Descrizione, usi, varietà e come crearne di propri
Il lievito in polvere è un comune agente lievitante chimico utilizzato per creare una consistenza leggera e soffice in molti prodotti da forno. La polvere da forno è costituita da una polvere alcalina, un sale acido e un amido neutro. Le componenti alcaline e acide si combinano per dare un'azione lievitante in polvere lievitante, mentre l'amido (solitamente amido di mais o di patate) serve ad assorbire l'umidità e prolungare la potenza della polvere durante lo stoccaggio.
Il lievito in polvere è più spesso usato per far fermentare muffin, pancake, pane veloce o altre miscele che usano pastella sfusa.
I battitori non sono abbastanza forti da contenere i gas per lunghi periodi di tempo, quindi hanno bisogno di un'azione lievitante a effetto rapido come quella creata con il lievito o il bicarbonato di sodio .
Come funziona la polvere di cottura?
Quando gli acidi e le basi si combinano, rilasciano spesso gas come sottoprodotto della reazione. Per evitare che il lievito di birra reagisca non appena viene prodotto, viene utilizzato un acido che non reagisce con la base fino all'aggiunta di acqua.
Quando l'umidità viene aggiunta al lievito in polvere, l'acido e la base reagiscono e producono gas di anidride carbonica. Quando il gas viene rilasciato, rimane intrappolato nella pastella, che lo fa gonfiare ed espandersi.
L'amido neutro aggiunto al lievito in polvere assorbe l'umidità nell'aria ambiente, impedendole così di catalizzare la reazione durante la conservazione.
Polvere da forno ad azione singola o doppia
Il lievito artificiale a semplice effetto reagisce all'idratazione a temperatura ambiente. Ciò significa che la maggior parte dell'azione di lievitazione avviene non appena la pastella viene miscelata.
Se c'è un ritardo tra la miscelazione di una cottura, parte del gas potrebbe fuoriuscire e provocare la deflazione. Il lievito in polvere a doppia azione rilascia un secondo getto di gas all'esposizione al calore. Questa seconda raffica di gas compensa qualsiasi perdita di gas tra l'iniziale idratazione della pastella e quando la pastella si solidifica nel forno.
Ciò è particolarmente utile per prodotti come i pancake che potrebbero non essere cucinati immediatamente dopo la miscelazione.
Il tipo di sale acido usato nel lievito determinerà se si tratta di una polvere a semplice effetto o doppia azione. Per comodità e affidabilità, la maggior parte delle polveri da forno vendute nei negozi oggi è a doppia azione.
Polvere da forno vs bicarbonato di sodio
La polvere di cottura contiene sia un acido che un componente di base e fa affidamento sull'umidità e sul calore per reagire. Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (aceto, succo di limone, latticello, ecc.) Per reagire.
La polvere di cottura può essere preparata a casa combinando bicarbonato di sodio (base), crema di tartaro (acido) e amido di mais . Se la miscela verrà utilizzata immediatamente, l'amido di mais non è necessario. La crema di tartaro è un acido che reagisce a temperatura ambiente, quindi questa miscela sarebbe considerata un semplice lievito in polvere.
Se in una ricetta viene utilizzato il bicarbonato o il lievito in polvere, di solito dipende dall'acidità relativa degli altri ingredienti nella pastella. Le pastelle che contengono ingredienti acidi useranno soprattutto, se non tutte, il bicarbonato di sodio perché l'aggiunta di tritato lievito in polvere provocherà una pastella acida e il sapore ne risentirà.
Allo stesso modo, se una pastella non include ingredienti acidi e si usa il bicarbonato, non ci sarà abbastanza acido per causare la reazione lievitante e il prodotto finale potrebbe avere un sapore amaro a causa dell'abbondanza di ingredienti alcalini.
Come testare la polvere da forno
Poiché il lievito in polvere richiede solo l'umidità per reagire, l'esposizione all'aria ambiente può causare una lenta perdita di potenza nel tempo. Per testare il tuo lievito, basta mettere una piccola quantità in un piatto e aggiungere acqua. Le bolle vigorose dovrebbero apparire entro 10-15 secondi. Se la polvere non reagisce con l'acqua, non mantiene più il suo potere lievitante.