoca greca e romana per produrre calce viva, un materiale da costruzione.
Il residuo è stato raccolto dopo che i forni si sono raffreddati. Poiché le ceneri di legno venivano spesso bollite in acqua e utilizzate come agente lievitante, è possibile che queste ceneri fossero utilizzate allo stesso modo. Hartshorn era usato per trattare diarrea, dissenteria, febbre e molti tipi diversi di morsi. Il nome era di particolare importanza nel Medioevo quando le persone credevano che il sale raccolto dalla combustione di parti particolari dell'animale avesse un valore speciale e medicinale. Era un sale odoroso comune in epoca vittoriana.
Produzione e Chimica
Oggi la polvere bianca viene prodotta chimicamente riscaldando il cloruro di ammonio o il solfato di ammonio con il gesso. Hirschhornsalz è una miscela di tre molecole:
- Carbonato di ammonio (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Bicarbonato di ammonio NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Carbonato di ammonio (seconda forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Queste molecole si scindono nei gas ammoniaca, anidride carbonica e vapore (acqua) quando riscaldate a 140 F (60 ° C) o superiore. I gas sollevano l'impasto o la pastella (che ha delle bolle d'aria attraverso la scrematura) prima che la pastella si imposti mentre salgono verso la superficie del biscotto.
Mentre l'impasto si prepara, le bolle rimangono ma l'ammoniaca, l'anidride carbonica e il vapore vengono dispersi dal cibo cotto e nell'aria in cucina.
L'ammoniaca di Baker può reagire con determinati zuccheri e amminoacidi nell'impasto per produrre piccole quantità di acrilammide, un agente cancerogeno.
Ricette con carbonato di ammonio
Se vuoi vedere come viene utilizzato questo ingrediente, prova a creare questi cookie:
- Biscotti ammoniaca polacchi : Questi biscotti di zucchero arrotolati hanno una consistenza croccante a causa del carbonato di ammonio.
- Basler Leckerli : questo biscotto di panpepato natalizio tedesco rimarrà per settimane. E 'secco e pieno di noci e scorza d'arancia candita.
- Biscotti Spekulatius : sono biscotti tradizionali speziati di Natale in Germania e sono anche chiamati spekulaas nei Paesi Bassi, sono tradizionalmente formati in uno stampo di legno, ma puoi usare invece dei tagliabiscotti.
Ortografia alternativa
- ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c arbonate)
- E503ii (additivo alimentare UE)
- ammoniaca di baker
- corno di cervo
- hartshorn
- hornsalt
- bicarbonato di ammoniaca
- idrogeno carbonato di ammonio
- Ambic
- ammoniaca cotta in polvere, sale bicarbonato di ammoniaca
- sale di corno di cervo
- hjortetakksalt