Cuocere il pane tedesco

Quando una persona inizia a cucinare il pane, è eccitata solo per ottenere un prodotto commestibile. Più tardi nella loro carriera di panificazione, vogliono cuocere il pane proprio come fanno al panificio. E se sono stati in Europa, vogliono davvero essere in grado di duplicare il pane in stile europeo.

Pane di cottura in stile europeo

Duplicare il pane in stile europeo è sempre stato difficile per il fornaio domestico, ma poiché la conoscenza della cottura artigianale e professionale diventa più disponibile su Internet e in acclamati libri da forno, gli strumenti e gli ingredienti sono diventati ampiamente disponibili.

Ad esempio, anziché solo tre diverse farine nel negozio di alimentari (bianco, grano e torta), ora abbiamo molto altro da cui scegliere. Sono state fatte anche incursioni sulla duplicazione di croste in un forno domestico e ridimensionamento delle formule dei fornai per lavorare in un ambiente familiare.

Tuttavia, seguire una ricetta tedesca o europea, specialmente nella lingua originale, pone degli ostacoli. Uno dei maggiori ostacoli a ricreare il pane consumato in Europa è dove trovare gli ingredienti più simili all'originale.

Come la farina è macinata

La farina, per esempio, è un ingrediente molto variabile, a seconda di dove è stato coltivato, di come è stato macinato e trattato e anche del tempo durante la stagione di crescita. Le fabbriche di farina ne tengono conto al momento della produzione del prodotto, ma l'esatta combinazione di metodi e condizioni di grano e macinatura sono ancora spesso considerati segreti industriali. Ecco perché, sebbene tu possa essere in grado di utilizzare qualsiasi farina per ogni tipo di ricetta, otterrai i migliori risultati se utilizzi la stessa marca e tipo di farina richiesta nella ricetta o dal cuoco.

Ci sono centinaia di varietà di grano che vengono usate per fare la farina. Sono comunemente classificati in base al momento della semina (inverno o primavera) e se sono ad alto o basso contenuto proteico (duro - alto contenuto proteico o morbido - basso contenuto proteico), il che indica livelli approssimativi di glutine.

Le farine bianche vengono macinate da ceppi di grano tenero e duro, che vengono separati in ruscelli attraverso il vaglio.

I flussi vengono ricombinati per creare farine con varie proprietà. La prima setacciatura rimuove gran parte della crusca e del germe e lascia "farina diritta" o "farina di estrazione al 100%". I semolini vengono rimossi e utilizzati principalmente per l'alimentazione animale, ma possono anche essere aggiunti in un secondo momento per ottenere un prodotto integrale.

Le farine integrali sono comunemente preparate ricombinando vari flussi di farina e aggiungendo nuovamente crusca setacciata e macinata e germe. Ciò aumenta la durata e si traduce in un prodotto uniforme. Ad alcune persone piace macinare il proprio grano e segale appena prima della cottura e non avviene alcuna vagliatura. La farina è fresca e si comporta diversamente dalla farina matura. Si presume che sia più nutriente.

• Leggi una descrizione dettagliata della macinazione della farina da parte della North American Millers 'Association.
• Guarda un breve video (10 minuti) di un mulino che ti mostra i diversi passaggi nel processo di macinazione a rullo.
• Leggi un articolo sulla storia della fresatura.
• Questo video mostra come funziona un mulino a pietra (rotary quern) azionato a mano.

La farina diritta viene quindi setacciata in "farina brevettata" (farina bianca di alta qualità), lasciando la "prima farina chiara", che contiene un germe e una crusca residui e di colore più grigio della farina brevettata.

È possibile ottenere centinaia di flussi da ogni processo di macinazione e quindi miscelarli per creare farine specifiche per le preferenze di cottura e le aree geografiche. Alcuni mulini producono farina che è la stessa quando acquistata in tutto il paese. Marchi come King Arthur Flour e Gold Medal Flour sono due di questi. Altre marche sono altamente localizzate e vengono prodotte tenendo conto delle abitudini di cottura dell'area. Negli Stati Uniti meridionali, ad esempio, la farina locale è molto probabilmente una farina a basso contenuto proteico, buona per biscotti e torte.

