Accorciamento è qualsiasi tipo di grasso solido utilizzato per impedire la formazione di una matrice di glutine in prodotti da forno, consentendo la creazione di dolci non elastici come le torte. Lardo, oli idrogenati (solidificati) e persino burro possono essere utilizzati come accorciamento, anche se l'accorciamento spesso si riferisce esclusivamente agli oli idrogenati nel mercato tradizionale sin dal suo aumento di popolarità all'inizio del XX secolo.
Gli abbinamenti vegetali o gli oli vegetali idrogenati sono estremamente stabili e non richiedono refrigerazione, hanno un punto di fumo più alto del burro e sono meno costosi del burro e del lardo.
L'accorciamento spesso contiene meno acqua della margarina o del burro, rendendolo più sicuro per la frittura poiché questo olio ha meno probabilità di schizzare e scoppiare sulla stufa. Inoltre, gli accorciamenti ad alta razione (con percentuali più elevate di monogliceridi) si fondono meglio con ingredienti idrofilici come amidi e zuccheri.
Il processo di accorciamento
"Accorciamento" si riferisce al processo di un grasso che interferisce con la formazione di una matrice di glutine in un impasto. Questo processo è importante per molti prodotti da forno , come le croste di torta , perché il glutine crea un prodotto finale gommoso o gommoso. Quando il grasso viene lavorato nella farina secca, il grasso crea una barriera tra le molecole di glutine, impedendo loro di reticolazione una volta aggiunto un liquido.
L'accorciamento viene utilizzato anche nei prodotti da forno per tenerli morbidi dopo la cottura. A differenza del burro, che si separa in olio e solidi del latte dopo la fusione, l'accorciamento rimane intatto e ritorna al suo stato morbido, semi-solido al raffreddamento.
Per questo motivo, i biscotti e altri prodotti da forno realizzati con accorciamento tendono ad essere morbidi, mentre quelli fatti con burro hanno una consistenza più croccante. Per produrre una consistenza friabile o carnosa nell'impasto, taglia il coriandolo nella farina con un frullatore finché la sua consistenza non assomiglia a quella della farina di mais.
Utilizzo di accorciamento
Per creare un effetto di accorciamento, un grasso solido viene " tagliato " in farina o in una miscela di farina secca, che può essere ottenuta con un tagliapasta , due coltelli, un robot da cucina o persino le mani.
Successivamente, il grasso viene ripetutamente tagliato in pezzi più piccoli e ricoperto di farina, ma tieni presente che la dimensione finale dei pezzi di grasso determinerà la consistenza finale del prodotto da forno. I pezzi di grasso di dimensioni di un pisello tendono a creare un prodotto a fiocchi, come una crosta di torta o un croissant, mentre una consistenza che ricorda la sabbia grossolana creerà miscele friabili come lo streusel .
Il cortocircuito vegetale è comunemente usato per friggere in profondità a causa del suo alto punto di fumo, basso livello di umidità e stabilità. L'alto punto di fumo consente di cuocere il cibo rapidamente a temperature elevate senza bruciare l'olio, causando aromi sporchi. Il basso livello di umidità riduce gli spruzzi, ritarda l'irrancidimento e aumenta la stabilità del grasso, consentendone l'uso ripetuto con minore degradazione.
L'accorciamento delle verdure ha un sapore neutro, a differenza del burro o del lardo, e può essere utilizzato per le applicazioni in cui non sono desiderati sapori di grassi forti. Tuttavia, alcuni accorciamenti vegetali hanno sapore burro artificiale aggiunto a loro e sono usati come un sostituto economico per il burro, quindi assicurati di fare attenzione quando selezioni il tuo accorciamento se vuoi evitare quel sapore burroso.