Tutto sul lievito: descrizione, come funziona e usi.
Nel mondo culinario, il lievito ha una grande varietà di applicazioni. Per migliaia di anni, il lievito è stato usato per produrre carbonatazione e alcol, pane a lievitazione e fornire un'integrazione nutrizionale.
Che cos'è il lievito?
Il lievito è un organismo unicellulare con oltre 1.500 specie conosciute. Saccharomyces cerevisiae è la specie più utilizzata nella produzione alimentare. I lieviti utilizzati nella produzione alimentare preferiscono ambienti caldi e umidi con un pH leggermente acido.
Come funziona il lievito
Attraverso il processo di fermentazione, il lievito converte gli zuccheri in anidride carbonica e alcol. Questi due sottoprodotti rendono il lievito uno strumento estremamente utile nella produzione alimentare.
L'anidride carbonica è ciò che dà alle bevande alcoliche come la birra e lo champagne le loro caratteristiche bolle ed è anche responsabile della crescita del pane . Poiché il lievito inizia a metabolizzare gli zuccheri nella pasta di pane, il gas di anidride carbonica viene intrappolato all'interno dei fili del glutine, creando bolle e provocando un'azione lievitante . Nelle bevande, il biossido di carbonio viene intrappolato nel liquido dalla pressione del contenitore sigillato. Quando il contenitore viene aperto, la pressione viene rilasciata e l'anidride carbonica inizia a rilasciare o a bolle.
L'alcol, l'altro sottoprodotto della fermentazione del lievito, viene prodotto anche durante il processo di panificazione, ma evapora quando il pane cuoce. Quando si preparano bevande alcoliche, il lievito è lasciato fermentare per un periodo di tempo molto più lungo, permettendo così di produrre più alcol.
Usi culinari per il lievito
- Birra: il lievito viene aggiunto ai cereali maltati e lasciato fermentare per produrre alcol. Il tipo di lievito usato influenzerà il tipo e il sapore della birra prodotta. S. cerevisiae, noto anche come lievito "top fermenting" o "top cropping", fermenta a temperature più elevate e produce birre dolci o fruttate. Le piante più basse, come il Saccharomyces pastorianus , fermentano a temperature più basse e vengono utilizzate per produrre lager.
- Vino: il lievito è naturalmente presente sulle bucce dell'uva e può essere usato per fermentare naturalmente il succo d'uva in vino. Nonostante il lievito naturalmente presente, la maggior parte dei vini oggi ha una coltura pura (di solito S. cerevisiae) aggiunta per produrre un risultato più consistente e controllabile. Ci sono molti ceppi diversi di S. cerevisiae e ognuno produrrà un sapore caratteristico unico in un vino finito.
- Pane: i registri dell'uso del lievito come agente lievitante risalgono agli antichi egizi, sebbene la forma del lievito usato sia cambiata nel tempo. Molte varietà sono disponibili per l' uso nella panificazione, come torte di lievito fresco, lievito di panetteria, antipasto attivo secco, istantaneo o di lievito.
- Nutrizione: il lievito grezzo non è raccomandato per il consumo in quantità in quanto può proliferare all'interno del corpo, ma una volta pastorizzato, il lievito offre una serie di benefici nutrizionali. Il lievito è una buona fonte di proteine, vitamine del gruppo B e minerali. Il lievito inteso come integratore alimentare viene spesso venduto come " lievito alimentare " o "estratto di lievito". Gli estratti di lievito, come la Marmite, hanno un seguito di culto per il loro sapore unico e la varietà di usi .