Tipi di farina

Le farine di pasticceria e torta sono caratterizzate da un basso contenuto proteico (basso contenuto di glutine) che si traduce in una consistenza friabile, preferita in torte, crostate e biscotti. Questi sono più o meno equivalenti alla farina 405 tedesca, alla farina francese 40 e alla farina 00 italiana.

La farina per tutti gli usi può essere fatta per fare un po 'di pane bianco ed è buona nei dolci lievitati.

Il suo equivalente è tedesco 550, francese 55 e italiano 0 farine. Questa è un'approssimazione poiché esistono piccole differenze tra la macinatura fine della farina e la "ricetta" o composizione di ciascuna farina da diversi mulini. È meglio provare varie farine nella stessa ricetta e quindi continuare a comprare quello che ti dà i migliori risultati.

L'alta farina di glutine o di pane è una farina bianca ad alto contenuto proteico, utilizzata per aumentare l'allungamento del pane bianco e misto. Si pensa che il suo equivalente sia la farina tedesca 812, la farina francese 80 e la farina italiana 1.

Farina di segale per pane

La Germania è uno dei pochi paesi che usa ampiamente la farina di segale. La segale fu portata dall'Asia in epoca preistorica e fu ampiamente coltivata durante il Medioevo come un chicco di grano e per la distillazione di alcol. Cresce in terreni poveri e sabbiosi e in condizioni climatiche miste, mentre il grano cresce meglio in un clima caldo e asciutto, quindi nonostante i raccolti più poveri rispetto al grano, era il grano preferito nelle zone più fredde.

C'è qualche speculazione che la segale sia caduta in disgrazia in Francia e in Italia quando la farina di frumento è diventata più disponibile a causa della prevalenza di segale cornuta ( Claviceps purpurea , un fungo) nel grano di segale . Mentre la segale cornuta può infettare grano e altri cereali , preferisce la segale come ospite. Cresce bene anche in condizioni fresche e umide, dove il grano no. Quando il grano è altamente infetto da segale cornuta e non viene pulito prima di macinare in farina, l'uomo e il bestiame possono essere avvelenati e persino morire (più sulla storia di ergot qui).

La Germania, la Polonia e altri paesi dell'Est Europa facevano affidamento sul raccolto di segale per crescere in condizioni sfavorevoli e sono state prese misure per ridurre o addirittura eliminare il fungo dal grano. Le misure comprendono la pulizia del seme e l'applicazione di vari fungicidi.

I pani di farina di segale sono ancora fatti e consumati per tradizione, gusto e perché la segale ha molti benefici per la salute. Nel 2010, i ricercatori di Lund, in Svezia, hanno pubblicato una ricerca che dimostra che anche la farina di segale leggera (senza la crusca) è buona per i livelli di zucchero nel sangue.

La crusca contiene anche importanti minerali e vitamine.

Chimica della farina di segale

La farina di segale può essere difficile da lavorare perché gli zuccheri (carboidrati) chiamati pentosi (xilosio, arabinosio) riducono la capacità delle proteine ​​del glutine di formare aree elastiche e vuote che aiutano a intrappolare il gas nel pane, ma sono esse stesse responsabili di intrappolare acqua e costruire la briciola "impalcatura". Gli amidi nella farina aiutano questa impalcatura a tenere insieme e creano un pane che non si sbriciola.

Tuttavia, poiché questi amidi possono essere tagliati in molti pezzi più piccoli da alfa-amilasi (un tipo di enzima) che ridurrebbe la loro capacità di interagire con i pentosi, viene utilizzato un pH basso (pasta madre) per inibire l'amilasi. (Vedi anche questa voce su "Sauerteig".)

Tutte queste interazioni rendono la mollica di pane di segale più densa di quella del pane di grano. Spesso, la segale viene usata insieme alla farina di grano per fare ciò che i tedeschi chiamano "Mischbrot".

Contenuto di ceneri e tasso di estrazione

I numeri sulle confezioni di farina tedesche rappresentano i milligrammi di ceneri rimaste per 100 grammi di farina bruciata in un forno a muffola a 900 ° C. Più alto è il contenuto di ceneri, più la crusca viene lasciata nella farina e più si avvicina alla farina integrale. Il contenuto di ceneri è correlato ma non rappresenta completamente il tasso di estrazione. Molte aziende statunitensi si rifiutano di distribuire questo numero (Gold Medal Flour, email communication) ma promettono un prodotto coerente nel tempo.

• Maggiori informazioni sul contenuto di cenere qui.

Il tasso di estrazione descrive il grado di separazione della crusca dall'endosperma e viene misurato in percentuale. Una percentuale di estrazione del 100% o una farina di prima distillazione non è la stessa della farina integrale. È la prima separazione dell'endosperma dalla maggior parte della crusca e del germe. Circa 72 libbre di farina prodotta direttamente da 100 libbre di grano. Il resto sono cruschette, che vengono nutrite per gli animali o rigenerate per i prodotti di grano integrale.

Più bassa è la percentuale di estrazione, più la farina è bianca. Sia il tasso di estrazione che il contenuto di ceneri aiutano un panettiere professionista a determinare la quantità di liquido, lievito, tempo e altri ingredienti da utilizzare con la farina per ottenere il prodotto finale corretto. Per quanto riguarda i panettieri domestici, dobbiamo fare affidamento su prove ed errori e assumere che il mulino renderà il prodotto uguale, da un lotto all'altro.

Farine sbiancate e arricchite

La farina contiene carotenoidi che sono giallastri. Lo sbiancamento rende la farina bianca. Inoltre, ossida la superficie della farina, che aiuta nello sviluppo del glutine. Ciò si traduce in un prodotto sfornato al forno. Agenti stagionanti sono anche aggiunti per aumentare lo sviluppo del glutine. Questo potrebbe accadere da solo, ma l'aggiunta di questi agenti accelera il processo.

Attraverso lo sbiancamento e la maturazione artificiale e la rimozione della crusca e del germe, molte vitamine vengono perse. Questi sono parzialmente sostituiti arricchendo la farina specificamente con vitamine del gruppo B e ferro. Il calcio è talvolta aggiunto (vedi le normative FDA qui).

Definizione di "Mischbrot"

Il "Mischbrot" (pane misto) è anche chiamato "Graubrot" (pane grigio) nella Germania meridionale o "Schwarzbrot" in Austria e Svizzera. È definito come pane fatto con lievito madre o lievito e una miscela di farine di grano e segale. Molti, se non la maggior parte, pane in Germania sono tecnicamente "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", o pane misto di segale, contiene il 51-89% di farina di segale.
• Il "Weizenmischbrot", o pane misto di grano, contiene il 51-89% di farina di frumento.
• Il "Mischbrot", o pane misto, è una miscela del 50 - 50% di farine di grano e di segale.

Man mano che aumenta la quantità di farina di segale in un pane, più a lungo il pane rimane fresco e più forte sa di segale. Più farina di frumento, più alto è il pane e più "mite" ha un sapore.

C'è anche un famoso pane di segale chiamato pumpernickel, che era una specialità della West Phalian (Osnabruck e area circostante). È costituito da bacche di segale incrinate e intere che vengono immerse per una notte in acqua calda, quindi confezionate in uno stampo chiuso e cotte a vapore per 16 - 24 ore. La produzione moderna ha ridotto questo tempo a 12 ore aggiungendo lievito o pasta madre alla miscela per aiutare il calore a penetrare attraverso l'impasto denso attraverso la lievitazione. Spesso viene anche aggiunto lo sciroppo di barbabietola, ma il gusto e l'aroma derivano dalla caramellizzazione e dalla reazione di Maillard durante la cottura. Può essere conservato per diversi mesi per diversi anni ed è stato utilizzato nel Medioevo come razioni di emergenza.

Tabella dei tipi di farina di segale e approssimazioni europee

• La pagnotta fresca
• Farina di Re Artù
• L'artigiano
• Bread Bakers Guild of America
• Farina e prodotti per i pasti dai mulini storici
• Farina per bullonatura e setacciatura
• Immagini di fresatrici industriali
• The North American Millers 'Association
• Bob's Red Mill